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接觸咖啡烘焙的朋友，相信都知道一個名詞：滑行。

滑行強調是在極小火或關火下, 利用鍋爐餘溫及豆子在爆裂期放熱所產生的溫度, 讓烘焙豆繼續且緩慢的烘烤。利用滑行技巧，可以在保證不失溫的情況下，讓咖啡豆保持在相對穩定的溫度發展，對於一些特定的風味營造有一定的幫助～

那今天小編就帶着烘焙師一起和大家分別用3支豆子（淺中深）來探討滑行對於風味與口感的營造有何優缺點～

第一支豆子是【花蝴蝶】，產自巴拿馬波奎特產區。這是一款生豆混合的風味型咖啡，具體介紹請點擊【花蝴蝶】。

下面是2條烘焙曲線的對照。

花蝴蝶（無滑行）

花蝴蝶（滑行）

第2次的烘焙我們採取了下豆前3°C關火滑行，使得接近下豆溫的情況下時間延長了10多秒。從熟豆的外觀上看與沒有滑行操作的一支是一樣的。接下來看杯測結果顯示，多了滑行操作的花蝴蝶在酸味上有所減弱，口感熟成度也較高一些，甜味有所提升，但是上揚的花果香弱化了。

第二支豆子是雲南日曬【卡蒂姆】，含水率高而豆質相對較軟，適合中度烘焙。在通過對比之前的烘焙我們發現，這款豆子的苦澀味可以通過延長脫水時間來削弱，於是又調整了2爐，爲了保證脫水均勻，我們將溫升保持在10~11度左右。其中增加了滑行操作的一爐小黃瓜的特殊香質不見了，倒是一股淡淡的甘草味，口感更加沉穩，而甜感有所增加。

卡蒂姆（無滑行）

卡蒂姆（滑行）

第三支豆子我們用深烘的【哥倫比亞惠蘭】，這是我們用於調配意式咖啡的配方豆。我們特地將這支豆子烘到2爆密集來更爲直觀的對比在烘焙時有無滑行有什麼區別，並非是我們正常出品時所使用，從下豆狀態看，有滑行的一爐顏色稍深，而且膨脹率會高一些，並且最大的區別，是利用滑行進二爆的豆子更不容易出現貝殼豆和“隕石坑”。

因爲咖啡豆進入二爆，放熱反應更加劇烈，並且對外界環境溫度的反饋也會更敏感，這時火力的調整也要非常小心，火力太大就會出現表皮燒焦出現“隕石坑”，並且杯測結果也顯示，滑行的一爐咖啡風味上比較柔和，沒有刺激感。因此用小火甚至關火滑行二爆是小編比較推薦的方法～

最後來總結一下～關於滑行的操作，對淺度烘焙的咖啡豆來說是一個不必要的操作（除非你無法控制過大的火力必須關火），因爲會磨掉淺烘焙強調的花果香；對於中度烘焙的咖啡，烘焙師想要表達的風味口感取捨，滑行可以根據需要來使用；深度烘焙尤其是二爆的豆子，滑行有利於避免烘焙瑕疵，降低刺激感，在成色上也較爲好看。

以上就是今天的內容，關於怎麼烘焙好每一款咖啡豆，歡迎大家一起與我們探討，分享各自的研究成果，爲一杯好咖啡共同努力～