薩爾瓦多 仙女莊園日曬處理帕卡馬拉咖啡
仙女莊園信息故事介紹：
Ricardo Valdivieso是家族的第四代傳人，他們家族在當地一直因種植和處理帕卡瑪拉品種的咖啡而知名，莊園名爲Las Ninfa（寧芙莊園 或 仙女莊園），是Santa Leticia農場的姊妹莊園，這兩座莊園產量都非常高，而且景色秀麗。
莊園始建於1870年，由著名政治家Francisco Menendez Valdevieso創立，他是當地土生土長的本地人，曾是將軍和薩爾瓦多的總統，同時也是薩爾瓦多教育系統的奠基人。百年來，莊園一直由家族成員繼承和管理。Ricardo正是創始人Francisco的重孫。莊園中除了咖啡和受保護的森林外，還有很多瑪雅時代的廢墟。Ricardo的女兒則利用這些遺蹟會在Santa Leticia經營者一座旅遊生態小屋並提供相關活動。
農場就坐落在Apaneca小鎮，靠近薩爾瓦多東部的咖啡地標景觀，聖安娜火山，又名Ilamatepec。薩爾瓦多的山區從北部綿延至東部，火山也都是活火山，這裏的氣候和地理條件非常適於種植咖啡。肥沃的火山岩壤、太平洋穩定海風、合適的海拔、涇渭分明的雨季和旱季，使這裏成爲了植物的天堂。
帕卡馬拉是於1958年在薩爾瓦多人工培育的雜交品種，雙親爲帕卡斯（Pacas）和象豆（Maragogype），兼具二者的優點，卻青勝於藍！純淨柔和，醇厚順滑，酸質活潑，風味飽滿，餘韻悠長，令人驚歎。既有Pacas種出色的口感，生豆顆粒同時繼承了Maragogipe的大個頭，豆體起碼有象豆的70%-80%大，17目以上達100%，18目以上達90%，豆長平均1.03釐米（一般豆約0.8-0.85釐米）豆寬平均0.71釐米（一般豆約0.6-0.65），厚度達0.37釐米，豆形飽滿圓潤。帕卡馬拉就是其“雙親”的前四個字母組合而成：Paca+mara=Pacamara。
2005年的薩爾瓦多COE上，帕卡馬拉驚豔衆人。前十名中，帕卡馬拉豆種赫然佔據了第二、五、六、七名！
2007年，帕卡馬拉品種更是一舉拿下危地馬拉與薩爾瓦多COE的雙料冠軍。從此，帕卡馬拉在拿獎的道路上一發不可收拾，長期佔據各大賽事榜單的前列，在國際上被譽爲與瑰夏齊名的新秀品種。
單單只是在危地馬拉的COE上，帕卡馬拉在2008—2017的這10年裏，就有7年坐上冠軍寶座。
由於帕卡馬拉在賽場上的逆天表現，2017年，BOP（Best of Panama）國際競賽組決定，把帕卡馬拉品種單獨作爲一組進行比賽。
但，饒是如此風生水起的豆子，也依然存在着缺點：帕卡馬拉對水土、氣候、環境與海拔有着較高的要求，且產量不高，對葉鏽病的抵抗力又低，因此其種植普及率不高。
時至今日，帕卡馬拉雖已不是特別稀有了，但在市場上仍不算很普遍的豆子。尤其，帕卡馬拉以危地馬拉和薩爾瓦多兩國出產的爲佳，國際上追求者衆，因此能到達國內的，則就更爲難得了。
日曬(Natural Process)處理法介紹：
日曬法是咖啡豆最古老、最原始的處理法。處理方式是先將收成的咖啡果實倒進大水槽裏，成熟飽滿的果實會沉入水底，而發育不全或過熟的果實則會浮上水面。將這些浮豆剃除後，將健康的咖啡果實放置在露臺上直接陽光曝曬乾燥，把水分從60%曬到剩12%——15%，最後以脫殼機打掉乾硬的果皮(Outer Skin )、果肉(Pulp)，生豆(Bean)就完成整套處理過程。
（ ↑ 挑選咖啡果實） （↑露天曝曬乾燥）
日曬處理法可增加莓果和熱帶水果的風味，果酸溫和，但傳統的日曬法有時會產生負面的風味，例如泥土、過度發酵味等。
現今，日曬處理法又開始流行，甚至是競賽等級咖啡豆中重要的處理法之一，而這個改變是來自於使用改良式非洲高架棚。高架棚除了可避免地上的溼氣、動物糞便和土地味等，也讓果實處在好的空氣對流環境中，使得乾燥效果更加均勻，並且農民們會定時翻動，讓咖啡豆溫和吸收果肉的香甜，使風味越來越飽滿。
烘焙建議/分析：
這款咖啡的品種是巨豆【帕卡瑪拉】顆粒比較大，且密度較大，新產季豆子本身含水率較高。在烘焙過程中吸熱量比較慢，梅納反應的過程也比較快，轉黃點在5分鐘左右，在第一次烘焙時，可以嘗試下豆溫度稍高，例如入豆溫度200度，火力也相對調大，在烘焙過程中再根據需要逐漸調小火力：在豆子進入轉黃點後調細火力，以拖長脫水時間，使得巨豆能夠充分脫水；脫水完畢至一爆前，可以適當保持中火或者輕微加大火力，加速梅納反應時間，以及保證一爆前的壓力；一爆前兆需要適當調細火力，避免豆表灼傷。在這一操作方法下，咖啡的脫水時間相對延長，每三十秒時間升溫速度在6-8度，但也能保持正常8分半到9分半之間進入一爆，保存較多的花果香氣，保留乾淨而明亮的酸質。通常建議在一爆密集後段至一爆結束之間下豆，中度烘焙左右。
杯測風味描述：
風味桑格利亞汽酒，康科德葡萄、藍莓、均衡度一般
衝煮分析：
分段萃取，把所有衝煮用水，分三段注入
適用於淺烘焙、中淺，中度烘焙的咖啡豆
使用濾杯V60杯
增加悶蒸時間或斷水次數，可以提高咖啡的口感濃郁程度。
三段注水的分段萃取方式
優點：比一刀流層次更豐富，可以明確咖啡前、中、後段的風味。做法是悶蒸之後每次增加註水量，通常在咖啡液即將下降至粉層表面時注水，以小、中、大水流去做三段萃取，
缺點：會對水的流速和流量有比較高的要求。
使用V60濾杯衝煮可以提高手衝風味的層次感，喝起來更加豐富而乾淨；把帕卡瑪拉品種上揚明亮的香氣表現得淋漓盡致。
15克粉，水溫89-90度，研磨BG 5R（中國標準20號篩網通過率64%），水粉比接近1：15-16
手法：27g水悶蒸，悶蒸時間爲30s。手衝壺中的熱水以濾杯中間爲圓心順時針一圈一圈畫圓，在沖泡時開始計時，注水沖泡至27g，然後停止注水，等待30秒，進行第一次注水。
第一次注水時與前面一樣劃圈，速度可以稍微放慢，在繞到外圈時加快一點速度，在1:15秒左右斷水，等液麪下降1/3時，再注水，第二次注水集中在中央注水，水流不要衝到咖啡粉與濾紙相連的地方，以免產生通道效應，2:05秒左右結束萃取，尾段可以不要（時間拖得越長，澀感、粗糙口感就會增加。
分段：30-125-230g
