關於咖啡味道的迷思——澀味

　　今天給學員做培訓時用了三天前烘焙的哥倫比亞，這批哥倫比亞是生長在安第斯山區海拔1850米的高地經過首選採摘精緻水洗處理的豆子，中度的烘焙恰到好處地發揮了她均衡柔和的口感以及具有深度的香氣——特別是她的酸，這是一種很有品位的酸，爲什麼說它有品位呢?因爲她的酸並不像肯尼亞那樣強勢也不像埃塞家的那樣個性鮮明讓人閉着眼睛也能喝出——當然作爲美洲的成員，她又比她中美洲姐妹們那種輕輕淺淺的酸多了幾分力度，特別是在跟一個少酸的巴西大哥做鄰居多年的情況下——哥倫比亞的酸是在她層次豐富柔和均衡的味道的背景下緩緩走出的優雅女子——那出場的感覺叫人一看就知那是身出名門但她又矜持謙遜得恰到好處，不張揚亦無半點嬌柔或羞怯。當然這樣美好的酸度是可遇而不可求的——且大多出於老闆之手。咖啡味道的千萬個因子總是因不同人的不同沖泡手法而表現得千差萬別——

　　話說——學員做出來的那幾杯酸度就有些強了，酸度好像遊離在苦味之外，整體的均衡度也大打折扣，在酸之後便主要是強烈的苦了。這個時候問題出來了——好幾杯她都感覺到很明顯的澀味，而我總覺得這不是澀味而是強酸強苦的組合生成的一種酸刺的味道。解釋半天可我始終不能確定她所說的澀味是不是我所感知的這種酸刺，而對於澀味——關於咖啡味道中最令人頭疼的一個，確實有很多迷思。

　　首先：澀味是什麼?它是一種味道嗎?或者說是跟酸苦甜鹹一樣是味覺所能感知到的味道嗎?

　　第二：咖啡的澀味是怎樣產生的呢?

　　第三：用什麼樣的方式才能減少或避免澀味?

　　帶着這些迷思查了些資料，雖然沒有完全解決問題，但對於澀味的理論性解釋倒是驗證了一些在操作中的問題。

　　首先：澀味是一種口感而非味道。美國測試與材料學會(ASTM)對澀味的定義爲：由於上皮細胞暴漏在明礬或單寧物質溶液所產生的起皺、收縮的複合感覺。澀味是一種複雜的感覺，涉及到口腔表面的乾燥、粗糙，以及口腔中粘膜和肌肉的緊縮、拖曳或起皺的感覺。通常認爲澀味是通過觸覺的機械感受器而感覺到，由三叉神經的遊離神經末梢傳導，因此是一種擴散的，位置不固定的感覺。其感官特徵通常被描述爲起皺、粗糙或乾燥的口感。

　　上面長長的晦澀的學術定義理解起來可能有點困難，但是舉一個小小的例子：我們喫柿子時如果是熟透的，那麼很輕鬆地會感覺到甜味，但是如果未熟透，這時我們的舌尖很快會被柿子果肉裏的某種物質黏住，這時感覺舌頭又幹又澀——這樣看來的話，澀味被感知的方式跟酸甜苦鹹四種基本味道的感知是不一樣的，他不是一種味覺感知而是觸覺感知。

　　那麼，澀味是怎樣產生的呢?這就要看咖啡的成分了。咖啡豆裏本身含有單寧(Tznin)，綠原酸——這些成分都有酸味和澀味。在咖啡裏，單寧是引起澀味的一個主因。但是，所有的生豆裏都含有單寧，爲什麼並不是所有的咖啡都是澀的呢?

　　這裏就要看決定咖啡味道的三大環節了。生豆、烘焙和萃取。

　　在生豆部分，一般來說優質的阿拉比卡要比羅伯斯塔的單寧含量低，澀味產生的幾率也相對要小。當然，根據不同的小品種、土壤、氣候等種植條件也會有差異，但是在果實採摘時，那些未成熟好的果實是更容易產生澀味的。所以優質的精品豆要只採摘熟的正好的果實。

　　烘焙部分控制得好，可以讓咖啡豆中的物質發生合適的轉化，最終將甜味苦味發揮到恰到好處又可以避免澀味。但是不當的烘焙，可能會將大部分的澀味發揮，再加上其它味道沒有充分反應，導致咖啡又苦又澀。而烘焙中產生的澀，是很難在後面的萃取環節進行補救的。

　　即使烘焙中避免了澀味，並不能保證萃取就可以水到渠成——澀味是一種很頑強的因子，過低的水溫、過度的萃取都會讓它重現杯中。

　　這裏還有一點需要注意的是：每個人的味覺系統都有差異，所以對澀味的感知也會不同，特別是對澀味強度的感知，甚至有時個人身體不適時會感知不到澀味，或者將它與酸、苦判等味道混淆。道理很簡單，同樣是酸橘子——對於某些人來說酸的無法入口，而某些人卻喫得津津有味，而感冒發燒的時候，我們總覺即使新鮮的蘋果橙子喫起來也缺少了平常那種酸酸甜甜，那是因爲我們舌頭的味蕾也在休息，不能正常地感知味道。

　　那麼，怎樣減少澀味或避免澀味的產生呢?這個問題我也沒有找到完全的答案。在杯中出現那種讓人沮喪讓人上火隱隱約約卻揮之不去的澀味時，多麼期待哪路神仙能夠突然現身給我指點迷津啊——可是這個高科技的社會早就把衆神嚇跑了!

　　如果按照前面生豆、烘焙和萃取三階段因素分析的話，澀味產生的幾率是很高的，因爲除了精品咖啡大部分商業豆都不可能保證只採摘成熟的果實，而即使是好的生豆，經過烘焙後澀味也存在很大的幾率，在萃取中水溫和正確的操作又是新的變量……

　　所以，儘量保證前面環節對澀味的控制，或許得到一杯純淨無澀味的咖啡的幾率便會高一些吧!