熱帶雨林認證2012年COE第五|
薩爾瓦多比利牛斯莊園帕卡瑪拉黃蜜處理的風味？
比利牛斯莊園 （Los Pirineos） 在精品咖啡界赫赫有名，不僅因爲她得過 8 次薩爾瓦多超凡杯 （Cup of Excellence） 優勝，更因爲莊園主吉伯特巴若那 （Gilberto Baraona） 對咖啡的狂熱，對豆種與處理法實驗不遺餘力，超過90個不同豆種，8 種不同處理法，使比利牛斯幾乎成爲烘豆師最喜愛的實驗農場。
比利牛斯位於
薩爾瓦多東南方的“德奇帕”火山 （Tecepa Volcano） 極高處，以法國與西班牙邊界的比利牛斯山爲名。莊主 Gilberto Baraona 的家族從 1890 年開始就經營這個莊園，至今超過一百年了。
比利牛斯是一個非常美麗的莊園，擁有極佳的微氣候條件，櫻桃成熟緩慢，良好的降雨量，以及肥沃的火山土壤，處理場位於兩座山之間，陽光通風良好，非常適合均勻的乾燥。
過去五年來，吉伯特重新種植了 20 萬棵咖啡樹。對咖啡種植、採收、處理方式的改善，投入極大的熱情。而從2012 開始，他興建更多的高架棚，並有遮陽紗布，讓乾燥過程可以更溫和，時間持續更久。除了原有的波旁（Bourbon），鐵比卡（Typica），帕卡斯（Pacas），以及帕卡馬拉（Pacamara） 之外，預計在 2017 年生產 10 個新品種，包括橘色帕卡瑪拉、瑰夏、原生波旁、尖身波旁、爪哇與肯尼亞，在低於 1200米的海拔則生產新混種 Castillo Naranjal、Costa Rica 95、Lempira、Obata 與 Casiopea。
所有的櫻桃都以手工採收，只採收成熟櫻桃。但是在採收之後，處理之前，還會經過一道篩選手續，把不夠熟或是過熟的豆子再挑一次。所有處理過程產生的果肉、果皮，他都回收使用，使用加州的紅蠕蟲催化，作爲有機堆肥的材料，用回到咖啡樹上。比利牛斯有熱帶雨林認證，而且是薩爾瓦多最早取得認證的莊園，雨水都經過自然的過濾。
吉伯特對蜜處理的做法與衆不同，在去果皮果肉的階段，他會保留全部的黏液，直接就放到非洲高架棚牀。不同的蜜處理：黃蜜 （Yellow Honey）、紅蜜 （Red Honey） 與黑蜜 （Black Honey），主要是以乾燥的不同方式來區分。
以這支帕卡瑪拉黃蜜處理爲例，先去掉果皮果肉，放在非洲高架棚牀上充分日曬，但是在前三天要每二十分鐘翻動一次，接下來每天翻動 10 次，一直到水分含量 12%爲止，可以得到非常甜美的黃蜜風味。
紅蜜乾燥的前三天則完全不翻動，讓豆子發酵更劇烈，呈現紅色並且黏在一起，接著纔是每天翻動 10 次。黑蜜又不一樣，前三天也是每 20 分鐘翻動，但是是在遮蔭下進行，然後纔是一天翻 10次，黑蜜的乾燥更爲緩慢，有巧克力風味。
地區：柏林鎮 Berlín；烏蘇路丹 Usulutan；Tecapa-Chinameca
莊園：比利牛斯莊園 Los Pirineos
莊園主：Gilberto Baraona
處理廠：比利牛斯處理廠 El Beneficio Los Pirineos
面積：150公頃
海拔：1550米
豆種：帕卡瑪拉 Pacamara
處理法：黃蜜處理 Yellow Honey
得獎紀錄：8次
薩爾瓦多超凡杯（CoE）優勝，2012年第五
認證：熱帶雨林認證
風味：葡萄般的甘甜、太妃糖、榛果、啤酒花
前街推薦衝煮：
濾杯：Hario V60
水溫：90-91度
研磨度：小富士研磨度3.5（中國20號篩網通過率64%）
衝煮手法：水粉比1：15，15g粉，第一次注水25g水量，進行25s悶蒸，第二次注入至120g水量斷水，等待粉牀水量下至一半再注水，緩慢注水直至225g水量，萃取時間2:00左右
分析：採用三段式衝煮，明確咖啡前、中、後段的風味。因爲V60肋骨多，排水速度較快，斷水時可以起到延長萃取時間
