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當我們在製作手衝咖啡時，如果只是一味地將熱水倒到濾杯裏的話，這樣的動作只能說是讓研磨好的咖啡粉浸泡於熱水中，並非真正在衝煮咖啡。
當所有層疊在濾杯裏的咖啡粉，都能用熱水均勻浸泡（並非只是不斷地重複萃取少部分的咖啡粉），達到口感飽滿平衡、香醇甜美，滋味豐富的狀態，而且還能避免咖啡粉因國過度浸泡產生酸澀味的狀況：
控制水流
瞭解關於手衝壺構造的祕密
市面上的手衝壺形形色色千奇百怪，在挑選時小夥伴們就要注意了，一把好用，穩定的壺，必須具備以下構造：
1、手衝壺身：下寬上窄的設計，壺嘴起點在壺身底層，讓注水過程中不至於因爲起點高過水麪，而產生水流忽大忽小的情形。壺身容量爲一公升左右，在衝煮較多分量的咖啡時，水流纔不會不夠。
上圖所繪製的是市面常見的手衝壺設計外型，壺身的設計都是壺底部較寬，慢慢地縮小延伸到頂端的部分，這樣的設計原理是爲了讓壺的重量集中在底部，當咖啡師以繞圈的方式注水於濾杯時，壺內的水不易因繞圈而晃動。
2、手衝壺嘴：壺嘴起點到出口這一段的弧度緩和，路徑較長，能讓水流更平穩，壺嘴下緣呈鳥喙形狀，這樣能讓水流方向更容易掌握。
3、手把：手把形狀容不容易握、注水時水位重心的影響高低，以及手腕的舒適度如何，都是選擇手衝的重點。因此在購買前，先試拿看看，以操作順暢，自己手感舒適爲前提。
手衝壺的構造重點在壺身的設計形狀及壺嘴弧度、大小，簡易式的手衝壺設計上較不仔細，注水是的水流容易忽大忽小，影響注水的均勻度。水柱過粗時，衝力較大，容易破壞略杯中的粉層結構；水柱過細時，則會拉長整體的萃取時間，水溫下降弧度變化大，萃取率降低。
注水
具穿透力的水柱其形態就如圖所示，是上粗上細的狀態，也就是壺嘴出來的水的寬度要寬，而尾段結束的形狀要呈現尖銳狀。
爲了要讓水有穿透力可以穩定的提供，水柱必須儘量跟壺嘴呈現90度，這樣的角度可以讓手衝壺傾斜時，所有水的重量都集中在壺底，以這樣的重量穩定的將壺裏的水推擠出去。
雖然穿透力也可以用大水流所產生的重擊力來達成，但是大水柱所帶來的水量，往往會超過咖啡粉所能吸收的程度，而造成不好的物質容易釋出的情形。
因此如果水柱是呈拋物線注水的話，就是一股腦兒地將水往濾杯裏而已，並非是正確的衝煮方式，而且水流還會亂串造成不必要的給水。
水柱的穿透力
水柱的穿透力如果不好，水會重複在同一層給水，就如圖C所示，只會加快第一層顆粒表面過度萃取的速度，而讓咖啡液充滿苦澀味。
穿透力好的水柱就可以避免重複喫水的問題，水在進入內部後，會由內往外，向外快擴散（圖D)，大大將低重複喫水的狀況，同時還能大大提升咖啡粉喫水的均勻度！
爲了不讓粉層支撐力減弱，
就必須拿捏好水柱的強度、注水的位置，
加上穩定的繞圈手法，
纔是一套完整的注水技巧
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