手衝咖啡怎麼衝手衝咖啡技巧手衝咖啡三段式萃取應該怎麼衝？

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 2024-12-22 11:14:34

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　　有粉絲留言，這個注水時機是什麼時候，三段式注水該怎麼注水？

還有，悶蒸時間究竟是從開始注水計起，還是注完水再開始計時的呢？

首先，小編先解釋一下：小編衝煮示範、建議參數，都是從注水完畢，開始燜蒸再開始計時的，一般就會註明我們第二次注水量多少+悶蒸時間多少。

以我們最常用的15克粉衝煮爲例，一般都是注水30克左右，悶蒸時間25-35秒。依然選用我們常用的 V60濾杯做參考，V60的流速比較快，注水水流太大，會使得液麪升高，更多水流會從邊緣的肋條往下流走，而減少與咖啡粉進行接觸、萃取的過程，反之亦然。所以，用大水流快衝的手法來進行衝煮時，衝煮時間較短，香氣比較突出，但是風味不足，而且容易萃取不足。而用小水流慢衝延長萃取時間則能夠充分萃取出咖啡的風味，在豐富度與層次感上面可以很好地表現出V60的特點。

　　

　研磨度來講，咖啡粉的粗細程度可以分爲：粗粉、中粉、中細粉、細粉、極細粉，五個等級。

　淺烘焙會用到中細粉，適合淺烘焙的豆子，今天用濾杯：Hario v60透明樹脂，研磨度刻度：小富士鬼齒3.5，白砂糖大小（超市最常見的白砂糖，比那種偏大一點），示範用的【花魁】來進行衝煮教學：

  中淺焙咖啡豆適合90-92左右的水溫來萃取，例如花蝴蝶，耶加，西達摩，深焙咖啡豆適合86-88度的溫度，例如曼特寧

15克豆子，小編的燜蒸注水水量30克，時間大概會在3秒左右完成，也就是說，從注水完畢再計時，注水完畢-》悶蒸30秒；如果從一開始注入水的時候就開始計時，那麼注水3秒+悶蒸30秒=33秒

　　

    第一次注水

　　

　　以小水柱從中心注入，然後慢慢往外繞出，就像是輕輕地在粉面上鋪上一層水一般，雖然是小水柱但請注意繞圈速度不要刻意變慢，因爲一旦繞圈速度太慢，水柱就會往單一方向流入，這樣粉層喫水就不均勻。

　　

　　第一次給水結束後，咖啡粉顆粒會因爲排氣而相互推擠，產生膨脹的現象，在膨脹到最高點或者快靜止時（表面的水量會慢慢變幹），就是第二次加水的時間點。

　　

　　第二次注水

　　

　　第二次注水也是從中間開始，以小水柱注入粉層底部，第二次給水開始就要注意水量，儘量不要超過粉層的高度，也就是說，當水柱繞到快靠近濾紙時，就可以停止給水。

　　

　　

　　在初期給水時，會因爲大部份的咖啡粉顆粒都處於排氣旺盛的狀態，而讓其所產生的空氣流動，很快就傳到濾紙邊緣，所以此時如果一下給太多水，反而會把水往兩邊帶而非底層，因此要利用小水柱加速繞圈，來避免這些問題產生。

　　

　　隨着原本濾紙邊較厚的粉層會因爲喫水變重，而隨着水位下降滑落並變薄，水位下降到一半就可以進行第三次注水。

　　

如何通過水位下降的速度來判斷注水？

在再次加水的時間點具體要根據【下降的狀態來作判斷】

當給水到達底部後，底部的顆粒也會開始膨脹，而隨着底部的水都流光後，整個粉層也隨之下降。



當一開始咖啡粉顆粒吸水不多時，因爲咖啡粉顆粒較輕，所以大部份的咖啡粉都會浮在水面上，隨着水位下降，表面就會像一個鉢體，或是一個開口較大的U字形。

水位下降的速度代表着咖啡粉顆粒喫水的多寡，濾杯裏的咖啡粉因爲一開始的重量比水輕，所以咖啡粉顆粒下沉的速度會比水流慢，而當咖啡粉喫的水越多，重量變重時，咖啡粉顆粒就會很快到達濾杯底部而產生阻塞，而使水位下降呈現延緩甚至停滯的狀況。

    當水位下降速度偏快的時候，就不需要加水。因爲當水流下降快過顆粒時，就代表水流正在沖刷咖啡粉顆粒，讓咖啡粉顆粒不是在靜止的狀態。

    當水位下降速度延緩時，就意味着咖啡粉顆粒開始沉積在底部造成堵塞，而讓水位下降緩慢。

   當水位停止下降時，就表示底部已經完全堵塞，而咖啡粉顆粒也等於泡在水裏，一旦這樣的狀況持續太久的話，苦澀味就會隨之產生。



所以， 加水時間點，水位延緩或水位不再下降時，就是開始第三次加水的時間

　　第三次注水

　　

　　從第三次給水開始，就要觀察水位下降的幅度，同樣是從中心開始給水繞圈，水量不要超過粉層高度，這時也會觀察到泡沫比例已經佔滿表面，第三次注水就要加大咖啡顆粒翻滾，讓沉積的顆粒全部翻滾，進而溶解出可溶性物質。

　　

　　滾動的顆粒會因爲停止加水而開始靜止，此時就要靠下降的水位所造成的流速，來讓咖啡顆粒產生摩擦，所以加水一旦停止，咖啡粉顆粒就往下沉，造成堵塞，所以特別要留意加水的節奏。

　　

　 如果斷水次數太多，就等於讓咖啡粉顆粒一直泡在水裏，這麼一來，就會導致尾段的咖啡萃取產生澀味和雜味。

　　　

當達到接近設定的分量（15克粉，225克水量，粉水比1：15) 時，可以移開濾杯。