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Ethiopian Sidamo Shakisso Natural

花魁

品名：埃塞俄比亞 日曬西達摩G1 花魁

Ethiopian Sidamo Shakisso Natural

咖啡產國：Africa非洲, Ethiopia埃塞俄比亞,

咖啡莊園：Guji古吉，Hambella Wamena罕貝拉，buku able莊園

咖啡品種：Heirloom（埃塞俄比亞當地原生種）

生產海拔：2250-2350M

質量等級：G1

處理方式：Natural 日曬（非洲曬牀）

01 | 莊園介紹

      花魁的名字是怎麼來的呢？

2017年，埃塞俄比亞的DW生豆公司把他們的咖啡豆送到非洲咖啡協會主辦的比賽TOH（the Taste Of Harvest），日曬批次一舉獲得了TOH埃塞俄比亞的冠軍。這個批次的生豆，以冠軍的身份，命名爲“花魁”。

 花魁，位於 Hambella，罕貝拉於埃塞最大的咖啡產區古吉（GUJI），行政隸屬於奧洛米亞州。Hambella西部與耶加雪菲kochore隔山相望，東南北分別與古吉的shakiso，Uraga，Kercha子產區接攘，是埃塞海拔最高的咖啡子產區（Harrar是埃塞海拔最高的主產區）

 得獎情況

　　2016/2017收穫季 Ethiopia National Taste of Harvest Competition（埃塞俄比亞咖啡競賽） 冠軍

　　2017 Regional Africa Taste of Harvest Competition（非洲咖啡生豆競賽） 亞軍

2018新產季埃塞花魁2.0

 前街咖啡新進 2018新產季埃塞花魁2.0，來自Hambella核心產區，山泉處理廠微批次。

 目前在Hambella產區約有各種規模處理廠近20家。弘順作爲“紮根”埃塞俄比亞咖啡產區的咖啡生豆公司，在埃塞自2016年起在GUJI Hambella產區以合作的方式建立了四個日曬處理廠，並於17/18產季利用該地區的優質咖啡品種進行了一系列日曬處理方法的研究。 Hambella核心產區四家莊園處理廠，分別是"Dire"教堂處理廠、"mansa" 山塘處理廠、"Bobea"紅旗處理廠 、"Goro baessa"山泉處理廠。 Goro baessa是海拔2280米的一個被羣山環繞的小村莊，每年12月是它的咖啡採收季節，每當這時，滿山都是紅彤彤成熟的coffee cherry，村子裏排列整齊的放在非洲日曬牀，這就是“花魁”處理的地方。

02 | 處理方式

埃塞俄比亞的咖啡莊園大多還處在原生狀態，當地的咖農們才進山採摘， 紅棕有機土壤、年均降雨量超過 1200mm,  海拔、日夜溫差，花魁只選擇全紅果，完全成熟的咖啡櫻桃，全部人工採摘

   非洲棚架晾曬，限定果層厚度並且24小時不間斷定時翻動，莊園得天獨厚的自然環境下低溫發酵。　

   在採收處理季節（12月-1月）其獨特的生長環境和自然氣候造就了花魁獨特的風味。我們在採摘的紅果糖度要達到30以上纔開始日曬處理。日曬的頭兩天，要保證紅果的溼度，使其果糖充分的開始發酵反應。同時高海拔的地理位置，使處理廠的夜間溫度可以降到12攝氏度左右，又不會因爲氣溫過高，產生過度發酵的氣味。中午氣溫比較高的時候我們會及時進行遮擋，防止紅果曬傷。

 花魁2.0，山泉處理廠微批次，紅果糖度達到21以上纔開始進行日曬處理，所以甜度相當高，加上低溫發酵21天（一般日曬十幾天），以確保日曬和通風均勻，更準確地把握髮酵程度.

　　相比於去年當地混種“花魁”，“花魁2.0”擁有更爲一致豆型，處理地更加乾淨。經過杯測評定，今年的”花魁”既有幾分豐富而妖嬈的花香，醇厚的紅酒與熱帶水果風味，又增多了幾分透亮的果汁酸甜。

整個處理工藝只是在科學測量儀器的指導下進行了更加精細化的管理，並沒有任何“打破傳統”的改良工藝，紅果糖度達到21以上纔開始進行日曬處理，所以甜度相當高。

　　夜間爲了防止突然降雨，會用厚塑料布進行包裹。這樣使紅果在比較低的溫度下進行發酵和脫水。經過18天的日曬處理，在咖啡生豆含水率降到13%左右，停止日曬處理，裝入麻袋，在12-22攝氏度，溼度40-50%的自然條件下放入倉庫，進行50天左右的生豆養豆和進一步脫水。

　03  |  生豆分析

     品種爲當地原生種，小顆粒種， 外型較爲渾圓，豆體很小，大多介於14-15目之間，身較Longberry小些，綠中帶黃。顆粒大小差異較大。

　04 | 烘焙分析

      烘焙師拿到這一支這麼好的豆子【花魁】，如何烘焙呢，花魁曲線又是如何調整呢？

　　首先，我會看生豆商提供的風味描述，看後看豆子含水率，剛拿到手的生豆 ，有股咖啡花的發酵酒香，與一般生豆那種青草香完全不同；而且，花魁生豆大小不一，而且頭尾尖的多（Ethiopia Heirloon 埃塞俄比亞原生種），含水率不錯，在11%左右,  但並非硬度很高的那種 SHB 豆，由於豆子密度大、硬度高，所以開始前段拉長脫水時間，一爆前升溫進入一爆，儘量保留花香等小分子的芳香物質的流失。

    由於平時出品需要我選擇了烘焙量550g（滿載）入豆，分享我的心得：

　入豆溫度：190度

   只通過改變下豆溫度和發展時間去調整曲線：

　第一鍋：，轉黃點：150.3度，5分55秒 ，196下鍋   一爆發展1分40秒  ，一爆點在9'55

　　第二鍋：轉黃點：151度，5分51秒 ，193下鍋    一爆發展1分30秒，　一爆點在9'50

 　杯測2調曲線 ：

　 第一爐：溼香有明顯強烈的綠茶香氣和花香。啜吸有綠茶、茉莉花、青檸、蔗糖的香氣。口感輕盈、乾淨，酸質柔和清新。但是尾韻不足，只有些甜感留在口中。但是，喝起來非常沒有負擔感，像在喝一杯茶而不是咖啡。

   第二鍋：溼香有黃檸檬、花香、紅茶香、柑橘調性明顯。啜吸時有紅茶、黃檸檬、焦糖、茉莉花的香氣。風味在這個烘焙度下開始變得豐富紮實起來了，入口的酸質較優雅，甜味會更快的被感知，甜度也更加高，發酵酒香，奶油，熱帶水果，菠蘿蜜，更加均衡。

杯測後的結果如下：

      杯測後最後確定2號線，我比較滿意的曲線：

　　190 度入豆, 接近6分 完成脫水轉黃。 (黃點約 150-153 度左右)

　　 9 分鐘50多左右開始一爆 (花魁的一爆比一般豆子晚爆，且爆聲很弱)

　　一爆後的發展時間，建議控制不要超過 1 分鐘 30 秒 , 也不要低於1分鐘。(建議開大風門降火來調控速度）

　　取樣勺聞香,約 193 度左右能聞見草莓果醬味，即可出鍋下豆

　　整體時間控制在 11分鐘內尤佳。

　04 | 衝煮分析

  至於衝煮方式，手沖和虹吸沖泡爲最佳。在磨豆時，你就能聞到撲鼻的日曬果香，甜味明顯。

一杯好喝的咖啡不外乎就是酸甜苦均衡以及口感順滑等特色，濾杯的設計就是爲了如何去呈現咖啡的這些特色。然而不同的濾杯衝煮的咖啡所呈現的風格也是不一樣的。  

　　這次用的豆子是西達摩古吉產區的花魁，【花魁2.0】山泉處理廠微批次。

我選擇了樹脂V60濾杯，讓咖啡從熱到冷有更豐富的酸質變化，讓這杯咖啡更精緻，樹脂材質可以增強香氣強度。

【關於研磨度】

淺烘焙，我們會用到較中細研磨

咖啡研磨的粗細度會直接影響萃取時間長短以及萃取率高低。咖啡磨得愈細，粉層愈密實，有較多的咖啡粉粒與熱水接觸，萃取阻力加大，愈易延長萃取時間，並拉昇萃取率，但是，很容易萃取過度。

　　反之，咖啡磨得愈粗，粉層空隙愈大，有較少的咖啡粉粒與熱水接觸，萃取阻力轉弱，愈不易延長萃取時間，而降低萃取率，很容易萃取不足。因此，咖啡磨得愈細，會延長萃取時間並拉昇萃取率，咖啡磨得愈細，會縮短萃取時間並壓低萃取率。

　　濾杯：Hario  v60透明樹脂

　　刻度：小富士3.5

　　水溫：90℃

　　注入25g水進行悶蒸30秒，注水至120克水時進行分段，在226克的時候結束衝煮。

　　總用時間：2分05秒

聞起來有着明顯的香瓜香氣，草莓果醬，入口帶着菠蘿蜜般的柔和酸感，

中段草莓的莓果風味湧現，還有一些蔗糖的回甘，層次比較豐富。

 

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