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• 很多做手衝咖啡的朋友都會碰到一個問題：什麼時候需要分段，什麼時候不需要？如果要分段，什麼時候停止注水？

今天咋們就來聊一聊這個話題——如何根據萃取狀態去決定分段與否

在昨天我們的內容也門摩卡馬塔莉咖啡手衝技巧|摩卡咖啡怎麼做日式火山衝中有提到過，萃取時分段次數越多，每次分段注水越少，咖啡萃取率就會越高，反之，一段式萃取的萃取率就相對較低。

除了上述情況，還需要根據我們所用咖啡的烘焙度，還有萃取時液麪的上升狀態，咖啡的排氣狀態去確定是否分段。

一般而言，在衝煮淺烘焙~中烘焙的咖啡時，我們更提倡分段萃取，由於這些咖啡的排氣相對較弱，當濾杯中的水位上升至一定程度，咖啡粉沒有氣體的承託，會更多地沉沒堆積在濾杯底部，這時水柱的沖刷力度就會被漫上來的水分散，咖啡粉就不能很好地翻滾導致萃取不足。所以當水位到達粉層平面，開始漫過咖啡粉時，再注水繞幾圈，我們就會停下來，讓水位下降再重新注水，以利咖啡粉粒之間和咖啡與水之間有更多的摩擦，提高萃取效果。

而深烘焙咖啡由於有足夠多的排氣來撐起粉粒，很大一部分的咖啡會懸浮在上層，那在衝煮時就能隨着水位一起上升，注水能一直讓咖啡上下翻滾，那就不需要分段萃取也能達到比較高的萃取率了~

還有另外一種判斷停止注水分段的狀態，就是當發現衝煮翻滾上來的氣泡突然“發白”或者“變粗”時，就是可以停止注水了，稍等水位下降，再重新注水萃取完成就好~這個原理就相當於做意式時液柱發白就是萃取完成的標誌一樣，但是手衝的萃取由於沒有加壓，冒起來的泡沫泛白說明這一部分的咖啡已經萃取到後段，那麼這時停止注水，然後重新注入把濾杯中其餘部分的咖啡衝翻到你的注水範圍內，以達到均勻萃取的目的，這樣做也會使咖啡更有層次感哦！

最後，還有一種情況，就是當你一開始注水得比較多，發現水位上升過快時，採取分段，拉長一下衝煮時間，讓水位下降再繼續衝煮，可以避免水流過快造成萃取不足。因爲在衝煮中，時間也是一個影響萃取的因素哦！

實操環節

這次分別用 【耶加雪菲 沃卡 水洗】 和 【牙買加 藍山 NO.1】

沃卡：投粉量16g，粉水比接近1:16，水溫90℃。

注水30g悶蒸30s後第一段注水至160g時分段，第二段注水至260g，衝煮時間2`10``。

注意看下面的動圖可以看到在停止注水前突然會冒起白沫和粗泡泡哦~

風味：茉莉花香、柑橘、佛手柑、檸檬清香、雪松、口感乾淨。

藍山：投粉量17g，水粉比接近1:15，水溫87℃。

注水30g悶蒸25s後一次性注水至260g，衝煮時間1`45``。

風味：奶油、巧克力、焦糖、花香、均衡、口感醇厚。