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• 說到變壓萃取，我們第一時間會想到的是高端意式咖啡機的變壓萃取功能。比如某款咖啡機的變壓萃取是這樣的：預浸泡壓力2bar，前段萃取5bar，中段9bar，後段5bar。這樣變化壓力的好處在於，在預浸泡時低壓給水讓咖啡悶蒸排氣便於萃取，前段中等壓力正好萃取酸甜口感和小分子風味，中段較大分子的堅果與焦糖化風味需要更大壓力萃取，後段減少壓力萃取使得咖啡不易過萃同時還能萃取乾餾化風味與甜度。

然後我們就有了這樣一個思考：是否在手衝萃取中也能引用這一個變壓萃取的模式去讓咖啡更好喝？

壓力從何來？

咖啡機的壓力是又水泵和鍋爐壓力提供的，而手衝的壓力來源就是水流衝擊力了，目前大多數手衝都會使用V60系列的濾杯，那麼今天我們就從這出發。

在用V60衝咖啡時，有2個因素能改變衝擊力，一個是水流大小，另外一個就是水柱高度，而我們的水流當然不能太大，那麼就變化水柱高度來實現這個手衝變壓萃取吧。

上視頻，時長3分鐘，請耐心觀看

視頻裏用的咖啡是耶加雪菲 日曬 莓果園，投粉量16克，水溫90℃，因爲用了手衝架，測得粉液比是1:15。在悶蒸時我們用小水流低水位注水，快速均勻溼潤咖啡粉；萃取的第一部分在離粉牀5~6公分高度注水，並隨着水位上升增加高水柱高度；到了萃取中段時稍稍加大水流並拉高水柱高度達到最大萃取壓力，讓咖啡粉翻滾起來萃取咖啡的主體風味，中間的停頓是爲了不讓水位漲的太高妨礙水流沖刷力度；然後繼續以最大沖擊力萃取，並逐漸降低水柱高度減少衝擊萃取避免後段過萃，在咖啡液完全落下前撤開下壺。

這樣得到的莓果園花果香氣濃郁，酸質和甜度表現都很好，口感圓潤，餘韻長且絲毫沒有過萃的乾澀感。

我們還用了其他十幾款咖啡去做基本相同的手法沖泡（水溫和研磨度有微調），發現這一套手法普遍適用於花果香氣濃郁的風味型咖啡，而偏深烘焙的口感型咖啡不適合用大沖擊力萃取哦。

另外在衝瑰夏這類風味物質豐富的咖啡時，萃取率可以比較高，那在衝到後段可以繼續保持高水柱直到結束，並且粉液比到達1:16甚至1:17，能夠把風味層次拉開，讓口感更豐富~因爲萃取率提高了，口感上並不會淡哦！

當然以上手法只是一個“框架”，對於不同咖啡在變換水流衝擊力度上會有不同，並且我們還可以根據之前我們發佈過的文章：深度探究，如何達到想要表現的咖啡風味？去變化壓力萃取的時機~