也門摩卡咖啡豆烘焙技巧 怎樣烘出也門摩卡豆的最佳風味

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曾有咖啡專家這麼說：“也門摩卡味道太多樣化了，何止不同產地、不同樹種、不同批次有差，每一麻袋、甚至每一杯的風味都不一樣。”因爲他的複雜多變化，對咖啡烘焙者來說，如何烘焙出也門摩卡的最佳風味是一大挑戰！

 

也門摩卡這支豆子在淺烘時會有着比較明亮的果酸，有着水果甜香、香料和巧克力的風味；中烘時會有着紅色漿果、香草、奶油、焦糖和巧克力的風味；而深度烘焙時則是很明顯的巧克力、堅果以及香料的味道。我們在烘焙程度上選擇了中度烘焙，而且也門摩卡屬於水份比較小的生豆，而且考慮到豆子的大小不一，水分含量少的生豆下豆溫不宜太高，而且前期脫水加快推進，保留水份來進行一爆發展風味和口感。預熱30秒，風門打開到3，直到生豆的顏色變成淺綠色或者白色，風門打開到4，一爆後打開到5（最大）。

 

焦糖化反應產生堅果，巧克力，焦糖等風味的最佳烘焙度，也一定程度平衡了摩卡咖啡刁鑽的酸。但是要注意的是摩卡是巧克力味十足的，但是烘過了很容易會出現橡膠味。

 

 

爐溫至攝氏170度入鍋，風門開設3，1分鐘後調火力140度，風門不變，烘至5‘00”，溫度147.2度，豆表變爲黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至110度，風門變4；

 

第8‘00分鐘，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8’23”開始一爆，調小火力至60度，風門全開（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），在197.9度下鍋。