耶加雪啡本身是一個大約有2萬人口的小鎮，鄰近的三個小產區Wenago、Kochere和Gelena Abaya，因爲產出咖啡的風味與耶加雪啡幾乎一樣，所以同樣被劃分到耶加雪啡這塊區域分類。

 

 

 

耶加雪啡不管是文化或是地理環境皆跟臨近的西達摩相近，但耶加雪啡彷彿更受眷顧的享有得天獨厚的條件，頂尖品質的耶加雪啡咖啡，帶有花香、明亮的柑橘果酸、檸檬調性氣息、絲綢般的柔順口感。

 

 

一些優質的水洗耶加雪啡，還常帶有水蜜桃的風味，尤其是冷下來、做冰手衝、冰滴，水蜜桃香更爲明顯，因此水洗耶加稱爲水蜜桃汁也不爲過。今天小編就來和大家聊聊我們對於水洗耶加雪啡的一些探討，分享學習成果~

 

 

首先來看看生豆，水洗的耶加顏色翠綠，表面較乾淨，抓一把豆子撒落，聲音清脆，生豆密度較高。硬質水洗豆一般都難以把豆芯烘透造成風味不足，甚至夾生（例如肯尼亞）。由此我們提出問題：水洗耶加雪啡應該如何烘焙更好？

 

 

思考：加火還是不加？

 

我們從過去的學習中發現，水洗耶加與日曬耶加以同樣的火力烘焙至同樣的淺度烘焙，水洗豆雖然顏色更深，但表面依然會皺摺，表現出發展不完全，風味也不夠好，由此猜想：水洗豆密度更高，豆內部組織更緊密不易舒展，因此需要更多的能量進行一爆發展風味。

 

驗證猜想：利用公式——密度=質量/體積

 

 

我們用最簡單的方法，各稱取50克的水洗和日曬咖啡豆，分別投進裝有200毫升的水裏，看看增加的容積，就能知道，水洗耶加所增加的容積更少，也就是平均密度更大——水洗法會把質量低的豆子沖走，並且清水浸泡過的咖啡豆細胞組織更高密度（濃度梯度問題，咖啡細胞液會部分流失）。

 

 

咖啡豆爆裂是加熱咖啡細胞間隙水分產生蒸汽壓力，衝破咖啡間隙產生的爆裂聲，更高的密度說明組織間隙更緊密，因此就需要更多的能量使組織間隙水產生足夠的能量撐破豆內組織。由此我們就得到了一個烘焙的思路：相比日曬耶加雪啡，水洗耶加需要更大的火力來蓄積能量到達一爆，以充分發展。因此烘焙的火力配置，在褐變點，加大火力催爆，是我們基本的烘焙思路。

 

(原曲線）

 

（本次探索曲線）

 

 

從上面2張圖可以看到，在同樣一爆發展90秒，淺烘焙的對比，右邊有加火催爆的水洗耶加發展更好，大部分豆中線打開，而杯測結果也得到同樣的結論：舒展開的水洗耶加風味更佳。

 

 

（原曲線）

 

（本次探索曲線）

 

 

思考2：脫水時間長或短？

 

脫水時間長短在烘焙曲線表現上是一個陡一個緩，陡峭的曲線出來的豆子會表現更酸一些，而較緩曲線的豆子口感相對也柔和，由此我們就要有所取捨了——水洗耶加的酸要明亮還是柔順？保留的水分進入後續的反應中會產生不一樣的風味表現嗎？我們以後繼續分享，敬請期待~

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