COSTA RICA CANET Yellow Catuai
哥斯達黎加卡內特莊園黃卡杜拉
01 | 產區簡介
卡內特莊園Canet位於哥斯達黎加Tarrazu塔拉珠咖啡種植的最高海拔區域。卡內特是該領域的一個小農場的名字。卡內特莊園(Finca Canet)是一個小型佔地5公頃的莊園，位於塔拉珠產區(Tarrazu)的聖馬哥斯(San Marcos)城鎮，由the Robles brothers Leo, Elianand Melvin三個兄弟家族所有，他們曾一起工作種植生產超過10年，也共有一個小型水處理廠(Beneficio)。
超過三代的蒙特羅家族已經在Tarrazu迷人的羣山生產哥斯達黎加咖啡。今天，卡洛斯和他的整個家庭都參與在卡內的農場，是一個叫Don Eli的小農場的名字。卡洛斯和他的全家都深深地參與了唐伊咖啡農場和微型磨坊。在家庭的支持下，卡洛斯管理着耕作和碾磨。他是在不同的小農場裏，也在過程中挑選日期、分隔。
當地人選擇熟透的櫻桃。此區爲哥斯達黎加水果種植最密集的區域，莊園主以種植百香果爲主，咖啡數量則相當稀少，只有一個特定的區域種植咖啡，採取了特殊的照顧，只摘採成熟的紅櫻桃果實。莊園內的獨特品種：黃Catuai。
黃卡杜艾 (Yellow Catuai ; Catuai Amarillo) 來自新世界 (Mundo Novo)與卡杜拉(Caturra)的混種，最早是由巴西的“康琵那農業研究所”(Instituto Agronomico de Campinas)在1949年培育出來的。黃卡杜艾與紅卡杜艾(Red Catuai,Catuai Rojo)一樣，都有極高的抗病力，適合栽種在高海拔，與其多風的區域。兩種 Catuai 也都有很細緻乾淨的酸味。
透過機器的調整，產出蜜處理的咖啡(取決於蜜處理的程度)。Canet位於哥斯達黎加Tarrazu咖啡種植的最高海拔區域。不過此區的咖啡豆多采用紅蜜、黑蜜、黃蜜的處理手法。此區爲哥斯達黎加水果種植最密集的區域，莊園主以種植百香果爲主，咖啡數量則相當稀少，只有再一個特定的區域種植咖啡，採取了特殊的照顧，只摘採成熟的紅櫻桃果實。
他們推出音樂家系列(Musican Series)產品，共有三支豆子，採用不同生豆處理技術，彰顯不同獨到特色。
國家：哥斯達黎加
地區：Tarrazu 塔垃珠
品種：catuai
莊園：卡內特
工藝：葡萄乾處理法
海拔高度：1800-1900米
等級：SHB
處理流程是【雙重發酵蜜處理】，就是先將咖啡果涼成葡萄乾的狀態（做葡萄乾的果實必須是成熟的果實,最好的是陰乾。中國新疆吐魯番的無核葡萄製成的葡萄乾最有名，吐魯番氣候炎熱而乾燥，用磚搭成的陰乾房四面牆上有許多牆洞，中間是木棍搭成的支架，將成熟的無核葡萄搭上，經過熱風的吹，很快就能得到高質量的葡萄乾），再脫果皮蜜處理發酵，在風味上發酵氣息會更濃郁，而且果膠保存上比其他蜜處理更高，號稱是100%果膠蜜處理真的很有葡萄乾風味。
這是一款相當甜的處理法，有着白葡萄酒的口感和平衡的酸味，在風味上發酵氣息會更濃郁，而且果膠保存上比其他蜜處理更高，有點像“貴腐酒”甜葡萄酒，蜂蜜，杏脯，葡萄乾，桃子等風味
國家：哥斯達黎加
地區：Tarrazu 塔垃珠
品種：catuai
莊園：卡內特
工藝：水洗處理
海拔高度：1800-1900米
等級：SHB
貝多芬屬於性格活潑的美豔型，有着濃郁的花果酸香氣息，風鈴般清澈響亮而綿長的酸質尤其經典。鮮花香和水果香揚起，充斥滿整個口腔，蜜糖的甜香、焦糖香、茉莉花香、新鮮的櫻桃、黑莓和萊姆。這是一款相當棒的咖啡，風味敘述：甜蜜繽紛的各式水果，草莓、蘋果、檸檬、葡萄、柑橘的滋味多樣展現，蜜糖和太妃糖的滋味令人難忘。絲滑奶油般的細緻醇感，如頂級印度大吉嶺紅茶的悠長餘韻。
02 | 烘焙分析
以貝多芬爲例
楊家800N，生豆投550g , 具體操作：
爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3.5，1分鐘燜蒸後調火力160度，風門不變，爐溫165度調一次火力，降到140度，烘至5‘30”，溫度155.1度，豆表變爲黃色，青草味完全消失，脫水完成，風門不變；
第9分鐘，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8’04”開始一爆，調小火力至80度，風門全開5（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲）40度，194度時降火在194.5度下鍋。
【手衝&虹吸衝煮示範】
首先我們要了解“莫扎特”這款豆子的特性。
莫扎特的杯測風味表現爲：甜蜜繽紛各類水果（草莓，蘋果、葡萄、柑橘的滋味多層展現）蜜糖、太妃糖的滋味令人難忘，絲滑奶油般的細膩醇感（如大吉嶺紅茶的悠長餘韻）
因此我們主要的萃取目標爲前中段的酸甜風味和發酵氣息，以及醇滑的餘韻。
哥斯達黎加的SHB豆相對海拔較高，豆質較硬，酸甜質感優秀（就是比較耐萃），所以即使是中度烘焙，我們也可以用到90——91度的水來萃取，而不用太擔心過萃而焦苦酸澀。
原始衝煮記錄表對照
研磨度：BG磨：手衝4E VS 虹吸5D
由於這款豆子剛好養了10天，幾乎已經到達最佳風味期；排氣反應進入尾段；手衝濾杯V60的濾水速度較快，綜上所述，手衝研磨度需要中細度，而虹吸研磨度比手衝稍粗。
水溫：90度 VS 91度
手衝萃取時間長，所以水溫90度適合，可以萃取出比較完整豐富的風味物質而不至於過萃。
虹吸萃取時間短，所以相對水溫91度，可以平衡萃取率。
粉水比：手衝1：15 VS 虹吸 1：12
手衝的萃取過程是一個降溫萃取的過程，後段萃取溫度比前段低，相對不容易過萃，加大粉水比可以提升層次感和豐富度。
虹吸的萃取是一個浸泡萃取的過程，越到後段萃取效率越低（濃度問題），但可以全程保持較高水溫，使得某一段的風味被萃取得相對完整、突出。粉水比較小是爲了突出前中段的酸甜風味，避免過早萃取出後段的木質風味。
具體虹吸衝煮手法：
採用後投粉法，即先煮水上升至上壺，再投粉攪拌。
第一步：煮至魚眼泡產生，插緊上壺；待熱水升上上壺即測水溫，91度。調整火力至水柱穩定而上壺無氣泡產生，投粉。然後十字交叉，輕輕壓粉溼潤完全。
第二步：悶蒸38秒，觀察粉層氣泡狀態，進行第一次繞圈攪拌，攪拌三圈。
第三步：煮至52秒，熄火，等待虹吸現象，咖啡流回下壺。
