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首先,大家瞭解一下什麼是冰萃咖啡,和冰滴咖啡有什麼不同?你可能會很疑惑:“它倆不同?”,是的,但是也很好區分。
冷萃咖啡,英文名爲ColdBrewCoffee,是經研磨的咖啡豆用冷水浸泡一般至少12小時,通過專業的器具進行萃取過濾而成。若要醇厚度更高,也可延長時間到24-48小時。
溫度低和萃取時間長是冷萃咖啡的兩大特點,也是冷萃咖啡和熱萃咖啡的兩個主要區別,熱萃咖啡是通過熱水萃取咖啡豆,溫度在82-95℃之間,一般不超過5分鐘。最快的意式濃縮(Espresso)只有18-23秒,而冷萃咖啡在時間上遠遠超過熱萃咖啡。談到冷萃咖啡萃取時間較長的問題,用一句比較詩意的話“你喝的不僅僅是一杯咖啡,更是一份漫長的等待”。
經驗分享
【冰滴】
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研磨粗細
冰滴的咖啡粉磨得比手衝要細一點點,大概細砂糖大小,如圖:
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萃取時間
正如上面提到的一樣,萃取時間取決於你的咖啡粉研磨粗細。通常情況下,研磨越細萃取時間就應越短,越粗時間就越長,跟用熱水萃取時一樣。
冰滴一般會需要6-8小時,只要儘量將滴落率控制在一秒1-2滴(或者7滴10秒)就行了,6-8小時完成冰滴,想達到最佳風味,需放並冰箱1-2天后飲用。
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萃取方式
當用同樣的豆子和同樣的研磨粗細,我們發現冰滴比冰萃味道更好, 我個人覺得冰滴非洲豆(耶加、西達摩、肯尼亞) 口感更加爽滑、乾淨和果香味更重。
另外,用冰滴方式可以省去最後過濾咖啡液的步驟。
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水
使用接近0-5℃的冰塊兒或水,爲了咖啡的口感更好更一致,儘量使用過濾後的水。
在風味上,高溫會使咖啡中的單寧酸分解爲焦梧酸,造成酸感和苦澀感。有研究表明,冷萃咖啡中的酸性物質會比熱萃方法低67%。因此,相對於熱萃咖啡以及熱萃後加冰的冰咖啡,冷萃工藝製作的咖啡酸澀感較低,受到人們普遍歡迎。
另外,低溫的條件以及與咖啡粉的長時間接觸,使得只有小分子風味物質被萃取出來,例如花果香等,那些偏大分子的風味物質,如煙燻味、焙烤味等,則很難被萃取出來。這也就是爲什麼冷萃咖啡聞起來並沒有很衝擊感官的香氣,但喝起來卻口感更加順滑、馥郁,層次分明,回甘明顯,沒有油膩感覺的原因。
【冰萃咖啡】
早期的時候,我們發現用熱水萃取咖啡味道都很不錯,而冰萃卻不是每次都很好。嘗試了很多種咖啡豆,我們才發現了其中的祕密。一旦咖啡豆選好了,你就應該注意其中的更多細節,我們發現了在冰萃中需要注意的:
【 濃度】
因爲冰萃有冰塊的因素,所以通常我們萃取冰咖啡都會比較濃郁,通常粉水比1:10,搭配kono濾杯,20克咖啡粉,100克冰塊,200ml水進行萃取:
和正常手衝咖啡那樣萃取,今天我們用肯尼亞AA,研磨度小富士鬼齒3.5,92度水溫,40克水燜蒸35秒,分2段注水,儘量萃取濃郁一點:
【冰泡咖啡】
冷泡咖啡的製作並不神祕,一般來說,用5℃以下的冷水浸泡咖啡豆(放冰箱即可),研磨度和冰滴一樣,甚至細一點,小富士鬼齒3:
時間在12小時以上即可,在家、甚至出差在外都能完成的方法。
泡完進行過濾
使用掛耳做冰泡咖啡
基礎材料就是一包掛耳咖啡,最好是現磨的咖啡粉,以經淺度烘焙的日曬豆子最佳(日曬耶加,日曬西達摩)。工具爲攪拌棒、玻璃瓶及杯子,步驟如下:
1.把掛耳浸泡在冰水混合物裏,.放入0-5℃的冰箱冷藏至少12小時後取出(烘焙度稍淺的豆子建議延長時間),泡好直接丟棄掛耳包,得到一杯冰泡咖啡。
4.或者取出掛耳包裏面的咖啡,直接混合冰水,過濾時把掛耳濾紙像衝熱咖啡一樣搭在杯子上,倒入玻璃瓶中的咖啡液進行過濾。
5.根據喜好加糖、加奶或者冰塊,建議先嚐原汁原味的,美妙瞬間即刻開啓!
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