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     感受好咖啡的魅力，從「耶加雪菲」開始

經常喝咖啡的人，肯定或多或少都聽別人說過【耶加雪菲】，甚至有不少已經入門（keng）的時候，認識酸就是從【耶加雪菲】開始的，正是第一杯【耶加雪菲】讓我發現咖啡原來是一種水果，而不是一種藥材。

喝耶加雪菲的五個理由

當代單品核心︱ 耶加雪菲是阿拉比卡起源地埃塞俄比亞當今的核心，是喜愛或想接觸精品咖啡的你必須深入瞭解、品味的咖啡產區。

耶加雪菲烘焙︱以繁多古老品種著稱的耶加雪菲咖啡豆，其實包含衆多大小不一、代表含水量及成分都不一的咖啡豆品種。爲突顯耶加豆「香、甜、漂亮果酸」，每一秒都在考驗烘豆師功力。

耶加雪菲口感︱源遠流長阿拉比卡品種、高海拔種植環境、世代更迭咖啡種植-採收-處理經驗，造就絲滑順口又極富層次的美味咖啡口感。

耶加雪菲手衝︱不同區域、時間、生豆處理方式的耶加豆，都有不一樣的衝煮體驗。相信尤其使用手衝的你，最能瞭解。

耶加雪菲價格︱ 耶加雪菲咖啡豆沒有瑰夏價格這麼高，同樣有花香、柑橘味

耶加雪菲咖啡產區

        埃塞俄比亞位於非洲大陸東邊。耶加雪菲所從屬的“蓋德奧地區(Gedeo zone)”，就位在埃塞俄比亞西南方的“南方各族州”裏。

以耶加雪菲爲中心，從北Wenago 到南Gedeb，廣義上都屬於「耶加雪菲產區」。

最靠近耶加雪菲鎮的產區：

耶加雪菲迷霧山谷：耶加雪菲迷霧山谷 Misty Valley。自從耶加雪菲產區於20世紀後期引進水洗技法後，拜水洗之賜、瑕疵豆因此大爲減少，促使此產區咖啡豆在全世界咖啡迷中蔚爲風潮。在地咖啡商人巴格希(Abdullash Bagersh)因爲懷念傳統日曬豆風味，於是改良日曬豆處理法、提高風味、降低瑕疵比例，推出「伊迪朵霧谷(Idido Misty Valley )、畢洛雅(Beloya)、艾瑞嘉(Aricha)」三支極爲著名的耶加雪菲日曬豆。

耶加雪菲艾瑞嘉：耶加雪菲艾瑞嘉Aricha，原名Idido。鄰近耶加雪菲鎮的知名咖啡豆處理廠

迷霧山谷(紅色座標)︱最靠近耶加雪夫的產區(昔：伊迪朵Idido／今：艾瑞嘉Aricha 咖啡豆處理廠)

耶加雪菲鎮以北(參考下圖)

Wenago耶加雪菲薇娜果

Dormorso耶加雪菲杜梅索

紅點處爲耶加雪菲(Yirgacheffe)

耶加雪菲鎮以南(參考上圖)：

Konga耶加雪菲孔加

Kochere耶加雪菲科契爾：耶加雪菲科契爾，也有人說正確發音應該是科洽雷

Chelelektu耶加雪菲雪冽圖

Gutiti耶加雪菲果丁丁：耶加雪菲果丁丁，位於耶加雪菲產區南方歌迪貝Gedeb

耶加雪菲咖啡的交易制度

   　根據埃塞俄比亞的法令，咖啡出口系統一共有三個，(1)最大宗的經過ECX競標出口的私有處理廠系統；(2)合作社系統；(3) 單一農場系統。這三個系統中，合作社與單一莊園並不用透過ECX競標就可以直接出口，可以說是具有完全可靠的可追溯性/產品履歷(traceability)。

　   　但如果追根究柢底，合作社畢竟也是收購小農採收的櫻桃集中處理，並非100%可追溯。單一農場畢竟是往前往下一個世代邁進的唯一可能性。

來源：ECX

埃塞俄比亞埃塞俄比亞商品交易所

　　“埃塞俄比亞商品交易所” （the Ethiopia Commodity Exchange，以下簡稱爲ECX）由前世界銀行（World Bank）高級經濟學家、國際糧食政策研究所（IFPRI）主任Eleni Gabre-Madhin於2008年創辦。ECX的創辦初衷創辦埃塞俄比亞乃至非洲的首個商品交易所，通過引入定價機制、倉儲物流、即時通信手段等現代交易規則和技術，改變埃塞爾比亞農產品市場高交易風險、高交易成本的狀況，搭建有效、可靠、透明的商品市場。

　　ECX在創立之初廣受讚譽，被認爲將變革埃塞俄比亞農業，減少饑荒和貧困。過去，埃塞俄比亞農民往往因爲在鋪天蓋地的媒體報道中，ECX宣稱，通過農村合作社，ECX爲240餘萬小農戶提供了市場渠道 。

　　ECX針對咖啡的交易運作模式約略是這樣：首先，農民將咖啡漿果販售給當地水洗處理場，有些水洗處理場會支付較高的價格來收購品質較好的咖啡漿果。水洗處理場會將處理好的生豆送至交貨站的倉庫。

ECX相當於一個“集散中心”，做到了以下幾點：

　　1. 價格有了更好地保障，它從咖啡農手上以恆定而且比較優渥的價格收購咖啡豆，然後囤貨；

　　2. 咖啡分級，優者價高；

　　3. 信息及時，咖啡農可以通過打電話，馬上得到交易價格、所在區域處理站、所在區域咖啡倉庫等信息；

　　4. 設立倉儲&處理廠，截止2012年，埃塞俄比亞有56個倉庫，分佈於17個地點，其中9個地點有咖啡倉庫，減少了運輸成本。

      以耶珈雪啡地區爲例，交貨站是迪拉（Dila），生豆會依產區貼上標籤，並依生豆品質以及品測結果分出等級。整體品質越高，賣價越高。貿易商則透過ECX購得生豆，但包裝上至多隻會標示出產產區及村落，例如“耶加雪菲：孔加”（Yirgacheffe: Konga）。“耶加雪菲：科契爾 ”（Yirgacheffe: Kochere）

埃塞俄比亞咖啡合作社名稱與介紹

    　Farmers’ Cooperative Union 農戶合作社聯盟

　　爲了方便農戶合作社對外直接出口，各地的農戶合作社集合成立了各自的合作社聯盟，在埃塞現在有6個合作社聯盟(Farmers’ Cooperative Union)，分別是

　　● Oromia Coffee Farmers Cooperative Union (OCFCU)

　　● Sidama Coffee Farmers Cooperative Union (SCFCU)

　　● Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union (YCFCU)

　　● Kafa Forest Coffee Farmers Cooperative Union (KFCFCU)

　　● Bench Maji Coffee Farmers Cooperative Union (BMCFCU)

　　● Tepi Coffee Farmers Cooperative Union (TCFCU)

　    合作社聯盟的好處是將分散的小農與合作社聯合起來形成一個大的集體，參與國際上的項目，比如說Firetrade，提供一個統一的出口來對外聯繫買家，所得收成一定比例支付給合作社，合作社扣除管理費用，保留一部分用於社區發展，剩餘的支付給小農，小農可以更穩定、便捷的獲得收益，應對種植與生活開銷，這也是越來越多的小農願意加入合作社的原因。

　　Sigiga合作社（1600-2500米）　

　　所屬產區：Gedeo-Kochere科契爾　　

　　成員數：1862人　

　　土地屬性：紅棕土

　　證書：Fair Trade公平貿易，UTZ可持續性種植，Organic有機咖啡

　　Finchewan合作社（1450-2000米）

　　所屬產區：Gedeo-Wenago維娜果

　　成員數：1271人

　　土地屬性：紅棕土

　　證書：Fair Trade公平貿易，Organic有機咖啡

　　Konga孔加合作社（1750-2300米）　

　　所屬產區：Gedeo-耶加雪菲

　　成員數：1556人

　　土地屬性：紅棕土

　　證書：Fair Trade公平貿易，Organic有機咖啡

　　Hafursa合作社（1750-2300米）

　　所屬產區：Gedeo-耶加雪菲

　　成員數：1975人

　　土地屬性：紅棕土

　　咖啡生豆年產量：798000公斤

　　平均農場規模：最大4公頃，每公頃年產量約爲600公斤

　　合作社有水洗站

　　證書：Fair Trade公平貿易，Organic有機咖啡

　　Resa合作社（1000-1400米）　

       所屬產區：Gedeo-Wenago維娜果

　　成員數：2719人

　　土地屬性：紅棕土

　　可提供兩組的咖啡處理器械

　　證書：Fair Trade公平貿易，Organic有機咖啡

　　Addis Katema合作社（1000-1400米）

　　所屬產區：Gedeo-Wenago維娜果

　　成員數：891人

　　合作社有水洗站

　　土地屬性：紅棕土

　　證書：Fair Trade公平貿易，Organic有機咖啡

　　Biloya碧洛亞合作社（1600-2500米）

　　所屬產區：Gedeo-Kochere科契爾

　　成員數：1203人

　　土地屬性：紅棕土

　　提供兩組咖啡處理器械

　　證書：Fair Trade公平貿易，Organic有機咖啡

　　Worka沃卡合作社（1650-2700米）　

　　所屬產區：Gedeb

　　成員數：305人

　　土地屬性：紅棕土

　　咖啡生豆年產量：457000公斤

　　平均農場規模：最大4公頃，每公頃年產量約爲699公斤

　　合作社有所有處理器械

　　證書：Fair Trade公平貿易，Organic有機咖啡

　　Koke庫克合作社（1750-2300米）　

　　所屬產區：Gedeo-耶加雪菲

　　成員數：828人

　　土地屬性：紅棕土　

　　可提供一組處理器械

　　證書：Fair Trade公平貿易，UTZ可持續性種植，Organic有機咖啡

　　Hama合作社（1600-2500米）

　　所屬產區：Gedeo-Kochere科契爾

　　成員數：1505人

　　土地屬性：紅棕土

　　可提供一組處理器械

　　證書：Fair Trade公平貿易，Organic有機咖啡

　　Chichu合作社（1410-2000米）

　　所屬產區：Gedeo-Dila

　　成員數：1675人

　　土地屬性：紅棕土

　　平均農場規模：最大4公頃，每公頃年產量約爲591公斤

　　可提供一組處理器械

　　證書：Fair Trade公平貿易，Organic有機咖啡

　　Michile合作社（1410-2000米）

　　所屬產區：Gedeo-Dila

　　成員數：1206人

　　土地屬性：紅棕土

　　平均農場規模：每公頃年產量約爲592公斤

　　可提供一組處理器械　

　　證書：Fair Trade公平貿易，UTZ可持續性種植，Organic有機咖啡

　　Hase Haro合作社（1450-2000米）

　　所屬產區：Gedeo-Wenago維娜果

　　成員數：1519人

　　土地屬性：紅棕土

　　平均農場規模：最大4公頃，每公頃年產量約爲591公斤

　　可提供一組處理器械　

　　證書：Fair Trade公平貿易，Organic有機咖啡

　　Dumerso杜梅索合作社（1750-2300米）　

　　所屬產區：Gedeo-耶加雪菲

　　成員數：246人

　　土地屬性：紅棕土　

　　可提供兩組處理器械　

　　證書：Fair Trade公平貿易，Organic有機咖啡

　　Tumticha合作社（1410-2000米）

　　所屬產區：Gedeo-耶加雪菲

　　成員數：960人

　　土地屬性：紅棕土　

　　可提供兩組處理器械

　　證書：Fair Trade公平貿易，Organic有機咖啡

　　Aramo合作社（1750-2300米）（90+倩碧產區）

　　所屬產區：Gedeo-耶加雪菲

　　成員數：2254人

　　土地屬性：紅棕土

　　可提供兩組處理器械

　　證書：Fair Trade公平貿易，Organic有機咖啡

　　Edido艾迪朵合作社（1750-2300米）

　　所屬產區：Gedeo-耶加雪菲　

　　成員數：1044人　

　　土地屬性：紅棕土　

　　可提供一組處理器械

　　證書：Fair Trade公平貿易，Organic有機咖啡

　　Adame合作社（1000-1400米）

　　所屬產區：Gedeo-Wenago維娜果

　　成員數：533人

　　土地屬性：紅棕土

　　可提供一組處理器械

　　證書：Fair Trade公平貿易，Organic有機咖啡

　　Belekara合作社（1000-1400米）

　　所屬產區：Gedeo-Wenago維娜果

　　成員數：685人

　　土地屬性：紅棕土

　　可提供一組處理器械

　　證書：Fair Trade公平貿易，Organic有機咖啡

　　Adado阿達朵合作社（1200-1700米）　

　　所屬產區：西達摩-Bule　

　　成員數：1128人

　　土地屬性：紅棕土

　　可提供一組處理器械

　　證書：Fair Trade公平貿易，Organic有機咖啡

　　Haru合作社（1200-1700米）

　　所屬產區：Gedeo-耶加雪菲　

　　成員數：1187人

　　土地屬性：紅棕土

　　可提供一組處理器械

　　證書：Fair Trade公平貿易，Organic有機咖啡

      在2017年7月，兩則新的咖啡貿易條例或將改變這一現狀，咖啡農可有權利選擇在咖啡豆到達ECX倉庫之前的3天內，將其出售給咖啡處理廠。

      感受單品咖啡的魅力，從「耶加雪菲」開始，今天舉例兩隻耶加的豆子，做

【哈爾薩】

　   Hafursa村就位在耶加雪菲鎮的範圍內，事實上它緊鄰著耶加雪菲鎮上鬧區的西方，只要從西側的鎮內道路走出去，可以說立刻就進入了哈爾薩村的範圍了，而哈爾薩合作社的處理廠，當然也距離耶家雪啡鎮超近，距離鎮上大概連五百米都不到！哈爾薩合作社於2002年加入耶加雪菲小農合作社聯盟（YCFCU），並已取得公平交易及有機認證。

1975年哈爾薩合作社成立，是埃塞俄比亞第一波的合作社運動先鋒，成員在自家附近土地以林蔭法栽種咖啡，與香蕉及其他固氮作物交錯。種植全以手工及有機方式施肥，並以生態保護、自然方式控制蟲害。

哈爾薩合作社處理廠的咖啡漿果來源，主要有來自處理廠西方在哈爾薩村範圍的山坡，海拔從1900米-2100米，也有一部分是來自處理廠南方緊鄰孔佳（Konga）村的山坡，兩個區域咖啡園的地段不論是海拔與坡向都非常的棒，這構成合作社能生產優秀作品的基本條件。

　　【孔加】

　　孔加合作社（Konga Coop）是由1,556名咖啡小農家庭成員組成，位於耶加雪菲（Yirgacheffe）南方5公里處，在1994年成立，於2002年加入YCFCU合作社聯盟。這些咖啡小農的咖啡農耕種面積平均小於1.25公頃，種植海拔高度約1780至1870米，咖啡品種主要是Heirloom（當地原生種）。

孔加特別的地方在於種植咖啡豆的紅土，富含高鐵，且紅土厚度達1.5ｍ。深層的土壤有較豐富的養分，高鐵含量對咖啡豆也是好處多多，因爲鐵元素是能幫助植物產生葉綠素的一項微量營養素，而這對光合作用非常有幫助，能讓植物吸取更多能量，讓生成的果實更好。紅土無疑是孔佳合作社生產出美味咖啡豆的關鍵之一。

孔佳合作社擁有自己的水洗處理場，水洗處理過程可是相當縝密，新鮮熟成的咖啡櫻桃會先經過去果皮機去除外皮，果肉和黏膜層則會在發酵過程中才去除，發酵過程完成後，會以乾淨的泉水水洗，去除掉髮酵的黏膜層。在孔佳，帶殼豆會放置在有遮蔭的高架棚上進行10至12天的乾燥處理，讓水分能降到12%。之後，豆子將會移至到倉庫內分級包裝，在銷售給出口商，由出口商在販售到國際咖啡市場。

　　【水洗處理法】：

　　去除浮豆—脫皮—發酵—清洗—乾燥—脫離

將篩選後的咖啡櫻桃放入脫皮機，初步去除其果皮和果肉；將帶着殘留果肉果膠的咖啡生豆放入水中，讓其發酵約24小時；發酵後，將帶有羊皮紙的咖啡生豆放入流動水槽中清洗，去除其果肉與果膠；清洗後晾曬咖啡豆或藉助烘乾機讓咖啡豆乾燥，讓含水率降低至12%左右。最後去除咖啡生豆的羊皮紙。

YCFCU合作社聯盟有什麼作用？

　　這些咖啡小農的咖啡農耕種面積平均小於1.25公頃，YCFCU底下的合作社總共有２４個，超過五萬個農民，許多的埃塞俄比亞咖啡小農，必須透過埃塞俄比亞商品交易所（ECX），進行交易，所以要找到好的咖啡相對是困難的，則YCFCU則是獨立的合作聯盟，無需透過政府的咖啡交易所ECX，所以品質也比較好。每隔一到兩年，合作社的成員們會進行選舉投票，選出執行委員會，而執行委員們可以決策新設備的採購案、與成員之間交換生意資訊及交易的付款方式等。

另外，YCFCU也會指派專業經理人至合作社，針對收成、生產等程序給予指導與意見，藉以增加產量並提升品質。合作社的成立，讓旗下的農民們可以免於收購商的低價剝削，在經濟有困難時，合作社也能提供貸款的協助，不管是對農民或是咖啡生產來說，都是相當有正面助益的。

　　【生豆與烘焙】：

　　【哈爾薩】和【孔佳】都是水洗豆，豆表有較乾淨，呈淡綠色，中央殘留銀皮。

哈爾薩：在杯測中，表現出莓果、檸檬、蔗糖風味。

轉黃點5:30秒，一爆點8:25秒，一爆後2:05秒出爐，196度；在火力調整上比孔佳少，脫水時間較長，一爆時間比較晚，溫升的速度較慢，讓哈爾薩有更多的時間充分反應，綠原酸分解、糖類物質重組，產生更多的甜味物質；

　　孔加：杯測時會有酸甜震，蘋果酸、莓果、果乾、紅茶餘韻，甜感表現比哈爾薩紮實一些。

轉黃點5:10秒，一爆點8：05秒，一爆後2:05秒出爐，196.3度；採用快速脫水，穩步溫升的方式，保留了很多酸味物質，焦糖化反應和梅納反應產生葡萄、漿果、巧克力的香氣和糖類物質

　　【衝煮測試】：

參數：90度，研磨度5R（細砂糖，中國標準20號篩網通過率64%），1:15粉水比，2:02秒左右；

哈爾薩手法：22g水悶蒸30秒，第一段注水小水流慢繞圈至125g，第二段稍微大水流注水至227g，22-125-227g

孔加參數：90度，研磨度5R（細砂糖，中國標準20號篩網通過率64%），1:15粉水比，1:50秒左右；

　　手法：22g水悶蒸30秒，第一段注水，比往常的注水量大一些，慢繞圈至125g，第二段稍微大水流注水至227g，22-125-227g，較快的衝煮手法。

風味：哈爾薩表現出李子酸、柑橘、水蜜桃、西柚皮，帶有曼妙的花香，紅茶餘韻，總體乾淨，口感柔和；孔加表現出柔和的柑橘酸，莓果，帶有葡萄乾的甜味，茶感明顯，青蘋果餘韻；

　　總結：2支水洗耶加種植距離很近，種植海拔相差不算很大，風味也是很接近的，但是通過不同的脫水時間和溫升率，表現不一樣的特色；哈爾薩着重表現清新的甜感，孔佳表現更多風味的層次變化，並不是說水洗耶加就只有酸味，其實酸的程度和甜感的走向也可以不一樣。
 

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