關於咖啡的品評，前面整理過單品咖啡的品評，但多爲個人的感性感受，缺乏專業性的術語的描述，下面便結合世界咖啡組織關於咖啡品評的術語和個人的感受更詳細地整理一下關於咖啡味道品評的因素。

　　根據世界咖啡組織的資料，首先咖啡品評術語大致分爲三個部分：香氣，味道和口感。

　　(一)香氣(AROMAS)

　　香氣也分爲好的香氣，不好的香氣以及中性術語。

　　好的香氣有：

　　花香 Floral

　　這種香氣類似於花的芬芳。花香一般被描述爲茉莉花，金銀花，蒲公英的花香。花香經常和果香一起出現在咖啡的香氣中，而一杯咖啡只有花香的情況是很少見的。

　　花香是在咖啡中最常見的香氣。個人認爲中南美咖啡如哥倫比亞，薩爾瓦多咖啡所散發的淡淡的花的芬芳是最迷人的。

　　果香/柑橘香 Fruity/Citrus

　　這種香氣讓人聯想到水果的香氣和味道。一般多被聯繫爲漿果類如藍莓，草莓的自然香氣。咖啡的美好酸度所帶來的清爽香氣則多被聯想爲柑橘類的清香。

　　肯尼亞的濃郁果香則很容易讓人聯想起熱帶果園熟透了的累累果實那種嬌豔欲滴的誘人香氣。

　　巧克力般的 Chocolate-like

　　這種氣味容易讓人聯想到可可粉或巧克力的氣味。這是一種跟咖啡的甘味聯繫在一起的香氣。

　　古老的埃塞俄比亞摩卡豆就以巧克力香氣和味道出名，所以後來纔出現了咖啡摩卡，那種用意式濃縮加入巧克力粉而類似摩卡味道並因此得名咖啡摩卡的咖啡。

　　堅果香氣 Nutty

　　這種香氣指的是乾果類的新鮮(而不是腐臭的)的香酥氣味，當然其中不包括杏仁的苦味。

　　特別是在中度烘焙的咖啡中我們很容易感受到栗子，核桃，花生等乾果的酥香。

　　酒香 Winey

　　這種氣味指的是喝酒時酒的氣味，味道和口感的綜合感覺。這種氣味多出現在酸度比較強或果香比較濃郁的咖啡中。品評者要注意區分酒香與酸化的氣味以及過分發酵引起的不好的氣味。

　　肯尼亞咖啡的濃郁紅酒香氣最爲強烈，其他諸如加勒比海地區出產的咖啡也經常感受到酒香。

　　香辛料 Spicy

　　這裏所說的香辛料指的是如肉桂，豆蔻，丁香等甜香辛料，而不是像胡椒，咖喱等味道刺激的香辛料。

　　菸草香 Tobacco

　　這種氣味指的是菸草的清香而不是正在燃着的煙燻氣味。

　　焦糖 Caramel

　　這種氣味容易讓人聯想到熬製糖水時的熬到焦糊的味道，但品評者要注意不要把這種氣味和焦糊味混爲一談。

　　草香/生的/草藥 Grassy/Green/Herbal

　　這種香氣根據飲用者個人的聯想習慣可以被描述爲青草的香氣，一片草坪的香氣，葉子的氣息，未成熟果子的氣息，生豆的氣息以及草藥的氣息。

　　對於不喜歡或不習慣咖啡的人來說，這種香氣預示着將要喝一杯苦藥，而對於咖啡愛好者來說簡直就是一杯醉人的迷藥擺在面前。

　　中性術語：

　　穀物/麥芽/土司般的 Cereal/Malty/Toast-like

　　這種氣味容易讓人聯想到烘焙的穀物，麥芽以及新鮮烘焙的土司的香氣。這三個詞根據品評者的個人習慣在品評咖啡時是可以交互使用的，因爲它們都有一個共性就是烘焙過的穀物的香氣。

　　橡膠味 Rubber-like

　　這種氣味讓人聯想到橡膠帶，輪胎以及橡膠皮賽的氣味。這個術語並不是否定性的描述，它存在於少數咖啡中。

　　樹木香 Woody

　　這種氣味容易讓人聯想到樹木的氣味，橡木桶的氣味，以及硬紙板的氣味。

　　泥土味 Earthy

　　這種氣味容易讓人聯想到溼泥，乾土或者腐殖土的氣味。有時也會帶有生土豆的氣味。常用來形容咖啡中的不好味道。

　　這裏特別強調的一個是曼特寧咖啡中那股特有的泥土氣息是它的很好賣點，而所謂的不好的泥土味或乾土味很大程度上來源於咖啡在加工時採用幹法加工，即直接在地上晾曬而吸附了周圍泥土的味道。

　　動物氣味 Animal-like

　　這種氣味容易讓人聯想到動物皮毛和羽毛的氣味。這並不是一個絕對的不好的味道，偶爾也出現在一些味道比較特別的咖啡的香氣中。

　　灰土味 Ashy

　　這種氣味容易讓人聯想到聯想到菸灰缸以及嗜煙者的指頭，或者清掃壁爐時散發出的煙氣。這並不是咖啡氣味的不好的描述，一般可以作爲品評者對咖啡烘焙的描述。

　　焦糊味/煙味 Burnt/Smokey

　　這種氣味經常出現在燒焦的食物中。這個詞語經常用來評判深烘焙的咖啡豆。

　　化學味/藥品味 Chemical/Medicinal

　　這種味道容易讓人聯想到化學品，藥品的氣味。這個詞語一般用來形容咖啡的里約味，化學反應殘餘味，或者香氣濃郁的咖啡所散發的類似芳香烴的氣味。

　　不好的氣味：

　　腐臭的/腐朽的 Rancid/Rotten

　　這種氣味一般使人聯想到的是一些食物的氧化和腐敗變質。腐臭的一般指的是脂肪或乾果類的油脂時間過長而散發的味道，而腐朽的則指植物類的腐爛變質。品評者應注意不要把那種味道強烈氣味濃郁的咖啡誤認爲腐臭的氣味。

　　(二)味道 TASTES

　　酸度 Acidity

　　有機酸的一種代表性味道。這種酸味來自咖啡裏的單寧酸，是一種誘人的鮮明的令人愉悅的酸味，而區別於一般的過度發酵的刺激性的酸味。

　　優質的阿拉比卡豆首先會有美好的酸度，這是它區別與羅伯斯塔豆的一個顯著特點，羅伯斯塔豆只有強烈的苦味。所以我們如果喝用羅伯斯塔豆加工而成的速溶咖啡，是感覺不到酸度的。

　　苦味 Bitterness

　　一種存在於奎寧，茶鹼，咖啡因等物質中的特殊的苦味。這種苦味是適合人飲用的適當的苦味，而且受烘焙程度的影響。

　　咖啡的苦味是它的基礎味道，也是它的魅力所在。如果咖啡也想果汁或酸奶一樣酸酸甜甜，那也就不會引起我們那麼多的沉思和感悟，而我們也沒有必要找一家咖啡館花幾十塊去點一杯咖啡然後坐上半天了。

　　甘味 Sweetness

　　這種味道是存在於蔗糖或果糖中的代表性味道，並總是與果香，巧克力氣味和焦糖味聯繫在一起。它也經常用來描述那些不是因爲香味添加而是咖啡本身所產生的甘味。

　　咖啡是苦，但是苦盡甘來，咖啡的魅力不僅在於它的苦，更在於它苦後所湧現的無限回甘。

　　鹹味 Saltiness

　　有如鹽水的味道。咖啡中的鹹味因爲有苦味酸味甘味的強烈所以不會很明顯很直接地感受的到.

　　酸味 Sourness

　　這裏指的是咖啡中那種過分強烈，刺激性，以及讓人不適的味道，有時會跟咖啡的發酵氣味聯繫在一起。這裏品評者要注意區別酸度和酸味。

　　如果咖啡豆在加工處理時過分浸泡導致發酵或在萃取時操作不當是很容易產生這種不好的酸味。

　　(三)口感 MOUTHFEEL

　　醇度 Body

　　這是描述咖啡的物理屬性T的術語。強而且令人愉悅的飽滿口感而不是稀薄清淡的感覺。

　　咖啡的醇度取決於多種因素：咖啡豆的品種和種植地區，咖啡豆的加工方式，咖啡豆的烘焙度，咖啡的萃取方式。比如非洲的豆子一般要比美洲的豆子醇度高，而用大氣壓原理做出的意式濃縮有着極高的醇度。

　　乾澀 Astringency

　　這個詞用來形容喝咖啡之後口中的那種粘滯和不順滑的感覺。咖啡豆質量不佳，萃取不得當都可能造成這種感覺。

　　以上是根據世界咖啡組織的資料所整理，實際上個人認爲品評咖啡味道的均衡性以及餘韻也是兩個很重要的方面。

　　味道均衡性

　　指的是酸度，苦味甘味等多種味道的豐富性以及這些味道的有機調和。一杯好的咖啡不但要味道豐富，而且這些好的味道要相互協調。

　　餘韻

　　咖啡喝完之後久久停留在口腔延伸至咽喉甚至沁入心肺的那種香氣和回味。

　　好的咖啡餘韻要清澈清爽而且要持久，就像某咖啡廣告所說：滴滴香濃，意猶未盡!

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