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• 前街咖啡哥斯達黎加咖啡| 哥斯達黎加 天使莊園 全球僅85公斤 | 瑰夏2018——巴拿馬翡翠莊園 紅標 日曬 | 藍標 水洗 | 綠標 日曬 
  
  
  做咖啡大概最煩惱的就是如何更好地萃取了。無論是意式還是手衝，咖啡師或者咖啡愛好者最關注的都是萃取問題，那麼有哪些因素會阻礙我們萃取一杯好咖啡呢？
  
  意式萃取
  
  關於意式萃取，前街咖啡之前也跟大家聊過，比如是粉的研磨是否有結塊，布粉的時候要注意填補縫隙，填壓時注意要平均用力和如何調整等等。但是關於壓力萃取，有時候還是不穩定導致咖啡品質不一，這是爲什麼呢？
  
  
  
  1.你關注你的咖啡機嗎？
  
  如果你所使用的意式咖啡機是高端機，那很多問題都不會產生，但是很多一般的商用機型性能其實是要看運氣的，畢竟咖啡機部件也許是進口，但是國內組裝的話如果組裝技術不好，大概也就做不了品質好的濃縮了。小編就曾經使用過一臺商用意式機，衝煮頭內的分水銅塊沒有裝好，結果水是“側漏”的，小編就不得不每次裝粉時都往水流大的一邊填更多的粉來平衡萃取，當然這也只是權宜之計，正是咖啡機問題阻礙了我們萃取濃縮。
  
  
  
  2.你的粉錘
  
  粉錘是你壓粉的武器，無論定壓粉錘還是傳統粉錘。但是粉錘並非拿上手就能用的，即便是咖啡機商家所配伍的粉錘。可以看看下圖
  
  
  
  粉量使用有點多出現壓痕是一個問題，但更重要的是，這個粉錘和粉碗並不匹配——看到外圈有一層咖啡粉就知道了。雖然市面上大部分的粉碗直徑都是58mm，但是粉碗些許的誤差，或者是沒有購買與粉碗直徑最適合的粉錘，就會造成部分咖啡粉沒有被壓緊，萃取時就很容易過萃了。
  
  3.壓力
  
  大部分咖啡機顯示的壓力9bar實際上是鍋爐壓力，而不是萃取時作用於粉餅上的壓力（部分高端咖啡機有這個功能），也是由於工藝問題，有的咖啡機一開始會出現“噴水”（壓力過大），然後過幾秒就突然流水乏力，這樣子的咖啡機也當然會阻礙我們正常萃取。如果你做意式濃縮常常出現咖啡一開始正常流速，然後啡夜突然變白或者液柱不穩定，排除手法問題剩下的，就可能是你的咖啡機水壓輸出有問題了。
  
  
  
  手衝萃取
  
  小編認爲手衝萃取中均勻完整的萃取是最爲重要的，這是從做意式濃縮咖啡得到的“框架”，理解了這個“框架”，就能更好地理解有什麼因素是在阻礙我們手衝萃取了。
  
  1.咖啡粉磨的好不好
  
  雖然我們有參照物（細砂糖），有數據（校正篩分器），但是一個磨的好壞，小編覺得最重要的是它磨出來的咖啡粉均勻度和細粉率。因爲很多朋友（包括小編）用的是國產鬼齒磨，再次因爲工藝問題（看來咋們技術真的不太好），咖啡豆店家提供的研磨度到了我們的機子就不行了，即便根據自家磨來調，還是可能出現流速過快/過慢，細粉堵塞不下水等問題。如果是流速過慢，我們雖然可以通過調粗研磨度去改善，但是細粉並沒有減少而均勻度差距拉的更大，也就會造成萃取時咖啡粉的萃取狀態更加不一致，那衝出來的咖啡肯定也不會好喝了。
  
  
  
  2.濾紙
  
  濾紙材質是一個問題，另外一個問題也就是要不要洗。過去的原木漿濾紙會有木頭味，然後白色濾紙會添加增白劑甚至熒光劑讓產品更好看，於是洗濾紙就成了約定俗成（小編是廣東人，會有什麼都要洗一洗的儀式感）。但是現在好的純白濾紙還需要洗這個步驟嗎？個人意見是，如果要洗，稍稍打溼就可以了，而不是用很多的水去沖刷。理由是濾紙是木質纖維，過度的沖洗會改變濾紙的透過性，這個之前的文章也有提及過。還有就是如果濾紙吸了水，咖啡粉投入就會馬上吸收接觸到的濾紙水分，也就是開始萃取，這就會造成咖啡粉萃取狀態不均勻。所以如果你擔心濾紙“不乾淨”，與其洗洗洗，不如直接換一個牌子吧！
  
  
  
  3.時間/粉水比
  
  時間和粉水比在手衝咖啡中當然是十分重要的，也就是因爲重要，小編髮現很多朋友會過於關注數字的變化而忽略了萃取本身，這些數據阻礙了我們的萃取。試問你在做手衝咖啡時，是更專注於水流沖刷咖啡粉牀的狀態還是盯着時間和稱重變化？時間和給水量對於新手當然需要一個練習和熟悉的過程，但是小編認爲如果總想着“到了這個時間，水量就應該有多少”就過於糾結了，還可能會影響到你水流的穩定性。比如你注水剛繞到外圈了，突然發現差不多到額定的比例要回到中央去做收尾的注水動作，一下子從外圈“衝”進中心，這一個操作就會導致萃取的不均勻了。
  
  
  
  最後說一下無論是做意式還是手衝都會阻礙我們萃取的因素——心態，或者說是思維。人們常常會地認爲某件事情“就是那樣”，然後採取相對應的行爲。像是意式濃縮苦了，就是要調粗一點研磨度；手衝酸了，就是要降低一點水溫。這當然是沒錯，但是我們要知道萃取是一個“動一發牽全身”的過程，一個量會導致其他量的改變，也就是說如果僅僅是針對一項數據去調整而固定其他數據，顯然就是不可能的。在萃取咖啡尤其是手衝時提倡關注咖啡本身，就是爲了能夠隨時調整，更好地萃取咖啡，而不只是爲了得到數字正確的咖啡。
  
  
  
  關注咖啡的本身，以開放的思維去看待萃取中各種變量的特徵，作出動態的調整，一切的改變都是爲了讓優質的出品不變，那麼任何阻礙萃取的因素都會成爲我們進步的階梯~

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