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• 咖啡以水爲載體，所以一切都與水相關。今天給大家分享的，是咖啡萃取的一些觀點~

   

  

   

  一|意式萃取

   

  意式咖啡作爲商業出品佔據了市場的絕大多數份額，它快速，香濃，可搭配出各種配料出品。但所有的意式咖啡，都需要一個基底——意式濃縮。

   

  在意式濃縮萃取的幾個要素中，咖啡粉是一個關鍵。

   

  咖啡粉關鍵詞：研磨，布粉，填壓。無序的萃取會造成咖啡萃取不足或者過萃。

   

  我們不討論使用拼配咖啡豆的話每一次使用的咖啡粉裏所具體含有每種豆子的比例，因爲真要這樣做，你可能需要2臺以上的磨豆機（SOE除外）

   

  粉團

   

  

   

  這是最大的敵人，原因很多，我們在之前的意式咖啡實戰分析篇有介紹過。水是有惰性的，它會尋找最容易通過的路徑到達出口，當你的粉餅內部存在粉團，粉團被壓實後密度會更高，那水就會“繞”過它們，或者只是從旁經過造成萃取不均勻，那容易通過的地方就會有大量水集中通過造成過萃造成意式濃縮的無序萃取，品質就是不穩定的。

   

  布粉空隙

   

  

   

  這裏的空隙包括內部空隙和表面空隙

   

  內部空隙就是和粉團恰恰相反的，粉餅內部分更爲鬆散導致水很容易通過，也許一開始你的咖啡液流出很慢（有氣體阻礙），然後突然一下子泛白並流量增大，就是有“通道”出現，而通道就是從你粉餅內部鬆散的地方形成的，因此我們在往粉碗裝粉時要注意分佈均勻。

   

  

   

  表面空隙這個好理解，就是無論你用手指還是工具輔助，壓粉之前你的粉餅表面都應該是均勻，沒有縫隙的。因爲衝煮頭是把水壓過粉餅，無論任何一個地方有密度不均，萃取就會不均。

   

  二|手衝萃取

   

  關於手衝的萃取手法我們分享過很多，這裏只說說無序的手衝。

   

  

   

  1.拋物線水流

   

  當你倒水呈拋物線，你的最終落點就是難以判斷的。一方面落點可能擊穿分層，另一方面咖啡粉不規則的翻滾，最終得到的會是一杯“有水味”的咖啡。

   

  2.水流忽大忽小、忽高忽低

   

  

   

  這是新手容易犯的錯，但是老玩家也可能會出現，這種忽大忽小通常在繞圈速度加快，或者不注意繞圈注水的手部動作出現，同樣會造成咖啡粉不規則的翻滾。

   

  3.衝濾紙

   

  

   

  爲了讓泡在外圍的咖啡粉能萃取到而注水到濾紙邊，這是非常容易犯的錯誤。外層的咖啡粉隨水位上升而爬升貼壁，其實是相當於一個隔離層，如果你的濾紙和濾杯不匹配，或者不貼合，這個隔離層就能防止過多的水從外圍溜走（再次強調水有惰性）。所以如果你擔心外圍的咖啡粉不能萃取到，不如試試加快饒水和加大水流，把外圍的咖啡粉“卷”到中心處。

   

  三|法壓、虹吸、愛樂壓

   

  

   

  

   

  

   

  之所以把這3種萃取方式放到一起，是因爲中間都涉及一個操作——攪拌。

  攪拌的力度、圈數、甚至是否帶“下壓”翻滾都是一時難以掌握的，會增加無序萃取的風險。

   

  簡單來說，攪拌的4字真言——剛中帶柔。一旦咖啡粉接觸水，就會開始萃取，因此攪拌務必迅速。但是迅速不代表要用力去攪，我們攪拌的目的是讓咖啡粉迅速而均勻地授水，使咖啡粉同步萃取。

   

  

   

  針對虹吸壺煮咖啡的攪拌，還有一個原則就是：攪得越多或越快，越澀；攪拌時間越長，越苦。這2個做法都會讓咖啡容易過萃。至於是否要帶有下壓或者上下攪拌，應該根據你咖啡浸泡的狀態去調整。要注意的是，攪拌棒不能碰到濾網，因爲一旦你把濾網戳歪了，滾滾的大氣泡就會讓你的咖啡無序翻滾。

   

  四|梯形杯、蛋糕杯、聰明杯

   

  

   

  

   

  

   

  這3款濾杯放到一起說是因爲它們的共同部分——擋板。無論是一孔還是多孔，這些孔都需要在一個平面去打造，咖啡液的途徑是：咖啡粉→濾紙→擋板→孔。也就是說在濾出之前，咖啡液都會集中在擋板處，這就會造成底部的咖啡粉浸泡時間更長，容易過萃。

   

  尤其是蛋糕杯，它的濾紙形狀註定需要更緊密的纖維結構去穩定，我們應該知道的是咖啡液的濾出速度其實跟濾紙材質也有關（涉及纖維密度與通過率）。

   

  還有就是當你的咖啡粉研磨細粉較多時，使用以上幾種器具去衝煮，浸泡時間會增加過萃的程度！

   

  

   

  如此看來V60及其變種“無底勝有底”的萃取哲學或許更加透徹呢！

   

  還有其他器具的衝煮，今天就先不說，以後有機會再慢慢聊~如果你有任何器具萃取方面的問題，歡迎留言與我們討論~