巴西“姐妹莊園”咖啡大PK|皇后莊園、神木莊園的風味對比？
巴西爲世界最大咖啡產國，總產量世界第一，約佔全球總產量的 1/3，主要產地集中於中部及南部的省份。 巴西適合栽咖啡的區域，地勢較平坦，咖啡園多數離海拔1200米以下，亦無大樹遮蔭，因採收時生熟漿果同時採下，不算是精品咖啡。 巴西的咖啡品質平均但較少極優的等級，其豆質較軟，烘焙過程中明顯不耐火候， 各品種中以Santos較著名，是以其出口港山多士爲名。巴西咖啡豆性屬中性，可單品來品嚐（雖較單調一點）， 或和其他種類的咖啡豆相混成綜合咖啡，一般被認爲是混合調配時不可缺少的咖啡豆。
巴西最早在1720年巴西從法屬圭亞那引進了咖啡樹種植，之後便由政府監控咖啡產業，保證咖啡產業的順利發展，更是出臺了對咖啡農實行最低價格保護的政策，激發農民種植咖啡的意向。
巴西的咖啡種植地主要以兩種地形爲主，一種是海拔500米以上的巴西高原，一種是200米以下的巴西平原。主要種植並且被大家熟知的品種就是波旁（包括黃波旁、紅波旁、平豆山度士）。巴西咖啡的口感表現主要以低酸度、堅果類風味、均衡、醇厚度適中，在精品咖啡的世界中，巴西咖啡並不出衆，但在意式咖啡中經常會使用巴西咖啡來作爲拼配品種使用。也因爲均衡度高，常常被商家用來作爲藍山風味豆。
提到巴西，大部分人能聯想到的就是足球王國，巴西是南美洲最大的國家，也是世界第五大國家，巴西咖啡在世界上也非常有分量。巴西爲咖啡生產第一大國，提供世界上將近４５％的咖啡生豆。該國乾旱季節的長短甚至會影響到全世界的咖啡價格。巴西其中有7個州的產量最大，加起來佔全國總產量的98%：
聖保羅州（Mogiana、Centro-Oeste）
巴拉那州（Norte Pionerio do Paraná）
巴伊亞州（Planaltoda Bahia、Cerrado da Bahia、Atlantico Baiano）
聖埃斯皮裏圖州（Montanhas do Espírito Santo、Conilon Capixaba）
米納斯吉拉斯州（Sul de Minas、Cerrado Mineiro、 Chapada de Minas、 Matas de Minas）
朗多尼亞州（Rond?nia）
里約熱內盧州 （Rio de Janeiro）
【等級劃分】
巴西分級制度針對瑕疵比例、大小、風味和口感評分，是自己獨立的分級制度，較他國家來的複雜。舉例來說＂Brasil Santos NY 2 SC17/18 SS FC” NY2爲瑕疵比例分級：數字越大的代表瑕疵比例越多。依序是2、2/3、3、3/4…，NY表示以紐約分級標準爲基準。
SC 17/18表示咖啡豆目數大小。而SS FC （Strictly Soft and Fine Cup） 表示風味和口感，在此分類分爲兩組 第一Strictly Soft、 Soft、Softish、Hard、Hardish、Rioy/Rioysh、Rio 第二分爲Fine Cup 和Good cup。巴西咖啡主要特性甜感高、乾淨、柔順、酸值低，用途相當廣，受普遍大總喜愛。
【品種】
在巴西東南部米拉斯州（MinasGreais）塞拉多（Cerrado）區的一些莊園裏種植著古老的波旁咖啡。這些莊園，如卡平·布蘭科莊園（CapinBranco）和維斯塔·阿萊格爾莊園（VistaAllegre），種植的波旁老品種咖啡也在市上出售。雖然出自同一個地區，但這些咖啡各具特色。卡平·布蘭科咖啡比維斯塔·阿萊格爾咖啡口感更柔滑，而維斯塔·阿萊格爾咖啡濃且黑色，兩者酸度較低。可是，像所有的巴西咖啡一樣，它們最適於鮮嫩的時候飲用，因爲越老酸度越濃。這些咖啡種植者已自行組織成巴西特種咖啡協會（theSpecialityCoffeeAssociationofBrazil）。
【4大處理法】
1867年巴西國內修建了第一條鐵路，專門用來運輸咖啡豆，在之後又修建了多條運輸咖啡豆的路線，並且一直到今天爲止，巴西國內鐵路客運也一樣不發達，到了30年代，巴西早已開始農場化種植咖啡豆，自動化採收、烘乾，完全把咖啡當作普通的農業材料，不重質量，直接導致巴西國內咖啡生產過剩，不是拿來傾倒就是當作燃料燃燒。最終由政府聯繫了一家瑞士新成立的公司，才讓這次危機得以度過，而這家公司名字叫做——雀巢，也正因爲如此，巴西的質量遲遲得不到提升，只注數量。
在巴西，巴西咖啡最常見的四種處理方法爲：自然日曬法、脫漿處理法、半水洗法和水洗法，其中以自然日曬法最爲流行。由於巴西兩大主要產區塞拉多米內羅（Cerrado Mineiro）和莫吉亞娜保利斯塔（Mogiana Paulista）的豐收季節均爲一年中的旱季，因此自然日曬法在這一地區普及度非常高。
自然日曬法，與中美洲其他國家和哥倫比亞所使用的的水洗法區別很大，由於“非水洗（Unwashed）”一詞並不能完全概括這種處理工藝的精髓所在，巴西人最終選用了與埃塞俄比亞咖啡相同的“自然日曬法（Natural）”一詞。但要注意，巴西的自然日曬法與傳統的埃塞俄比亞日曬法有所區別。巴西人所說的“自然日曬”指的是咖啡採摘的工藝而非傳統意義上的處理工藝，這是因爲巴西人是讓咖啡在樹枝上充分吸收陽光、完全成熟之後才採摘的。
在現代化設施更加齊全的種植園，工人會在晾曬前先對咖啡進行篩選，將未成熟的果實剝離出去，其方法是將所有果實放入水缸之中，未成熟的果實會因質量較輕漂浮在水面之上，工人們用虹吸設備將這些漂浮着的果實抽離即可。但在相對落後的種植園，工人沒有足夠現金的設備，未成熟的果實無法完全剝離，這也是爲什麼許多巴西日曬咖啡當中會混有很多未成熟的咖啡豆。
脫漿法，漿法是在25年前由知名機械設備製造公司Pinhalense引進巴西的。脫漿法是巴西普及度排名第二的咖啡生豆處理方法，巴西人習慣稱它爲“Cereja Descascado”（“Descascado”的意思是“去除果皮”，“Cereja”則爲“果實”）。在中美洲國家，脫漿法又被稱爲“蜜處理法”。在使用這種方法處理生豆時，脫漿機是必不可少的，使用這種方法處理的咖啡甜味極爲突出且風味獨特。脫漿機會將咖啡果實的果皮和果肉部分與生豆分離。在完成脫漿步驟之後，人們會用水將生豆表面的粘膜沖洗至理想程度，再進行乾燥。這種方法的獨特之處在於生豆不用經過發酵處理。由於生豆表層仍附着着少量粘膜，生豆的乾燥過程必須要快，以防止咖啡腐壞發黴。一經乾燥，人們便將生豆放入被稱爲“Tulhas”的木箱裏靜置一段時間，以使咖啡的口味和香氣更加恆定。
半水洗法，如今在巴西是一種較爲過時的生豆處理方法，這種方法很容易和脫漿法相混淆，但在我看來，半水洗法還是有一定的獨到之處的。用半水洗法處理的咖啡口感極爲醇厚，甜度很高，這種處理方法對於種植者的操作技法和經驗要求極高，一旦出錯，咖啡將變得難以下嚥。與脫漿法相同，人們會先用脫漿機爲果實脫漿，但不同之處在於，半水洗法要求儘可能多地去除果皮果肉以及生豆表層的粘膜。在中美洲，人們會在果實脫漿之後用水洗機直接水洗，因此這種方法也被稱爲“機械水洗法”。處理後的咖啡生豆非常乾淨，不經發酵，咖啡豆就可以開始進行乾燥。半水洗咖啡在恆溫條件下乾燥的速度很快，因此咖啡的口味更佳純淨，與其他乾燥速度較慢的咖啡相比黴味更少，水果味十足。
水洗法，雖然最近很多巴西咖啡種植者對水洗法表示出了濃厚的興趣，但國內外市場對這種咖啡的需求量依然不高，其原因在於水洗巴西咖啡在國際市場聲譽欠佳，且水洗技術在巴西的起步較晚，尚不成熟。水洗咖啡與半水洗咖啡的處理方法極爲類似，但水洗咖啡需要通過發酵纔可去除生豆表層的粘液。水洗咖啡通常口感純淨，酸度宜人。
皇后莊園（Fazenda Rainha）
【園主】Regina Helena Mello de Carvalho Dias屬於Carvalho Dias家族
【品種】黃波旁，Yellow Bourbon
【處理法】手摘取，之後半日曬法處理
【產地】巴西皇后莊園 （摩吉安娜）產區。
【品種】黃波旁
【海拔】1400 — 1950m
【處理方法】日曬
【風味】豆性甜、乾淨、使用半日曬會令她的酸略顯明亮但又跟甜結回得優，部份甚至有熱帶水果香。
2011年，莊園在巴西COE競賽中獲得了冠軍。皇后莊園（Fazenda Rainha） 屬於赫赫有名、令人肅然起敬的咖啡家族 Carvalho Dias family所擁有， Carvalho Dias旗下的4大莊園自從1999年第一屆巴西COE大賽開始年年得獎，7年來得獎超過12次，在2004年甚至包辦了冠軍、第9名、11名等等，巴西很多大小莊園。
多年來希冀入圍得獎而難求，這個家族旗下莊園卻連年抱走了多次獎項，即使本次歐舍買的皇后莊園Fazenda Rainfa，也享有輝煌記錄：2000亞軍、2001季軍、2005第29名，至目前止，皇后莊園已得獎3次。
Carvalho Dias家族並且爲巴西精品咖啡協會創始會員，對於咖啡質量的堅持與環境的維護有目共睹，在家族農園內，利用天然瀑布開發無污染的水力發電，自給自足電力需求（家族另一個得獎常勝軍就是以這個瀑布命名爲瀑布莊園），建築教堂、教室、託兒所、醫療站、堅持原生動植物的原始林維護以及持續的造林……就以皇后莊園來說，環境保護相當徹底，由於地勢較高，非平原地形，因此無法採用機器來做採收，完全手工採收果實。並栽種低產量高質量的波旁種，作爲巴西優質咖啡的精華代表莊園！
皇后莊園的去皮肉處理系統（Coffee processing system）：
成熟的櫻桃果用手工摘取到布兜上，避免落地接觸地面，當日所採收的咖啡果，一定是當日送往莊園所屬的處理場進行半日曬處理（Pulped Natural），採用手摘並且用布兜圍採收後的咖啡果，這是要避免土味與任何不當的發酵味，當這些採收的咖啡果抵達處理場後，即刻進行“水洗”：將咖啡果洗乾淨，並根據豆體尺寸區隔篩選掉不合格的或是幹掉的果實 （bóia beans），過篩的合格豆，繼續進行去皮肉的動作（使用pulper機） 。
莊園裏種有200畝的黃波旁種咖啡樹，綿延起伏的山地讓大規模機械採收無法施展，因而這裏所有的咖啡都需要手工採收。採用日曬半日曬處理法，半水洗法通過晾曬架晾曬和烘乾機烘焙，機械篩選後還要輔以手工篩選，大量的工作需要農園僱員們全年都住在農場當中。所有僱員和其家人在這裏都可以享受到住房、健康醫療和教育方面的福利。
【生豆分析】
這隻豆子的處理法採用巴西發明的Cerezadescascado法（去果肉法），這種類似蜜處理的自然處理法使得咖啡風味更佳圓潤，效果介於水洗處理與全日曬處理之間。處理過程中先使用少量水來去除果肉和果皮，然後直接將咖啡放在晾曬架上進行晾曬，在其間不斷翻撥，以保證所有咖啡都接觸到陽光，經過幾天的晾曬後再進行機械烘乾以達到合適的含水量。
處理過的咖啡豆性質相對穩定，可以保存很長時間，含水量較低，咖啡豆顆粒也比較大，98%的豆子可以達到16目以上，有一半可以達到18目。
巴西分級制度針對瑕疵比例、大小、風味和口感評分，是自己獨立的分級制度，較他國家來的複雜。舉例來說＂Brasil Santos NY 2 SC17/18 SS FC” NY2爲瑕疵比例分級：數字越大的代表瑕疵比例越多。依序是2、2/3、3、3/4…，NY表示以紐約分級標準爲基準。
【烘焙分析】
生豆質地紮實，風味表現佳，帶有略略的橘皮與香料氣息，發酵莓果香氣，生豆含水率9.9%，含水量又相對較低，這讓豆子的吸熱能力很強，所以烘焙計劃是打算200度入豆，然後大火小風門加快脫水，等脫水階段結束後開中風門和中火讓美拉德反應，時間不要過於急促，接近一爆尾出爐。
前後試烘了4次，最後選擇在一爆結束後1分45-2分之間爲佳。口味中帶有明顯的甜味，但是又不是那麼乏味的甜，背景中帶有淡淡的檸檬香氣，這種香氣在溼香階段表現的更爲突出，後段表現有明顯的黑巧克力的味道，整體感受比較圓潤，再體現整體巴西的特點的同時，又不失活潑。
【杯測】
幹香：烤榛果、肉桂味
溼香：微有熱帶水果香氣，奶油，蔗糖
風味：入口時是細緻的堅果味，水果味，奶油花生，乾淨、使用半日曬會令她的酸略顯明亮但又跟甜結回得優，部份甚至有熱帶水果香，尤其衝煮時的四溢香氣，更讓人喜愛。甘蔗汁的鮮甜、紅茶、美柔暢的果實甜感，明顯的堅果風味，均衡柔順的酸度，苦感微弱乾淨，含有濃郁的巧克力香氣和堅果風味，口感明亮清爽，柔滑細膩口感。
【手衝】
注入至105g水量斷水，等待粉牀水量下至一半再注水，緩慢注水直至225g水量，尾段不要，水粉比1:15，萃取時間2:00。
冰手衝：用這支咖啡來自巴西FazendaRainha【皇后莊園】做杯冰咖啡啊，稱15克粉，小富士研磨3，用88度熱水衝煮，分享壺裏放入100克的冰，30克水悶蒸30秒，悶蒸期間進行輕微攪拌，悶蒸結束後注水至150斷水，喝起來口感順滑，巧克力堅果風味突出，甜感明顯，很是適合在這種天氣裏來一杯呢。
巴西聖泰奧/神木莊園 Fazenda Sertaozinho
產 區： 米納斯吉拉斯州
品 種：黃波旁
海 拔：1,200 米
處理方式：去果皮日曬 發酵 Natural
神木莊園座落在米納斯吉拉斯州的南部山區，海拔高度約1200米，年平均氣溫爲19°C（66°F），平均降雨量爲每年1600毫米，絕佳的地理位置與優質的氣候環境造就了獨特的風土，高水平的精品咖啡也在此孕育而生。農場本身擁有300公頃的熱帶雨林保護區，其中最醒目也是聖泰奧/神木莊園的象徵代表，莫過於這株超過四十米的神木Cariniana legalis，根據莊主粗略估計，它以在這裏生長超過1500年的時間。
聖泰奧/神木莊園的主人是荷西·雷納多·貢薩爾維斯·迪亞斯（José Renato Gon?alves Dias），據莊主表示這裏從1948年就開始生產農作物持續到今天；農場本身生產時只採用有機肥料來提供植物營養，以保持土地本身的生命力。莊園內約有160名的終身僱員，園區內提供良好且永續的生活環境，包含了完善的健康與醫療計畫，也會培訓工人在其專業上發展，並有一座學校讓他們的子女有良好的就學環境。
聖泰奧/神木莊園的咖啡與一般的大型巴西莊園完全不同，不使用機器代替人力，從咖啡漿果的採收到後製處理，全數是以手工完成。園區的採收工人只採收完全成熟的咖啡櫻桃，分別送至碎漿機進行去除果肉或是直接鋪放至庭院中進行日曬。
待後製工法完成後，咖啡生豆裝進麻袋中，值到平均水份降至11%，在轉放至木造倉庫中靜置30天才能進行出口。最後每批咖啡還會經過密度與電子色選機的精密篩選，才能算是完成全部的生產流程。
此外聖泰奧/神木莊園還通過了ISO認證9001/2002 Quality Management System，這代表示莊原本身能夠精密的控制咖啡生豆的生產品質與產量，毎一個生產批次擁有各自的文件檔案與完整的歷史紀錄，提供莊主去追朔生產流程以管控品質；另外莊原本身也通過了UTZ永續經營Certified systems的認證，並加入了BSCA巴西精品咖啡協會（Brazil Specialty Coffee Association） 。
荷西·雷納多·貢薩爾維斯·迪亞斯自有的兩座莊園中，除了這座風土優異的聖泰奧/神木莊園，還有另一座非常知名的姊妹莊園，即是全球知名的巴西 COE冠軍莊園【皇后莊園】，歷年來兩座莊園在COE卓越杯獲獎無數，風靡全球。
【品種】
黃波旁種則是波旁種與其他品種雜交而出。因其產量較低，且較爲不耐風雨，未被廣泛種植。但是種植在高海拔地區時，會有極佳的風味表現，近年來較爲常見。Yellow Bourbon，黃波旁，成熟後果實爲黃色，最初在巴西發現，目前主要生長在巴西。通常認爲，可能是由結紅色果實的波旁種與一個稱作““Amerelo de Botocatu””的結黃色果實的鐵皮卡變種雜交後突變而來。
03 | 烘焙分析
烘焙機楊家 600g 半直火
爐溫至攝氏170度入鍋，風門開設3，30秒後調火力140度，風門不變，回溫點1'35'，150度調一次火力，此時豆表變爲黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至110度，風門調至4；
第7’30''，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到7’32”開始一爆，調小火力至30度，風門全開至5（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆後2‘45“，197.8度下鍋。
這支豆子幹香傳出豐富的杏仁果、肉桂皮、些許甘草、丁香的藥材的甜滋滋氣息。整體有着乾淨平衡的核果口感、奶油質地與牛奶巧克力的滑順風味、中段也有不錯的李子、柳橙、萊姆的清脆的水果酸甜，尾韻像是摩卡巧克力的韻味相當迷人。
推薦煮制方式：虹吸、手衝
研磨度：4（日本小富士R440）
KONO濾杯， 17克粉，水溫88度，研磨4，水粉比接近1：14
30克水悶蒸，悶蒸時間爲30s
分段：注水到120ml 斷水，緩慢注水到234ml
