咖啡知識 精品咖啡的烘焙基礎

　　在決定一杯咖啡味道的因素中，生豆佔60%，烘焙佔30%,萃取佔10%。所以在生豆被生產出來之後，決定咖啡味道的後天性因素中烘焙就起了關鍵的作用。

　　好的烘焙應該是在用適當的烘焙工具和方法在適當的時間內給咖啡豆施以適度的熱量以使其本身所具有的味道特點最大限度地被挖掘出來，口味個性最大限度地被展現出來。

　　當然要實現這一理想過程需要很多技術，實際上在烘焙中常會遇到很多問題：在短時間內加熱過快會燒燬豆子，造成裏生外焦;但是以較低的溫度長時間烘焙又會使得咖啡豆喪失固有的鮮活的香氣和明亮的口感。至今爲止，無數的烘焙師通過嘗試無數種烘焙方法以求突破這些問題，他們的共同目的都是：將熱量持續不斷地供給咖啡豆，以使其發生持續的化學反應並最終達到最佳狀態。大多數的烘焙都要經歷以下幾個階段：

　　乾燥階段：

　　這是烘焙過程的第一個階段，在此過程中豆子的溫度將達到100度，而且豆子通過吸熱顏色會由淺綠色變爲淺黃色。

　　一爆：

　　當豆子持續吸熱達到160度時，豆子內部開始發生複雜的化學反應使得豆子發生爆裂聲，這一過程被稱作“一爆”。

　　烘焙主體階段：

　　豆子通過吸熱膨脹體積達到原來的140-160%。豆子內部的糖分開始發生焦糖化反應，使得豆子開始呈現褐色。

　　中止階段：

　　在這一階段，爆裂聲停止，但是豆子內部反應還在繼續。中止階段持續的時間取決於烘焙機的供熱情況。

　　二爆：

　　持續不斷的加熱使得豆子脫水而豆體變得脆弱。在這一階段會聽到更多的爆裂聲。同時在這一階段豆子內部成分開始發生碳化反應，產生了深烘焙的色度和更多的焦糖風味。

　　烘焙停止：

　　當豆子達到適當的烘焙時間時，應該被馬上冷卻。通常用空氣冷卻或水冷卻。