前幾天在跟朋友聊天的時候聊到了萃取。談到萃取，就離不開讓不少咖啡人覺得惆悵的兩種情況——萃取不足與過度萃取。這兩種情況有什麼區別呢？我們應該怎麼在手衝的時候對其進行改善呢？

 

萃取

 

首先，我們先來弄明白什麼是萃取吧！

 

 

咖啡的萃取，就是水通過咖啡粉牀，把咖啡裏面的物質給帶出來的一個過程。在這個過程中，我們需要注意不少東西，水溫、研磨、給水量、攪拌等等，這其中的任何一個參數都是會影響到一杯咖啡的萃取情況的。而咖啡的萃取情況我們一般分成：萃取不足、金盃萃取以及過度萃取。

 

金盃萃取

 

 

所謂的金盃萃取就是說，當你沖泡出的咖啡濃度介於1.2——1.4 TDS，且同時萃取率達到18%——22%時，就被認爲是落在理想的萃取範圍內。還沒有到這個萃取範圍的就是我們所說的萃取不足，而超過了就是過度萃取。

 

萃取不足＆過度萃取

 

萃取不足就是說水所帶出來的物質不夠，咖啡粉內還留着不少可萃取的物質，這時候的咖啡喝起來是帶着尖酸、甜味不夠，以及帶着些鹹鹹的感覺，且口感單薄，餘韻也不長。

 

 

這是因爲在萃取的時候，最先萃取出來的是酸和鹹這類小分子物質，其次是甜，最後再到苦。因爲萃取出來的物質不夠，無法中和前段所萃取出來的酸，所以整杯咖啡的酸讓人感覺過於刺激，不夠均衡。

 

過度萃取

 

 

咖啡裏面的可溶解物在30%，但是我們所需要的最多也只有20%，超過了這20%的便是過萃了。因爲萃取出來的物質過多，這就使這杯咖啡帶着明顯的焦苦味、雜味以及澀味。

 

那麼我們應該如何去進行調整呢？

 

小編以【也門摩卡】爲例：
 

 

 

1、水溫89℃，粉水比1:15，BG磨豆機6W（中國標準20號篩網通過率35%），衝煮時間是1'43"。入口帶着些比較刺激的酸，口感單薄，有“水感”。

 

小編認爲這是萃取不足的現象，於是調整了一下研磨，磨細一些。

 

2、水溫89℃，粉水比1:15，BG磨豆機5B（中國標準20號篩網通過率70-75%），衝煮時間是2'20"。入口是濃郁的黑巧克力、焦糖甜感，但帶了些橡膠和木質的味道。

 

雖然這次的衝煮沒有了尖酸，也出來了焦糖甜感跟黑巧克力風味，但是同時也出現了一些不好的味道，比如木質、橡膠，而且喝下去有種澀澀的感覺，喝起來就像是裹了條紗布一樣。所以小編認爲這是過萃了，於是再將研磨稍微調粗一些。

 

3、水溫89℃，粉水比1:15，BG磨豆機5R（中國標準20號篩網通過率60%），衝煮時間是2'06"。入口是比較圓潤的葡萄般的酸調，中段有着黑巧克力般的苦甜，焦糖回甘也是蠻持久的！

 

 

不同的研磨度在萃取的時候所得到的萃取率都是不一樣的，研磨粗了，萃取率降低，所以萃取不足；而研磨過細，萃取率升高，很是容易過度萃取。當然啦，水溫的影響也是有着的，水溫低了，萃取率自然也就低了；而水溫過高，萃取率也就提高了。

 

如果想要找到影響自己咖啡風味的原因的話，小編建議每次衝煮的時候可以將數據記錄下來，在調整參數的時候一次只變動一個參數！

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