本傑明莊園2號瑰夏咖啡來自巴拿馬的Bajo Mono（本傑明）種植園。Bajo Mono種植園被譽爲最好的特殊微型氣候地區，生長着高質量的咖啡樹有着優質的火山土壤，清澈的噴泉，是世界知名的優質咖啡豆出產地

 

本傑明莊園2故事信息介紹：

 

Panama Don Benjie本傑明莊園，來自地處巴拿馬最著名的咖啡產區Boquete城北部，中美洲最高火山之一，Barú山坡上美麗的咖啡種植園Hacienda Bajo Mono，品種是Typica帝比卡，種植海報高度爲1500米。

 

咖啡豆品種介紹

 

藝妓咖啡豆，也有人叫它瑰夏咖啡或藝伎豆，其實都是同一種咖啡豆。其名來自於埃塞俄比亞的藝伎山(Geisha Mountain)，念起來就跟著名的日本藝妓一樣，因而得名。

 

藝妓咖啡豆有一段不凡傳奇…原來這款咖啡豆源自非洲埃塞俄比亞西南部，1963年由Don Pachi Serracin從哥斯達黎加引進藝妓咖啡樹種到巴拿馬，因爲產量不高，直接影響收穫量，咖啡農種植意願不高。直到巴拿馬翡翠莊園 (Panama La Esmeralda)莊園主Daniel Peterson，意外發現在自家咖啡莊園的最高處、這些原本被充當防風林的藝妓咖啡樹所產出的咖啡豆，竟然有非洲豆特有的柑橘、花香味。將其咖啡豆獨立出來，參加2004巴拿馬咖啡豆杯測競賽並一炮而紅後。藝伎豆從此至今勢不可擋，蟬聯多年巴拿馬咖啡杯測競賽冠軍。在現今全世界的精品咖啡愛好者的眼中，geisha咖啡豆無疑是至高無上的瑰寶。

 

Hacienda種植園位於Bajo Mono峽谷的卡爾德拉河的發源地旁，種植園的海拔高度爲1400至1550米。Bajo Mono是生產優質咖啡的最佳地區之一，因爲該地區擁有火山土壤，清澈的泉水噴泉，還有出名的被當地人稱爲“Bajareque”氣候現象，當太平洋與大西洋的水氣相遇，在風起的時候，在山間升起陣陣薄霧，還能經常看見彩虹，所有的這些形成了獨特小氣候，使得該地區的咖啡樹得以更好的生長環境和品質。

 

回顧Hacienda種植園的歷史，可以看出自始至終強調的環保與生態，起初由美國人Archer女士擁有，她是Boquete的先驅之一。20世紀80年代，Renan Esquivel博士幾經周折買下該種植園，他是一位非常出名的巴拿馬兒科醫生，同時也是一名自然愛好者，他種植了許多異國情調的樹木，植物和咖啡品種。而現在的主人則是StefanArwedMüller，從2011年開始經營Hacienda種植園，致力於進一步提高咖啡豆質量，以及保護種植園所在地區的生態環境，出品的咖啡豆則定名爲 C a f é  D o n  B e n j i e。

 

處理法介紹:

 

水洗(Washed Process)

 

鑑於傳統日曬法的不良，隨之而生的就是水洗法。先將採收的果實以去果皮機將大部分的果肉從咖啡豆上分離，而後導引至一個乾淨的水槽裏，浸泡在水中進行發酵以徹底去除殘餘的果肉層，完成發酵之後，再以日曬或使用機器方式乾燥，將含水量降到12%。由於水洗法已先除去果肉，所以在乾燥過程，不會像日曬法一樣，擔心發黴、蟲蛀的問題。

（↑去果皮機，將果肉去除）                        （↑浸泡水中發酵）                                         （↑鋪平乾燥） 

 

日曬豆的風味豐富且飽滿，層次感非常鮮明多樣，而水洗豆則是具有非常乾淨清爽的口感，有着明顯果酸，不同的處理法讓咖啡豆有着與衆不同的香氣。

 

前街烘焙建議/分析

 

瑰夏，做爲衆多咖啡品種當中最爲出衆的品種，非常受各位愛咖之人的喜愛。其中，水洗處理的瑰夏又最能凸顯瑰夏本身的風味特性。瑰夏特別之處在於它有非常明顯和明確的花香和柑橘系風味，非常高的乾淨度，柔和高雅的酸質，持久棉柔的甜感，高級紅茶的口感。

 

要完全顯現出這些特質，就必須在烘焙上下一番功夫了。瑰夏一般種植在1500米以上的高海拔，是高硬度高密度的豆子。其形態飽滿，中等顆粒大小，豆身厚且較長，兩頭偏尖。

那麼如何通過烘焙表達出瑰夏咖啡獨特的風味？

 

烘焙思路是由於豆子高硬度高密度，所以前期會採用大火去進行脫水，並且迅速建立起豆表和豆芯之間的溫差。爲了有更多的花香，美拉德反應的時間需要比較短，所以轉黃後就會將火調至中高，較快的讓豆子進入一爆，縮短轉黃到一爆開始的這段時間還可以增加乾淨度。一爆後溫升太快會加劇焦糖化反應，磨去花果香氣，所以在快進入一爆後會較大幅度地降火，拉低溫升，一爆開始就就風門全開。在一爆密集結束的時候下豆，讓豆芯發展成熟之餘殘留最多的香氣和糖分。

 

杯測風味描述：

 

風味描述：茉莉花 梔子花 甜橙 檸檬 乾淨

 

衝煮分析

 

今天介紹前街咖啡手衝瑰夏咖啡常用手法：三段式

 

三段注水法

 

分段萃取，把一段水，分三段注入

 

適用於淺烘焙、中淺，中度烘焙的咖啡豆

 

使用濾杯kalita蛋糕杯

 

增加悶蒸時間或斷水次數，來提高咖啡的口感濃郁程度。

 

三段注水的分段萃取方式

 

優點：比一刀流層次更豐富，可以明確咖啡前、中、後段的風味。做法是悶蒸之後每次增加註水量，通常在咖啡液即將下降至粉層表面時注水，以小、中、大水流去做三段萃取，

 

缺點：會對水的流速和流量有比較高的要求。

前街【瑰夏咖啡手衝參數建議】

 

蛋糕杯，採用浸泡式萃取，讓咖啡粉和水接觸表面積增多，相比V60衝煮可以提高質感，喝起來更加粘稠感；

 

15克粉，水溫91-92度，研磨BG 5R（中國標註20號篩網通過率64%），水粉比接近1：15-16

 

手法：27g水悶蒸，悶蒸時間爲30s。手衝壺中的熱水以濾杯中間爲圓心順時針一圈一圈畫圓，在沖泡時開始計時，注水沖泡至27g，然後停止注水，等待30秒，進行第一次注水。

 

第一次注水時與前面一樣劃圈，速度可以稍微放慢，在繞到外圈時加快一點速度，在1:15秒左右斷水，等液麪下降1/3時，再注水，第二次注水集中在中央注水，水流不要衝到咖啡粉與濾紙相連的地方，以免產生通道效應，2:05秒左右結束萃取，尾段可以不要（時間拖得越長，澀感、粗糙口感就會增加。

 

分段：30-125-230g