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COE，究竟什麼是 COE ?
紅酒界有 AOC 級別，咖啡就有 COE 級別 ，我們經常聽到這是 coe 級別的，coe 競賽莊園，目前各國精品豆競賽不是採用CoE就是採用SCAA模式，高達9個主要咖啡產國都採用CoE杯測爲國家大賽模式。
COE
COE是一種精品咖啡的競賽模式，全名是Cup Of Excellence，是世界10個主要咖啡產國共同使用的一個精品咖啡競賽系統。由國際杯測師組成評審團, 咖啡農在爲期三週的競賽時間內至少要參加5場杯測評比，優勝進入前10名的咖啡會再有一輪加賽。能入選COE優勝的咖啡農除了咖啡品質獲得公認優秀外，最大的收益是會有非常可觀的拍賣所得。有了好的拍賣收益，能讓咖啡農更有機會提升品質，也使消費者有更多機會喝到好咖啡，形成良性循環。
COE的評分項目
Aroma – 這時杯測剛開始第一個評定的專案,總計有3種香氣評定階段,第一個階段是杯測一開始拿起來聞杯中乾粉香的幹香氣,第二是注水後聞表面的溼香氣，第三個香氣是破渣時邊聞的破渣香氣；香氣是咖啡吸引人的元素,咖啡香氣很多源,有花香,莓果香,焦糖香,堅果香,巧克力,香料等等.
COE杯測表的香氣僅列入參考,並不計入總分,但在Flavor評項中,香氣是列入評分的。
乾淨度 Clean cup
乾淨度是精品很重要也是必備的條件,所爲乾淨就是沒有缺點與污損的缺陷味道( complete freedom from taints or faults),咖啡有腐敗,土味,藥碘味,發酵酸,橡膠,洋蔥,澀感等等不好的味道與觸覺，都表示不夠乾淨。
甜度 Sweetness
甜度不僅代表咖啡櫻桃都採收在最佳的成熟期,沒有參雜未熟豆,也代表咖啡的品質卓越,只有挑選剛熟成的咖啡櫻桃來處理成生豆,才能得到較佳的甜度,甜的種類也很多，例如甘蔗甜,焦糖甜等等,這些都是評比時可註明的,如果甜會帶澀,甜在口腔停留時間很短,則甜度分數都不會超過6分.
酸質 Acidity
酸質,好的酸質不會像醋,即使明亮活潑也可測出像柑橘,莓果或是甜檸檬等很多樣的酸,也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是剛成熟蘋果的清脆果酸.以上這些酸質都是優質的;不好的酸就像未熟水果或像醋酸,有些不良酸像過熟的水果或是腐敗的,這時可以測到發酵酸或是爛果酸.
口感 Mouth feel
口腔觸感評項不是測味道,這屬於口腔感受到的物質與觸感，油脂感，黏度，質量感等都構成了mouth-feel;例如牛奶與水,前者的觸感就高很多,濃湯與清湯,前者的稠度與觸感遠比後者高.
風味 Flavor
啜吸風味包括各種味道與嗅覺，甚至在鼻腔感受到的香氣還有口腔觸感等都屬於這個評項；COE杯測時,因常常一次測8款樣品，導致AROMA這個專案無法即時測，因此在一開始的香氣僅用愉悅與不愉悅來標示，但到了啜吸風味爲這個評項，杯測者就可以把感受到的香氣列入評項，包括測到或喝到的各種味道，可以這麼說，啜吸風味是極重要的一個評項，也是說出杯測咖啡樣品特色的一個依據。
餘味 Aftertaste
啜吸後,仍停留在口腔的各種味道或香氣或觸感，好的風味停留的久，例如甜感，在啜吸吐出咖啡後，仍清晰的停留在口腔甚至況散，那麼得分會高，反之，沒有餘味，或者短，則得分低。
均衡度 Balance
指咖啡各個評項是否均衡，例如酸雖明亮但仍會轉甜？觸感雖黏稠但不會澀?咖啡的各種風味是否和諧？
整體評價 Overall
咖啡整體而言很優異，吸引你 ? 還是一般，或是你根本不喜歡她?這個評項是杯測者的整體評估，也可以反映他個人的喜好。
杯測需要什麼？
杯測所需要的工具很簡單：磨豆機，秤，溫度計，杯子，勺子，杯測時咖啡豆和水的比例也是有規定的：
水的比例：8.25克的咖啡豆配合150ml的水，水溫應92.2 - 94.4°C;
杯測的杯子：應當使用鋼化玻璃或陶瓷材料，
杯測容量：207ml到266ml之間,
杯子高度：3至3.5英寸
杯口直徑：76–89mm，所有杯子應當使用相同的體積,尺寸和材料製造,有蓋子。
杯測用的湯匙：要使用抗靜電的金屬材質(大多使用不鏽鋼)，每匙容量能有4-5ml。
COE的標準判別？
總分在69分或以下，屬於略差的商業豆或是工業用豆。
總分在70分至74分之間，屬於一般商業豆。
總分在75分至79分之間，屬於較優的商業豆一般稱爲高階商業豆。
總分在80分至84分之間，屬於精品咖啡。
總分在85分或以上，屬於COE競賽級，也是卓越杯的優勝咖啡，是目前國際咖啡界公認最高水平的種類。
在COE評分中，幹香，溼香不再計入總分，對乾淨度的打分更加嚴格，存儲造成的陳豆風味會影響到對乾淨度的打分；甜度也會拉開分數的差異，因爲COE認爲高甜度代表着咖啡的海拔，種植和採收與處理做的很優異才會出現很高的甜度，對高甜度應該給予獎勵；醇厚度改爲口感，口感中除了對醇厚度有評價還對是否順滑，是否有澀等做出評價。風味的評價更可參考新版風味輪做出更精準的評價。
確認豆子的香氣及味道，以杯測判斷咖啡的風味和口感，並鑑定一款咖啡品質的高低，是一種極科學的方法。
SCA
SCA咖啡杯測，打分有十項，其中以下2項是COE沒有的：
Fragrance/Aroma 香氣：關於香氣包括兩部分，幹香與溼香。豆子研磨完第一映像和第一個需要被打分的專案就是幹香，咖啡花的香、烤榛果、烤杏仁都是讓人愉悅的香氣。注水，破殼撲面而來的溼香給人更多的幻想，蜂蜜、檸檬、杏樹果實讓人垂涎若渴。
Uniformity 一致性：這項評分比較簡單，5杯樣品是否有不一樣的味道，哪杯裏有瑕疵？
SCA咖啡杯測表從6分開始標註，一共分爲四個級別：
6分爲“好”；7分爲“非常好”；8分爲“優秀”；9分爲“超凡”。
另外，每個等級又分四個給分等級，給分單位是0.25分，所以，四個等級共16個給分點。
如果發現了缺點怎麼扣分？
發覺缺點，需先確定究竟是小瑕疵（Taint）或大缺陷（Fault）。
小瑕疵指氣味不佳，雖然很明顯但未嚴重到難以吞下，一般是指尚未喝入口的咖啡粉幹香與溼香的瑕疵氣味。
大缺陷是指惡味嚴重到礙口，一般指咖啡入口後，由味覺以及鼻後嗅覺，察覺出滋味層面以及回氣鼻腔的缺陷味。若是小瑕疵，每杯扣2分，若是大缺陷每杯扣4分。
公式爲：扣分=缺點杯數×缺點強度
總分再扣掉缺點欄的分數，即爲最後得分，如果高於80分，即爲精品級，從80至100分中間，分爲非常好、優級以及超優三級。
杯測的流程
以【黃金曼特寧】爲例，我們來用COE的評分表來做一次杯測~
準備工作
清水；杯測碗；杯測勺；COE記錄表；咖啡豆；溫度計；計時器
進行沖泡研磨各款咖啡豆（最好是豆子烘好24小時之內）
杯測流程
1.將要杯測的豆子磨成粉（研磨度：BG : 3B）
2.聞幹香氣：控制在15分鐘內
注水、浸泡，按照8.25克粉對150毫升94度的熱水的比例在杯子中，讓咖啡浸泡4分鐘，直至形成咖啡渣殼；
第二步：注水時開始計時，2分鐘後聞溼香。溼香(Aroma)即衝咖啡時的氣味強度，一些微妙、細膩的差別，比如“花香”或“酒香”的特性，就來自於煮泡咖啡的溼香氣；
第三步：破渣，用勺子在杯子表面攪拌三下，撇去浮沫和渣殼，就可以用勺子開始舀咖啡品嚐了；
第四步：品嚐啜吸，用杯測勺撈出咖啡浮渣，吮吸咖啡入口，在口中感受後吐出咖啡液，在杯測表上記錄自己的感受，按杯測表的要求打分，漱口、涮洗杯測勺後，再品嚐下一款咖啡。
爲了確定適合【黃金曼特寧】的烘焙曲線，我們準備了三種不同的烘焙度：
烘焙曲線：選擇不同下豆溫，201度 ，202度d，204度
①號線有着牛奶巧克力以及焦糖的香氣，啜吸時能夠感受到莓果的風味以及桂花的香氣，還帶着些泥土、橡膠的感覺。
②號線聞起來有着香木、香料以及稻草的香氣，啜吸時有草本、焦糖的風味。
③號線則是有着香料、桂花以及草本的香氣，啜吸時有話梅、杏仁、乾果以及焦糖的風味。不管是乾淨度、酸質、甜質、口感這些都會比①②號線的好一些。
通過杯測的方式，我們可以認識到咖啡本身的風味
注意：
每換一杯咖啡樣品，杯測勺都要清洗乾淨，再用冰水漱口，以免相互影響口味。
同此法，循環幾次品嚐每一杯咖啡樣品，直到咖啡樣品的溫度降到室溫。注意每次品嚐一種咖啡之前，都要儘可能忘記之前的感覺，以便以最純粹的感覺來體驗下一種咖啡樣品。
在品嚐咖啡的過程中，可以吐出大部分的咖啡液。但是至少要嚥下一小部分，以便體會咖啡樣品回甘的感覺。
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