手衝咖啡水溫與咖啡豆新鮮程度的關係越新鮮水溫要越高嗎

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 2024-12-04 16:45:05

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指咖啡細胞中可溶分子溶解在熱水中的過程，確定水溫是最重要的一步，決定萃取出咖啡的風味。咖啡豆三分之二由不可溶解的纖維素組成，另外三分之一是一些可溶的氣味分子，在碰到水後會依分子的大小依序被溶出來。最先被溶出來的小分子物質包括酸質跟香氣，然後是中分子甜味，最後是大分子的焦苦味，咖啡不同層次的味道就是這麼來的。

手衝咖啡水溫與咖啡豆新鮮度的關係：

以濾紙滴濾衝煮法爲例，剛烘焙好的豆子內部儲存大量的二氧化碳，最佳的風味並沒有養成，味道沒那麼容易溶解出來，所以需要用【較高的水溫】衝煮，比平常衝煮的水溫高1-2度，粉層遇到熱水時排氣非常旺盛，在表面形成一層氣泡，悶蒸時候呈現明顯的漢堡形。

如果是過了最佳飲用期的豆子，手衝咖啡水溫建議用【低水溫】並加長萃取時間衝煮，最先流失的風味物質主要是花果香、揮發性酸、香料及草本等，而堅果、巧克力、焦糖等風味則相對不容易揮發，可以選擇粗研磨、長時間萃取；或者細研磨、縮短萃取時間，這是個動態調整的過程，多試幾遍找到適合自己的方式。

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