進到一家咖啡店，點了一杯咖啡，至此爲止都覺得還好，但是一喝，發現，嗯？好像有點不對勁的地方，但是又說不上來……再喝一口，這哪裏是咖啡啊！酸酸的，一點都不苦不香濃，詢問了一下咖啡師，咖啡師一臉微笑地說，這杯咖啡有着柑橘、百香果等等的風味。一臉茫然，真的好想問問咖啡師，你說的酸到底是什麼酸！

 

 

其實，平時我們所說的酸並不是像生啃了個檸檬一樣，而是一種類似水果般的酸香，或是柔和圓潤的酸感；而顧客以爲的酸，大多卻是刺激的令人不悅的酸感、或是未成熟水果的青澀尖酸。

 

咖啡豆其實是咖啡樹的果實，每顆果實都帶有天然果酸的特色。咖啡的“酸”也是會受到烘焙與萃取影響的，烘焙師如何烘焙，咖啡師如何衝煮，這些都會影響到一杯咖啡的風味。

 

 

但一杯咖啡裏面的“酸”也是有分好與不好的。比方說：

 

好的酸香，是能帶給酸味更豐富的內涵。香氣明顯清爽怡人，類似水果般的風味，或是柔和圓潤的酸感，都是意味著這杯是含“優質酸味”的咖啡。比如瑰夏裏面的柑橘酸，水洗耶加的檸檬酸香等等。

 

 

而劣質的咖啡酸，則是由種植處理烘焙及衝煮不當，帶來的令人不悅的酸感，通常伴隨沖鼻的氣，產生如“銳利”的感受，一般我們會稱之爲尖酸。

 

咖啡會不會酸，是“好”酸還是“壞”酸，取決於咖啡豆的品種、烘焙程度以及衝煮時的參數。

 

如何避免劣質的咖啡酸出現？

 

| 瑕疵豆

 

瑕疵豆中有種被稱爲全酸豆/局部酸豆（Full Sour.Partial Sour）的東西。豆子呈現黃棕色或紅棕色就被認定爲酸豆，這是在收成和處理的過程中，豆子產生醱酵被細菌污染了。

 

 

所以我們在衝煮的時候纔要挑豆！挑豆！挑豆！（重要的事情說三遍）畢竟一顆瑕疵豆就可以毀了一杯咖啡了呀！

 

| 烘焙

 

咖啡豆裏面具有酸性的有機化合物，可由植物自行合成，並含有碳分子的弱酸芳香物。有機酸包括綠原酸，奎寧酸，醋酸，檸檬酸，蘋果酸，乳酸等等，而這些有機酸在烘焙前後的都會有增減的效果。

 

 

如果在烘焙的時候發展不足或者是脫水不完全都是會出現尖酸的。

 

當然啦，跟烘焙程度也是有關係的。烘焙越淺，焦糖化程度愈低，這時豆中還保留有機酸，因此很容易產生酸味，反之，烘焙越深，就愈不容易有酸味，因爲烘焙時間的延長很容易就會磨掉咖啡豆中的花果香。

 

| 衝煮

 

 

如果衝煮的時候水溫太低或者是粉太粗等等因素而導致了萃取不足出現的時候，也是會有尖酸出現的。所以爲了避免這一情況的出現，我們需要反覆調試衝煮參數以找到合適的衝煮參數。

 

 

咖啡世界的味道豐富多彩，從一杯咖啡裏面品嚐到各種不同的風味不正是這其中的樂趣所在嘛~而果酸正是這其中必不可少的一員，因爲正是這些酸味，使得咖啡的風味層次變得飽滿起來，造就了每支豆子都有着自己的個性。

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