紅酒日曬卡杜拉和日曬卡杜拉有什麼區別？

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 2024-12-26 10:02:42

哥斯達黎加有很多產區，就算同個產區的豆子，都會有不一樣的風味。

　同樣的哥斯達黎加咖啡產區：

　　西部山谷，是哥斯達黎加的八大產區之一【咖啡產區｜哥斯達黎加八大咖啡產區介紹及蜜處理介紹】，西部山谷的採收期由11月到隔年的3月中，算是採收期較長的產區，咖啡風味帶有水果香與堅果杏仁風味。西部山谷豆，酸味的強度大致不像塔拉珠區那麼亮，味道較沈穩，但咖啡溫度略降的風味，確令人驚奇，因爲風味變化持續轉變，以口感的追求來說，她不屬驚豔，倒頗像【耐看、中喝】型。

　　它有豐富的火山土、充分日照加上年平均相對溼度高達81%、雨量豐沛而年均溫21.5℃，使得本區作物生長茂盛，也有利於生長高海拔優質咖啡的栽種。此外，西部山谷區擁有乾溼分明的季節，當咖啡採收季展開時，即進入乾季，這表示本區有充分的日照進行水洗後的日曬，這個優勢是本國別的產區較少具備的（哥斯達黎加其他着名產區幾乎都是機器烘乾）平均栽種海拔高度：1,000 到 1,600米。但由於西部谷地受到較多太平洋氣流的吹拂，溫度常常比起更高海拔的其它山區還要涼爽。因此咖啡櫻桃與種子的品質十分優異。

　　今天我們對比一下，來自哥斯達黎加西部山谷West Valley產區的【阿奎特萊兄弟處理廠】紅酒日曬卡度拉、【天使莊園】的日曬卡杜拉，究竟有啥不同呢？

　　 海拔不一樣：

　【阿奎特萊兄弟處理廠】海拔：1600米-1700米

　【天使莊園】海拔：1550米

　　處理法不一樣：

【阿奎特萊兄弟處理廠】處理法：紅酒日曬發酵，咖啡果去皮去果肉，放到一個不鏽鋼的容器當中，控制溫度、溼度，再進行密封；注入二氧化碳後，在無氧的情況下，將會減慢果膠，粘液中糖分的分解速度，PH值也將會以更慢的速度下降，這意味着乙醇酸會更少。在22℃的條件下，可以幹體發酵3天，並且不會有乾澀和醋酸類的味道，在更低的溫度下，這個發酵時間還將會變得更長；最後再取出曬乾。

【天使莊園】處理法：傳統日曬，將採收的咖啡果實直接在陽光下曝曬約兩週至四周的時間。一般是氣候乾溼較分明的國家會使用這種方式

　　生豆不一樣：

【阿奎特萊紅酒日曬】品種：卡度拉，豆質密度較大，含水率中等，有濃厚的紅酒發酵香氣

　　【天使莊園】品種：卡杜拉，這款咖啡生豆身圓潤，綠中帶黃，均勻度較佳，含水率中等，聞起來有清新的熱帶水果和淡淡發酵酒香。

　　烘焙不一樣：

就算是同一個產區、海拔、特性差不多的豆子，也會根據處理法的不同，在風門和出爐溫上做微小的調整，在“烘焙透徹”的情況下保留豆子本身的特色，

這兩隻豆子在海拔和品種上區別不大，也是採用逐步降火、穩步上升的手法烘焙。在一爆的時候會全開風門5，因爲後期繼續加熱，豆子內的水蒸氣和梅拉德反應產生的二氧化碳對豆子的細胞結構產生很大的壓力，最後壓力過大，豆子無法承受使得咖啡豆細胞結構破裂，水蒸氣、二氧化碳和一些別的物質就會從豆子內噴湧而出，說明一爆開始了，產生大量的煙氣，這裏會開最大風門。

　　而風味的區別在於處理法的不同，【阿奎特萊紅酒日曬】因爲處理法特殊，發酵過程中糖分分解較多，所以採用比較低的出爐溫保留髮酵香氣和更多的果酸風味，如果出爐溫太高，反而會損耗芳香物質導致苦味太重；而【天使莊園日曬】我們看重的是它突出的焦糖甜感，所以要比【阿奎特萊紅酒日曬】高2度的出爐溫，讓它有更長的發展時間，酸甜感更均衡。