咖啡好苦？好酸澀？

　　

     很多人在接觸咖啡的時候，苦即是濃，濃即是香，遇到這樣的客人我們都會耐心解釋，風味有哪些，濃並不一定是香，苦也不一定，但對於一個從來不研究咖啡的人來說，這個風味輪，還算貼切吧！ 當咖啡喝到口中的時候，你能感到它的風味。

 

      在這方面許多愛好者，特別是剛剛開始接觸咖啡品鑑的愛好者，可以先從風味個性比較突出的巴西，曼特寧，耶加雪菲開始學手衝。

 

• 巴西代表是美洲產區風味；

• 曼特寧代表是亞洲產區風味；

• 耶加雪菲非洲產區區風味；

   

 

　　大家都希望喝到好喝的咖啡，又甜又順口，具有爆炸的香氣及綿長的餘韻，而且希望每次都能喝到這樣的咖啡。

　　

 

 

　　有許多影響咖啡味道的變因：時間、溫度、衝煮器具等，但最主要可以衝出好咖啡的關鍵，除了好豆子跟好設備外，就是研磨的粗細。

 

 

　

    豆子和器具都選好了，今天，來講一下，研磨度，咖啡豆應該磨多細？

 

    以小富士磨豆機爲例，手衝咖啡粉最佳的粗細在3-4刻度中間，可以用細砂糖作爲參照：

 

 

 

　

 

 很多衝煮講到研磨粗細時，常會說「食鹽般的粗細」或「細沙般的粗細」

 

 

 

     看到這些描述詞彙時，並不知道確切的範圍，其實最準確，還是自已磨一點點，對比一下，曼特寧大概就是「細沙般的粗細」，冰滴如「砂糖般的粗細」，中淺烘焙的耶加比砂糖粗一丟丟。

 

 

　

　　正確粗細造就更美味的咖啡

　　

　　好咖啡的祕訣在於萃取，但萃取究竟代表什麼？萃取是咖啡豆的風味與香氣物質，被釋放到水中跟水結合的過程，結果就是杯美味的咖啡。

　　

　　然而，這些風味及芳香物質都代表某種風味，有些物質會帶來甜味、有些則是苦味，有些會帶來水果風味、有些則帶來澀味。這些物質也會在不同時間點被萃取出來。

 

 

 

 

       中細粉≈白砂糖（超市最常見的白砂糖，比那種偏大一點點）。一般手衝最後會固定在中細粉的粗細上，因爲中細粉很常用，所以愛咖啡的你更要多嘗試自己的咖啡磨，找到自己最適合的中細粉程度。

 

　　

　　2014及2016年美國衝煮冠軍Todd告訴作者，咖啡萃取出的物質順序爲：

　　

　　酸質、甜味、苦味，最後則爲澀味。

　　

　　這代表控制萃取率的同時，你可以控制多少物質會溶解到咖啡中，換句話說，你可以決定咖啡的風味。不論你是手衝還是煮濃縮咖啡，這都是創造一個衝煮配方的基本準則，而研磨粗細當然也是其中的考量，研磨粗細會影響衝煮。

 

　　

圖片來源：Come  Ture

 

　

 

    　不同產地、不同品種、不同處理法都會影響咖啡的味道，以前街咖啡豆子做參考：

　　

個人經驗：

 

看海拔 ：  海拔相對較低，豆子質地鬆垮，不耐萃，通常這類豆子可以使用中研磨，例如巴西，曼特寧；高海拔豆子質地硬，耐萃，通常使用中細研磨，例如巴拿馬，哥斯達黎加，耶加雪菲，肯尼亞。

 

 

看烘焙度： 烘焙度深例如巴西，曼特寧，中度研磨

 

 

烘焙度淺，或中淺，使用中細研磨。

 

 

 

看日期：  通常養豆期在7日-14日左右使用中細研磨，，超過1個月使用粗研磨，具體還是看豆子具體參數。

       我們用V60濾杯時，粉層的厚度較大，粉與水的接觸時間更長，通常細粉容易聚集在底部，長時間浸泡很容易萃取出苦澀，所以要控制好細粉的量，如果家中的研磨同一個刻度的細粉過多，可以使用篩粉器，讓細粉保持在一定的範圍內。

 

 

  

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