烏干達位於尼羅河的源頭，這是一個在非洲不靠海的內陸國，雖然與其他東非國家相同生產咖啡歷史遠久，但由於種族對立引起的戰爭使得咖啡品質始終無法提升。這裏的好咖啡大多種植在與肯尼亞鄰接的地區，一些好的咖啡豆被運往肯尼亞混充肯尼亞咖啡出售，直到15年前戰爭停止，烏干達這才躍升爲咖啡快速發展的國家。

 

 

烏干達擁有着茂密青翠的森林，湖泊，溼地，而且河流水資源豐沛，咖啡在烏干達是最大宗的農作物，約有50萬個咖啡農場從事咖啡相關農業佔總人口的25%，咖啡樹大多是生長強勁的羅布斯塔咖啡樹種，這大約佔烏干達咖啡種植的94%，僅有6%是傳統的阿拉比卡樹種，這些稀少的咖啡豆生長在熱帶雨林中，大多數都輸出至世界各國。

 

 

| 烏干達咖啡分級

 

 

烏干達咖啡分級與肯尼亞相同，以AA等級爲最佳，這分級代表咖啡豆大小一致且均勻。

 

 

AA Plus （AA+）杯中品質（風味、口感）特別優秀的AA級

AA顆粒大小（Screen Size） 17——18大小

AB顆粒大小（Screen Size） 15——16大小，佔產量大多數

C顆粒大小（Screen Size）比AB小者

TT從AA與AB級豆子裏，用氣流篩選器吹出的重量較輕豆子

T從C級豆子裏，用氣流篩選器吹出的重量較輕豆子

E Elephant Bean兩豆合一的大型異變豆，又稱象耳豆Elephant ear

UG不符合以上標準者

PB圓豆Peaberry,以外型分類，與風味重量無關

 

| 種植

 

烏干達可以說是非洲羅布斯塔之母，近年來也生產頗優的高海拔阿拉比卡種。

 

 

1860年在維多利亞湖周邊發現了羅布斯塔種咖啡，直到今日，當地仍有野生羅種。

 

20世紀初，由東南非的馬拉維引進了阿拉比卡種，而阿拉比卡種主要栽種在 Bugishu 區（沿著Elgon山斜坡）以及 Wugars區。

 

| 主要品種

 

烏干達的主要種植品種有：波旁、肯特、 SL14和SL28。

 

波旁（Bourbon）

 

 

 

早期（咖啡史前）鐵皮卡移植到也門後的變種，豆形從瘦尖變成圓身。1715年，法國移植也門摩卡的圓身豆到非洲東岸的波旁島（法國大革命後改稱留尼汪島Reunion）後才起名波旁。波旁圓身豆1727年輾轉傳到巴西和中南美洲、1732年英國移植也門摩卡到聖海倫娜島（後來囚禁拿破崙的地方）也是波旁圓身豆。波旁是美洲精品咖啡杯測的常勝軍。

 

 

波旁種，是鐵皮卡（Typica）突變產生的次種，與鐵皮卡同屬現存最古老的咖啡品種，綠色果實成熟時會呈現鮮紅色。

 

肯特（Kent）

 

 

這是一個印度品種，產量高，抗病力強，是鐵皮卡與其他品種混合的雜交種。

 

SL14、SL28

 

 

 

SL 品種來自 Scott Lab 的研發與挑選，肯尼亞咖啡因爲 SL28、SL34 而舉世聞名，烏干達政府因而大力推廣，分發 SL 種籽給農民。其中 SL14 不但風味佳，具備抗旱性，並且栽種兩年後即可採收，相當符合農民的需要。

 

 

| 處理法

 

烏干達的阿拉比卡咖啡具有典型的非洲特色，果汁感明顯；而西部地區的咖啡豆相對較醇厚，經日曬法加工的被俗稱爲“日曬珠戈”，經水洗法加工的則稱“水洗烏戈”。

 

但烏干達主要是以水洗爲主，也會有微批量的日曬處理。

 

| 水洗

 

 

 

水洗處理法有很多種變化，共同點就是將採收後的咖啡櫻桃，用果皮機將外果皮以及大部分果肉與咖啡豆分離，帶內果皮的咖啡豆進入一個乾淨的水槽裏，浸泡在水中進行發酵來去除剩餘的果肉層。果肉果皮還可以用來做堆肥。

 

| 日曬

 

 

 

先除去不合格的浮豆後，再進行 3 個禮拜的日曬乾燥，其間不斷翻動鮮果，避免發酵或發黴，以達到非常乾淨而豐富的風味。

 

| 產區

 

埃爾貢山（Mount Elgon）

 

 

埃爾貢山位於烏干達與肯尼亞的東部邊界，有着東非最古老的火山。咖啡農場兩側棲息，被森林覆蓋遮蔽，並從陡峭的河流中獲得重要的水分。在較低的海拔高度，收穫季節是6月至12月；而在較高海拔的地區，收穫季節則是7月次年2月。由於陡峭的地形，運輸咖啡可能會很困難，所以在某些地方，用驢從農場來運輸到工廠最佳的方式。

 

 

布基蘇（Bugishu）

 

位於埃爾貢山（Mount Elgon）西坡的Bugisu地區，以其果味濃郁而聞名。

 

 

 

Bugishu, 距離首都Kampala約5個小時的車程；而Bugishu的咖啡集散鎮就是Mbale,這邊有很多的盤商公司與咖啡倉儲站，因此部份出口商會打上”Mbale”來當作生豆標示，後面再加上級數，例如AA或A,但其實還是屬於Bugishu區的豆子。

 

 

Bugishu的咖啡農叫做”Shambas”，他們會在咖啡樹中，間種香蕉與樹薯，當作食用作物，咖啡幾乎是他們唯一的現金收入，用來支付醫療、家用、教育開銷…當地的小農在咖啡採收期會集中進行小規模的水洗處理，之後再集中到Mbale去銷售，並進行後段的乾燥處理、分級過程，在首都Kampala還有更大規模的一貫作業處理廠與出口商。

 

魯文佐裏山脈

 

 

魯文佐裏山脈通常被稱爲“月亮山脈”，位於烏干達與剛果民主共和國的西南邊界。

 

咖啡種植在山坡上，海拔約爲1,500至2,300m，富含氮的土壤創造了一種非常適合咖啡的風土。日曬處理在這裏最爲常見。

 

西尼羅河

 

 

西尼羅河地區位於烏干達西北部，農場土地面積在1300到1600之間，榕樹等土著樹木被用作多代農場的遮蔭。來自該地區的咖啡通常經過水洗處理並且因其柑橘風味而聞名。

 

 

西尼羅河產區會在收穫咖啡果實後，先水洗咖啡櫻桃以揀選出未成熟的櫻桃浮豆，經過1小時左右的水洗去皮後在庭院作初步的乾燥處理，然後再移動到高架牀上進行2周的乾燥。最後，咖啡經受36-48小時的乾燥以達到適合的含水量才進行出口。

 

 

值得一提的是，該產區的後製處理廠還會使用火山石廢水處理來清理和回收廢水。

 

| 命名方式

 

 

 

烏干達咖啡是以種植地區、等級、標示來命名的：Bugisu AA 、 Bugisu A （以上水洗處理），Wugar A（水洗），以及少量的日曬豆 Drugar。

 

| 烏干達咖啡現狀

 

 

烏干達的咖啡生產量在世界排名第八，跟祕魯不相上下，在非洲排名第二，僅次於埃塞俄比亞。每一年，烏干達通常可產出300萬到400萬袋60公斤重的咖啡，只佔了全球產量的2-3%，遠少於巴西（5500萬袋）或越南（2500萬袋）等生產大國。

 

 

在過去一個世紀裏，咖啡已晉升爲烏干達國內最重要和最有價值的產業，價值超過四億美元。咖啡佔烏干達全國的出口營收的20%，烏干達咖啡總會（Uganda Coffee Federation）估計，1/5的烏干達人，大概有800萬人，收入大多數或全部源自咖啡。而全國約90%的咖啡由小農生產。

 

 

烏干達咖啡產業成長的最大阻礙之一：烏干達人不喝咖啡。95%的烏干達咖啡是以未加工的綠咖啡豆出口，在國際市場所需的價格遠低於已加工好、可直接研磨的咖啡豆。在沒有國內市場的情況下，所有來自烘豆和成品行銷的可能利潤都落入歐洲人或美國人的口袋，而不是烏干達人。

 

| 烘焙分析

 

以我們的【烏干達可西西】爲例，由於這款咖啡的顆粒比較小，且密度較大，在烘焙過程中吸熱量也比較大，梅納反應的過程也比較快。在第一批次烘焙中，我們選擇的下豆溫度會比較高，在咖啡豆脫水變黃之前，一直不斷施加火力，以保證有足夠的熱量能夠持續到烘焙結束。

 

入豆溫度200度，火力也相對調小，在烘焙過程中根據需要逐漸調大火力。在這一操作方法下，咖啡的脫水時間相對第一批次拉長，每三十秒時間升溫速度在6-8度。

 

 

這支烏干達咖啡，在烘焙階段，採用較小的起始火力170度和較慢的烘焙節奏來表達這支咖啡多層次的風味。

 

 

　烘焙機楊家 600g 半直火 

　　

　  爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3.5， 30秒後調火力170度，風門不變，回溫點1'36"，168度調一次火力，此時豆表變爲黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至130度，風門調至4；

　　

　   　第8'45"，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9'07"開始一爆，調小火力至80度，風門全開5（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆後1'50"，198.4度下鍋。

 

 

  杯測：

 

幹香是酒香，烤瓜子，溼香有甜橙汁感，啜吸爲柑橘、莓果等水果風味，酸值清晰明亮，質地滑順。香料，口感複雜。

 

 

| TOH

 

 

Taste of Harvest（TOH）“收穫季風味杯測大賽”是由非洲咖啡協會African Fine Coffees Association（AFCA）在非洲產國之間舉辦的生豆競賽，類似中南美洲的超凡杯 （Cup of Excellence）。目前有七個成員國，分別是埃塞俄比亞、肯尼亞、烏干達、坦桑尼亞、馬拉維、贊比亞、剛果共和國。

 

TOH分區域的競賽和整個非洲的競賽，在預賽先淘汰掉杯測分數低於80分以下的批次。TOH會挑選出各產區最高品質的生豆，由國內評審和國際評審基於美國精品咖啡協會（SCAA）的標準進行杯測及評分。