|  種植歷史

 

危地馬拉位於中美洲，這裏地理環境得天獨厚，北與北美洲相系，南與南美洲接壤。因面臨加勒比海及墨西哥灣，故氣候較爲溼熱，一直以來也是世界重要的咖啡產區。

 

 

 

早在1747年危地馬拉就已經懂得種植並飲用咖啡，1750年，傑蘇伊特（Jesuit）神父將咖啡樹引種到危地馬拉。1845年隨著咖啡種植與推廣委員會成立，咖啡成了該地重要經濟作物。在政府的大力推動下，1880年咖啡已佔危地馬拉的總外銷90%,爲獲得更大產量，當權者盯上原住民的土地，逼迫這些人賣掉土地，搬到更貧瘠的地方。

 

第二次的剝削，是來自大型企業，1930年全球經濟大蕭條時期，當權者Jorge Ubico爲求刺激外銷市場，致力壓低成本，同時也讓渡更多權力與土地給美國大型聯合果品企業中心（UFC）。

 

 

Jorge Ubico下臺後，繼任總統Arbenz想要收回UFC一些土地，重新分發給農民使用，1954年卻遭美國中情局CIA發起的政變推翻Arbenz政府。貧窮、土地分配不均、饑荒、對原住民的歧視等因素引發內戰（1960——1966），然這些問題至今依舊存在。

 

 

早期許多咖啡農通過向家人借貸的方式來週轉咖啡莊園的財務，但後來隨着外國公司的資金投入，這些外國公司逐步買下種植園，接掌了危地馬拉的咖啡生產。現在危地馬拉的咖啡業大部分生產都在該國的南部進行。

 

 |  地理條件

 

危地馬拉每年約有350萬袋的咖啡產量，咖啡生豆則佔全國農產品出口總量的40%.這個以咖啡種植及出口爲主的國家，有着適宜咖啡樹生長的沃土、適宜的氣候、充沛的水資源和高海拔的種植高度。
 

危地馬拉位處熱帶，境內多火山，北部及東部沿海平原地區屬熱帶雨林氣候，南部山地屬亞熱帶氣候，一年分乾溼兩季，5——10月爲溼季，11月至次年4月爲乾季。東北部年降水量2,000——3,000毫米，南部爲500——1,000毫米。森林佔全國面積的一半，是咖啡最佳的生產地段緯度所在地，由於咖啡在當地屬於重要的經濟作物，由此而衍生了豐富的咖啡文化，人們每天都要喝咖啡，大多數人的午餐都要有一杯咖啡。

 

 

危國平均海拔高，咖啡帶分佈於1500米以上，北緯十四到十六度之間，最易種出極硬豆，全爲水洗處理，其中45%屬於精品級，比例相當高，亦有少量羅布斯塔。

 

 |  咖啡分級

 

一如哥斯達黎加、薩爾瓦多、墨西哥、洪都拉斯等中美洲產國那樣，危地馬拉的分級也是以海拔高度作爲標準。高海拔生產的咖啡品質上一般會比低海拔產高一些，因爲隨着海拔的升高，溫度也會越低。在高海拔的環境下，咖啡的生長速度越緩慢，就會越有利於好的物質的積累。所以纔會有用海拔高度來進行品質分級的方法。

 

 

海拔越高，咖啡豆的密度就越高，其咖啡生豆的等級就越高：

 

SHB（極硬豆）：種植在海拔在1500-1700米；

HB（硬豆）：種植海拔在1350-1500米；

SH（稍硬豆）：種植海拔是1200-1350米；

Extra Prime（特優質水洗豆）：種植海拔1000-1200米；

Prime（優質水洗豆）：種植海拔850-1000米；

Good Washed（良質水洗豆）：種植海拔700——850米。

 

 |  處理法

 

危地馬拉的處理方法主要是水洗，少量是日曬。

 

一、採收成熟的咖啡果實以後，先是初步挑除雜質與劣質豆和篩選浮豆，到這裏爲止都與日曬法一樣。

 

二、去果肉

 

將新鮮果實送入果肉篩除機（pulping machine）去除果皮果肉，不成熟的果實由於果肉分離不易，會在這一階段被篩除。經過果肉篩除機之後，剩下的就是果膠，羊皮和種子了。

 

三、發酵去果膠
 

將去完果肉、帶著果膠的種子移入發酵水槽中。雖然名稱說是水[洗]法，其實不是真的洗去果膠，而是藉由發酵過程，將果膠用生物分解的方式除掉。發酵過程約16——36小時，期間須時常攪動以加速果膠由種子上分離。水洗髮酵會產生檸檬酸，蘋果酸及醋酸等酸性物質，這些酸值會滲入生豆，使得水洗法的豆子酸味較日曬法重。完成發酵後，纔是真的水洗——再次洗淨豆子。

 

四、乾燥

完成水洗之後，一樣需要加以日曬或機器乾燥，讓含水量降到12%.水洗法由於已除去果肉，所以在乾燥過程，不用像日曬法那樣，擔心容易發黴的問題。乾燥後的羊皮生豆，也不像含果肉果皮的日曬法那般的堅硬，可以用去殼機（hulling）打磨去殼而得到生豆。

 

 |  產區介紹

 

 

 

危地馬拉國家咖啡協會（簡稱ANACAFE）依據咖啡的風味、氣候、土壤及海拔高度等項目爲區分不同產區的條件，大致上分爲八個產區：

 

安提瓜（Antigua）

 

安提瓜（Antigua）產區位於穿越危地馬拉的opographically山脈中以Madre高原爲主的整個區域，因爲此產區天然條件因素，使安提瓜成爲危地馬拉八大產區中最著名的產區。海拔高、獨特的火山土壤，遮蔭栽植，讓咖啡豆具獨特產區風味。

 

 

安提瓜的夏天雨量少，冬天偶爾還因爲過於寒冷而結霜，其實並不適合咖啡樹的生長，但幸好地處活火山帶，火山噴出後的火山輕石落入土壤冷卻後，因這些輕石有著許多的細孔，非常易於水份的保溼，加上莊園內種植大量的遮蔭樹，讓咖啡樹在冬天不至於受到寒害，這些克服不良條件的因素，加上極大的日夜溫差，造就了安提瓜形成獨特的微型氣候，使這裏的咖啡豆擁有淡淡的煙燻味以及濃厚的果香。
 

海拔：1500-1700米

採收期：1月-3月

 

薇薇特南果（Huehuetenango）

 

 

薇薇特南果是危地馬拉一個重要的咖啡產區，區名發音也很有意思，這個名字源於納瓦特爾語（Nahuatl），意思是“古人（或先祖）之地”。與安提瓜不同，產自薇薇特南果的咖啡擁有芳香、清亮的水果氣息（fruity flavors），風味清爽，由於海拔高，造成咖啡豆的質量越佳，滋味濃郁，顆粒飽滿，深得歐洲皇室青睞。

 

 

薇薇特南果產區位於危地馬拉西北部高地，種植海拔高度達1800——2100米，是該國海拔最高的咖啡產區，以生產優良品質豆而聞名。因危地馬拉境內河流湖泊衆多，薇薇特南果地區山川和水資源豐富，氣候乾燥但水源充沛，同時該地區水利設施完備，所以咖啡多采用水洗加工的處理方式。

 

海拔：1500-2000米

採收期：1月-4月

 

科班（Coban）

 

 

科班咖啡產區座落在危地馬拉市220公里外的 Alta Verapaz 省，此產區著名於它未遭受破壞的自然環境以及獨特的微型氣候。Alta Verapaz 地理上鄰近北邊的 Peten 省，那裏是瑪雅文化的核心也是中美洲危地馬拉最大熱帶雨林的源地;再往南方望去，面對的是海拔均高在1600米以上的山脈、高海拔山羣與高溼度熱帶雨林的對比。讓這個地區總是繚繞著由濃密雲層降落形成的濛濛細霧、“科班”這個名字來自於 Q’eqchi 語言的“Cob’An”，代表意思是“多霧的地方”。

 

咖啡產區座落在 Alta Verapaz 深處雲霧繚繞的森林裏，佈滿石灰岩與黏土的非火山區域，有著涼爽潮溼的環境特性。這裏經常被有名的“Chipi Chipi”（持久地微微細雨）所籠罩着，薄霧水氣潤溼了科班每一寸角落，細霧是來自於因溼熱熱帶雨林空氣漂升至科班高海拔地區時所形成的濃霧所飄降而來。

 

海拔：1300-1500米

採收期：12月-次年3月

 

阿提特蘭湖（Atitlan）

 

 

在危地馬拉三大火山產區中，這裏的土壤有機物質最多。90%的咖啡植株沿著極陡的火山斜坡栽種，每天還有從Atitlán湖泊吹來的涼風影響，使本區的微型氣候有專屬自己的風格和特色。阿提特蘭湖是危地馬拉四個火山咖啡產區之一，湖泊周邊土壤很肥沃，湖邊海拔高度仍有1,500米，這裏也是危地馬拉最大且最有名的高海拔火山湖。

 

海拔：1500-1700米

採收期：12月-次年3月

 

法拉罕高原（Fraijanes）

 

 

法拉罕（Fraijanes）產區圍繞在首都危地馬拉市周圍，海拔高，雨量充足，溼度變化大。危地馬拉最劇烈活動的火山Pacaya帶來的火山灰爲該地區的土壤提供重要的礦物質，但偶爾也會對人身安全和基礎設施建設造成影響。

 

 

法拉罕高原地區獨特的地理條件——火山土壤，高海拔，氣候潮溼多雨，活躍的火山活動。該區域內的Pacaya火山是危地馬拉三個仍在噴發的火山當中最活躍的，使得法拉罕高原常常籠罩在一層輕薄的灰塵，併爲法拉罕高原的土壤提供了充足的礦物質。在咖啡豆乾燥的時期正是法拉罕高原日曬充足的季節。雖然在清晨往往會多雲有霧，但是很快就會散去，保證了該地區的日曬條件。

 

海拔：1400-1800米

採收期：12月-次年2月

 

聖馬可火山產區（Volcanic San Marcos）

 

 

在遠古時期，猛烈的火山噴發活動造就了危地馬拉山區，高原和大量水資源的地形，即是現今的咖啡產區。Santa Maria 火山座落於聖馬科斯，1902 年發生了20 世紀以來規模最大的噴發，同時也是中美洲一千年來最大的噴發，大量的火山灰遮住了陽光，也因此造成全球溫度下降半度。所有咖啡莊園皆被火山灰給掩埋住，造成咖啡產量下滑了75% ,花了二十年的時間才慢慢恢復，卻也因此擁有肥沃的火山灰土壤。

 

 

 

這是八個咖啡產區中氣候最溫暖的一個，同時也是降雨量最大的地方，能夠達到200英寸（5000毫米）。雨季來臨要比其他地區要早，同時開花時間也早。跟危地馬拉所有偏遠的咖啡產區一樣，聖馬可的大多的莊園都有自己的水洗處理廠，而後將咖啡放在院子裏曬半乾，再以低溫方式烘乾。

 

海拔： 1300-1800m

收成季節： 12月- 次年3月

 

阿卡特南果產區（Acatenango）

 

 

危地馬拉非常獨特的咖啡產區，阿卡特南果是危地馬拉八大咖啡產區中最小的，座落在阿卡特南果火山的山腰上，平均海拔1600米。它的土壤富含火山混合物，這是來自於鄰近Fuego火山經常噴發的新火山灰。

 

這個產區的微型氣候特色是四季分明，在春天得以讓莊農日曬乾燥他們的咖啡，夏季時爲咖啡樹灌注豐沛的雨水保有溼度，而冬季則有來自太平洋溫暖潮溼的海風來保護咖啡不受寒。

 

 

阿卡特南果的咖啡生產區域圍繞在阿卡特南果特谷區，因火山而得名。在過去，許多生產商出售咖啡給“狼”（coyotes），透過狼，將果實的輸出至安提瓜區域，並在那裏做處理。這是因爲安提瓜咖啡享有較好的聲譽，可以以更高的價格售出。這種做法現在不太常見，自從阿卡特南果特產區咖啡產出優秀的咖啡豆，以及越來越廣泛的認可，使得該區咖啡豆不僅有利潤且可供溯源。

 

海拔：1300-2000米

採收期：12月-次年3月

 

新東方產區（New Oriente）

 

 

新東方是危地馬拉最年輕的一個咖啡產區。這裏雨水豐沛，長年在雲蔭的遮蔽下，氣候與科班雨林產區相近。在遠古時代它是個火山區，這裏的土壤都是由變質岩構成的，因此裏面含有豐富的礦物質。新東方區在開始種植咖啡前曾經是危地馬拉最貧窮的地區，自20世紀50年代以來，山區裏的農民們依仗這裏天然的，具有充足營養的土地開始了咖啡種植，慢慢的這裏逐漸換髮出勃勃生機，現在已然成爲危地馬拉咖啡種植業中冉冉升起的新星。

 

海拔：1300-1700米

採收期：12月-次年3月

 

 |  咖啡品種

 

危國咖啡品種以波旁、鐵皮卡、卡杜艾、卡杜拉爲主，亦有少量的黃色波旁、瑰夏和帕卡瑪拉，品種頗爲多元，但能保有古老的鐵皮卡與波旁，亦屬難能可貴。

 

 

帕卡瑪拉是1950年在薩爾瓦多發現的帕卡斯Pacas與馬拉戈日皮Maragogype的雜交種。

 

 

1958年由薩爾瓦多的研究人員首次培育，帕卡瑪拉種是難得的人工選育下的優秀品種，既有着Pacas種的出色的口感，又有着Maragogype的大個頭，豆體起碼有象豆的70%——80%大。該品種最大的特點是酸味活潑刁鑽，時而有餅乾香，時而有水果香，厚度及油脂感極佳。

 

 |  ANACAFE

 

 

危地馬拉咖啡協會（Asociación Nacional del Café,簡稱Anacafé,或譯爲安娜咖啡協會）成立於1960,代表危地馬拉的所有咖啡生產者。危地馬拉咖啡協會由國際咖啡組織的先驅成立，延續1928年危地馬拉中央政府成立之中央咖啡處（La Oficina Central del Café）的咖啡產量集中統計工作。

 

 

危地馬拉咖啡協會設立了危地馬拉咖啡品牌，並以"一彩虹的選擇（A Rainbow of Choices）"爲口號定義了來自八個不同產地的咖啡。以八個地區分出安堤瓜產區（Antigua Classic）、薇薇特南果產區（Huehuetenango）、柯班雨林產區（Rainforest Coban）、阿堤特蘭產區（Traditional Atitlan）、法拉罕尼斯平原產區（Fraijanes Plateau）、聖馬可火山產區（Volcanic San Marcos）、阿卡提南果產區（Acatenango）、新東方產區（New Oriente）這幾個咖啡產區。
 

 

危地馬拉咖啡協會也建立了簡稱爲安娜實驗室（Analab）的咖啡實驗室，推廣兒童咖啡宣傳計劃（funcafé），並有出版品"El Cafetal"雜誌。危地馬拉咖啡協會代表危地馬拉出席國際咖啡組織的會議，並僅從咖啡出口品的相關規費取得資金收入。

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