墨西哥位處於中美洲的北端,北部同美國接壤,南側和西側濱臨太平洋,東南瀕臨加勒比海,與伯利茲、危地馬拉接壤,東部則爲墨西哥灣。是世界第四大咖啡生產國,是有機咖啡生產大國。
【產區】
瓦哈卡Oaxaca產區大多數農民在這一地區擁有的土地不到2公頃,並有在數家大型合作社。另外也有一些較大的莊園,雖然有些開發出多樣化旅遊。海拔900-1700m,產季12月——3月,種植波旁,鐵皮卡,卡杜拉,象豆。同時也出產上等咖啡豆,靠自然條件生長的普盧馬科伊斯特派克(Pluma Coixtepec)咖啡豆是其中極品,還出產阿爾圖拉奧里薩巴Altura Orizaba咖啡和阿爾圖拉瓦圖斯科Altura Huatusco咖啡。
【海拔】900-1600米
【品種】鐵皮卡、波旁、新世界Mundo Novo、卡杜拉、Criollo;
【處理方法】
水洗:生豆外觀完整,品質也最爲一致,但處理過程需耗用大量的水,成本較高。
將咖啡果實以清水沖洗後將浮在水面上的未成熟果實撈除,再送入果肉篩除機進行果皮果肉的脫除,去除果肉後的種子移入發酵水槽中,經過約16——36小時的自然發酵,溶除表面果膠後再清洗,繼續曝曬1——3周使含水量降至12%,再以脫殼機除外殼。
【生豆與烘焙】
水分含量10%左右,顯墨綠色,密度中等;
【前街咖啡使用的烘焙手法】
165度的下豆溫,30秒後火力調至130,風門2.5,轉黃點在4:47秒,溫度是146度;在157度火力調至160,風門開至3.5,8:00開始一爆,這是風門全開5,火力保持不變,溫度182.5度,191度是降低火力至100,風門不變,一爆後發展2分鐘,出爐溫是199.6度。屬於中度烘焙。
【前街咖啡杯測風味】
濃郁焦糖、水果發酵氣息,成熟漿果,中等的酸質,口感均衡,body順滑。
【前街咖啡的衝煮方式】
前街咖啡
蛋糕杯萃取參數:90度,BG 5R(中國標準20號篩網通過率64%),16g粉,粉水比1:15,時間2:03秒
手法:30g水悶蒸40秒,第一段注水至138g,小水流注水,讓所有的粉充分吸水溶解物質,1:25秒開始第二段注水,水流變大,集中在中心注水,水柱高度拉高,注水至227g,2:03秒移開濾杯
風味:水果酸味明亮,帶有焦糖、杏仁、可可、黑巧克力風味;
前街咖啡
愛樂壓萃取參數:90度,BG 5R(中國標準20號篩網通過率64%),16g粉,粉水比1:15,時間2:00秒
手法:愛樂壓預熱,使用反壓,過濾蓋預先放2張打溼的圓形過濾紙,倒粉,90度水一次性注至227g,悶蒸到1:00,攪拌10圈,在1:30秒時倒立垂直施壓,2:00分鐘結束萃取;
風味:玄米茶,淡淡的穀物味道,圓潤的複合水果酸味,相比蛋糕杯衝煮,濃度低一點,液體有點渾濁,帶出了輕微的輕盈甜感,淡淡的果汁口感;
前街咖啡的
濃縮萃取參數:飛馬900N 研磨度2.0,12g粉,萃取20g液體,時間25秒
風味:雖然看上去油脂有點稀薄,但是品嚐時有明亮活潑的柑橘酸、梅子,後段帶有焦糖、奶油的甜香
前街咖啡製作拿鐵的手法:牛奶打奶泡,溫度大致60度,與20g濃縮融合,保持牛奶的流動性拉個花
風味:入口就感受甜味,伴隨着烤堅果、焦糖、曲奇餅乾、甜奶油、太妃糖的甜感,同時保留了鮮甜的奶味,細膩的口感
不同的器具沖泡同一支豆子,口感會有所不同,【
墨西哥】做濃縮,酸味被放大,而愛樂壓會把她的甜感放大,磨平了明亮的酸味,喝起來更加舒服。