薇薇特南果咖啡探討|帕卡馬拉風味特性與烘焙調整思路分享
昨天我們分別介紹了危地馬拉比較有名的咖啡產區以及代表咖啡豆，今天我們來針對其中一個出產優質咖啡的產區：薇薇特南果以及其中的一支豆子來做更深入的瞭解，以及針對它風味特性所作出的烘焙調整分享——
01|產區概述
位於中美洲的危地馬拉，西濱太平洋，東臨加勒比海，北與墨西哥相接，東北鄰伯利茲，東南鄰洪都拉斯和薩爾瓦多。薇薇特南果高地，有來自中央山脈的加勒比海暖溼空氣，雲霧繚繞，氣候多變；地屬火山區，培育出肥沃的火山土壤；加上位於板塊活動邊緣，造就嚴峻的高山盆地地形在如此多變的風土條件之下，孕育出豐富、活潑的咖啡風貌，成就了高品質的薇薇特南果咖啡豆，產於高地的咖啡品質高、香醇。薇薇特南果咖啡豆產於海拔高度4500英呎以上，屬於高品質的SHB（極硬豆：Strictly Hard Bean – 4500英呎以上種植）。特殊的生長環境與良好的水洗處哩，使得此款咖啡在國際間備受推崇！
02|薇薇特南果風味特性
薇薇特南果咖啡豆，果香氣息、層次豐富多變，其擁有獨特的花果氣息，風味清爽。幹香散發着黑櫻桃般的香甜，以及微微的煙燻味。品飲後焦糖的香氣和甘醇浮現，待溫度降低，又有些許檸檬清香，並散發出細膩的甘甜滋味。
03|帕卡馬拉風味特性
美味品種 “帕卡瑪拉Pacamara”其實是在1958年在薩爾瓦多所培育出來的混血品種，它承襲了象豆Maragogype的碩大與豐富的酸質也繼承了波旁Bourbon 變種帕卡斯Pacas的香氣與甜感，因而生產出風味獨特、酸質優異、甜 感具佳、體型壯碩的傑出品種。
另外帕卡馬拉有一種特殊的香質——香料，會展現出胡椒、肉豆蔻的香氣。但是它也有一些缺點：後段與餘韻不夠長，胡椒味並不人人喜歡，而且無法通過烘焙去除，還會隨着烘焙度增加而越顯突兀。
04|烘焙調整分析
*這次的烘焙以探索薇薇特南果特性與帕卡馬拉種組合所表現的風味如何搭配取捨爲目的，其中的觀點僅供參考——
危地馬拉SHB咖啡豆具有很高的硬度，要使它充分舒展、發展風味，並且保持危地馬拉咖啡優質的酸味，烘焙時可以採取“拉酸”的操作——在轉黃點加大火力，讓溫度曲線保持陡峭攀升達到增火催香催爆的目的，較高的溫升也有助於去除一些胡椒味，而到了一爆密集降火，作“增甜”操作，發展甜味，於下豆前關火滑行增加口感和熟成度。薇薇特南果的煙燻味在越深的烘焙度會更明顯，加上帕卡馬拉的胡椒味要採用淺一些的烘焙度，因此我們設計在一爆發展13度左右下豆，咖啡豆處於一爆將近結束的階段，屬於淺烘焙。
楊家600克烘焙機，投豆量500克，烘焙室溫29℃，溼度50%
烘焙機越熱180℃投豆，火力160，風門開到3，5分種150℃轉黃，加火力至180，160℃褐點風門開到4，182℃一爆，風門全開5，一爆密集188℃火力調回160，觀察到咖啡豆舒展開，192℃關火滑行，至195℃聞到濃郁甜香氣果斷下豆冷卻。
05|杯測分析
經與以往的烘焙出品對比杯測，這支調整後的波爾薩莊園的帕卡馬拉在甜度上表現同樣優秀，更多地展現出肉豆蔻的香氣，中段帶有杏仁巧克力的香甜，煙燻味發展得更像是菸葉的溫暖香氣，餘韻口腔有李子類水果香與餅乾香。而原曲線的風味更趨向於酸甜水果的風味，在body上相對薄弱，沒有巧克力與菸葉風味，苦味也相對較淡。
甜度：★★★
酸質：★★
苦味：★
豐富度：★★
口感：★★
餘韻：★★
06|總結
危地馬拉咖啡因其濃郁而豐富的口感和獨特的煙燻香味被稱作“香菸咖啡”。但在這支帕卡馬拉中煙燻味並不明顯，使我們對危國咖啡有了不一樣的看法，而高海拔咖啡明亮的酸在入口後馬上轉化爲甜味讓人十分驚喜！帶有波旁基因的帕卡馬拉並不像肯尼亞培育的波旁衍生品種SL28、SL34那樣酸的刺牙，反而是如李子般的酸甜，整體印象比較不錯。
07|附錄
波爾薩莊園介紹
波爾薩莊園位於危地馬拉的拉利伯塔德省，生產的咖啡品質穩定，這個莊園所生產的咖啡已經贏得過多項咖啡杯測的獎項，各種咖啡師比賽中，也會常常見到他們家生產的咖啡。
波爾薩莊園比鄰着危地馬拉最著名的茵赫特莊園，生產出來的品質與其難分軒輊，常常在各種比賽賽場中讓人難以取捨。1956年，喬治·彼德斯博士（Dr. Jorge Vides）買下了這塊富饒的土地，開始了他種植咖啡的生涯，如今已經是第三代傳人Mr. Renardo Ovalle來管理莊園。
彼德斯家族將莊園核心設在庫丘馬塔內斯山脈（Cuchumatanes）的河谷之間，山谷中的兩條河流就穿過其中，沿着河岸建立了許多日常所需的機構，例如學校、農舍、水力發電場、還有最重要的生豆水洗處理場與乾燥廠。
在目前約有100公頃的土地中，有80公頃用來種植咖啡樹，使用天然環境所產生的有機堆肥與水源；當地的咖啡樹樹齡大部分維持在15年，每年做3到4次的修剪，3到4次的病蟲害防治，3到4次施肥，並且在採收季時分四次採收，不同於其他危地馬拉莊園的是，因爲山勢非常的陡峭，所有的工作皆必須靠手工完成，強化了咖啡的品質，但也讓生產工作變得非常辛苦。
2002年，波爾薩莊園在危地馬拉卓越杯獲得了第二名的殊榮，以94.98的高分奪標。
2005年，波爾薩莊園被Anacafe與德國頻道DWTV選定薇薇特南果的咖啡紀錄片的主角，拍攝如何在危地馬拉生產高品質的咖啡，目前已在全球咖啡產地被廣爲人知。
本批次是獵豹項目搶拍的微批次【水洗帕卡瑪拉】，全球限量138公斤。精良的咖啡品種，優異的地理環境，加上細緻精心的處理，才得出這支難遇的【微批次】精品咖啡豆。
