咖啡豆的發酵方式有什麼？咖啡豆的處理方式有哪些？

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡處理法 > 2024-05-20 17:07:15

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在咖啡的天然發酵過程中，會發生不同的生物分解程序，酵母菌和細菌產生的酶開始分解果膠層中的糖。糖會分解脂質、蛋白質和酸，轉化成發酵酸，這會改變咖啡豆的氣味、顏色、酸鹼值以及果膠層的成分，那接下來前街就來科普一下咖啡豆的發酵方式吧。

咖啡水洗處理法

咖啡迷朋友們都知道常見的三大咖啡處理法中，除去特殊咖啡處理法，水洗處理法是前街經常提及的，因爲它是最能喝出咖啡產區最原始風處理法，像是前街咖啡推出的口糧豆中水洗處理就佔了大半，並且水洗處理法其中就有發酵這個流程，而發酵的好不好都是最終影響這支咖啡風味最重要的步驟。

水洗處理法流程：

1. 選豆：　
將採收的果實放在裝水的水槽裏，浸泡約24小時。這時成熟的果實會沉下去，而未熟和過熟的果實會浮上來，可加以剔除。
　　
2.去除果肉：
使用機器將果皮與果肉除去，只剩下包着內果皮的咖啡豆。這時，豆子的外面還有一層黏膜，水洗的過程就是要洗淨這層黏膜。

3.發酵：　　
黏膜的附着力很強，並不容易去除，必須放在槽內約18-36小時，使其發酵，並分解黏膜。其中發酵的方法有兩種，即溼式發酵與乾式發酵，顧名思義，前者加水，後者不加水。發酵的過程中，種子和內部的果肉會產生特殊的變化，這是水洗法之中最影響咖啡風味的一個步驟。有些農場會添加熱水或酵素，以加快發酵的速度，這對咖啡豆質量會有負面的影響，並不受精選咖啡愛好者歡迎。

4.水洗：
　　
使用水洗法的農場一定要建造水洗池，並能夠引進源源不絕的活水。處理時，是將完成發酵的豆子放入池內，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔淨。
　　
5.乾燥:
　　
經過水洗之後，這時，咖啡豆還包在內果皮裏，含水率達50%，必須加以乾燥，使含水率降到12%，否則他們將繼續發酵，變黴腐敗。較好的處理方法是使用陽光乾燥，雖然得費時1個-3個星期，不過，風味特佳，相當受到喜愛。另外，有些地方使用機器乾燥，大量縮短處理時間，使得風味不如陽光乾燥的咖啡。
　　
6.脫殼：
　　
完成乾燥的豆子便可以放在倉庫裏儲存，或者交給工廠進行脫殼，除去內果皮與銀膜。

乾式發酵處理咖啡豆的特點

以上就是水洗處理法中的發酵介紹，前街上文也有提到乾式發酵和溼式發酵，其實就是水洗處理流程中的發酵，像是乾式發酵又被細分成巴西式、也門式、中美式。

以巴西豆來說，因爲當地比較缺水所以衍生出" 乾式發酵"，就是先刨除果皮，之後再將一部分的果皮放入發酵槽進行處理，利用果皮內的酵素髮揮作用。

優點是會有糖漿般的甜香，中焙以上則具有堅果、可可香氣，缺點則是處理不當的話可能會伴隨着土味、黴味，這些" 污染香氣" 的瑕疵豆過多的話，咖啡品質自然受到影響，也就會被打到商業豆去了。但是對於也門摩卡和瑰夏咖啡豆來說，乾式發酵卻會產生像是成熟果乾、葡萄酒般柔軟順口的香氣。

據前街瞭解這是因爲也門的溼度比巴西更加乾燥，而巴拿馬等中美洲國家的乾式發酵處理技術則較巴西更加先進。

溼式發酵處理咖啡豆特點

但是有一些產區是天生就不適合採用乾式發酵的（例如哥倫比亞），於是這些地區就採用溼式發酵，不過有些咖啡迷總覺得溼式發酵的味道和水洗處理差不了太多，風味過於乾淨了些。

當然，溼式發酵處理也有缺點，例如水槽裏可能會出現酪酸菌等食物腐敗菌種，導致酸敗味的出現；溼式發酵若是處理得好，就會呈現咖啡應有的香氣；要是沒處理好的話，那就是水果壞掉的味道啦！！這樣的現象在溼式發酵或者蜜處理都相當常見…

當然前街認爲咖啡的優劣並非處理方式的問題，品質纔是關鍵，這也就是杯測之所以重要的原因，咖啡豆的品質從種植、採收、處理到出口、運送、烘焙、包裝，每個環節的極致要求才能夠成就" 精品咖啡"。

埃塞俄比亞式水洗：屬於傳統溼式發酵處理法。咖啡櫻桃洗淨、去皮、導入發酵槽以沒過果實的水位帶水發酵、洗淨、乾淨的水槽浸泡一晚、隔天日曬棚架日曬乾燥。帶水發酵長達三天，需要大量乾淨的水，需監控過程中PH不能低於四、五。

肯尼亞式水洗：有名的K72水洗處理法。咖啡櫻桃洗淨、去皮、乾式發酵24小時，洗淨、再次乾式發酵24小時，洗淨、再度乾式發酵24小時，循環處理，達到72小時發酵作用，洗淨後，浸泡水槽一晚，隔天開始日曬乾燥。

就如前街上文這兩種處理法，同樣都是水洗處理法，但一個是乾式發酵一個是溼式發酵，它們在風味的表現上也有些許差別，像是前街店內埃塞俄比亞耶加雪菲咖啡豆的酸質是偏向於柑橘檸檬酸，而肯尼亞的阿薩莉婭咖啡豆的酸質更多呈現出的則是聖女果酸，而肯尼亞的酸也要比埃塞俄比亞的更明顯。

前街咖啡埃塞果丁丁咖啡豆