咖啡樹的種類有500多種，品種有6000個，其中多數都是熱帶樹木和灌木。世界上主要的咖啡樹有四種，真正具有商業價值而且被大量栽種的只有兩種，所產的咖啡豆品質亦冠於其它咖啡樹所產的
咖啡豆。
第一種是阿拉比卡豆，世界着名的藍山咖啡、摩卡咖啡等，幾乎全是阿拉比卡種。另一種是羅巴斯塔種，羅巴斯塔咖啡樹原產地在非洲的剛果，不同品種的咖啡豆有不同的味道，但即使是相同品種的咖啡樹，由於不同土壤、不同氣候等影響，生長出的咖啡豆也各具有獨特的風味。另外兩種爲：利比里亞種和埃塞爾薩種。
咖啡的品種以生物學來劃分的話，可以分爲阿拉比卡（Arabica）、羅布斯塔（Robusta）和利伯瑞卡（Liberica ）。世界上主要飲用的品種爲阿拉比卡和羅布斯塔，利伯瑞卡由於產量不多或品質不佳，而常被忽略。
一般來說，阿拉比卡主要用在單品或精品咖啡，羅布斯塔則用來做成速溶咖啡。雖然可以將阿拉比卡定義爲高級咖啡，羅布斯塔爲次級，但不一定非得如此分類，以自己喜好的味道來區分較爲適當。從口味的取向來看，美國與日本較常飲用阿拉比卡沖泡的淡咖啡，歐洲則是偏好混合阿拉比卡與羅布斯塔做成的意式濃縮。
阿拉比卡（Arabica）：風味和香氣一流的高級
咖啡豆
阿拉比卡爲原產地埃塞俄比亞的代表性品種，在南非、非洲、亞洲國家等地也有生產，佔全世界咖啡產量的70%——75％。阿拉比卡對於病蟲害的抵抗力較弱，因此高地地區較適於栽培，尤其以1500米以上高地生產的阿拉比卡咖啡豆品質最好。
像這樣花費功夫產生的好品質，具有均衡的風味口感與香氣，才能被認證爲高級咖啡豆，主要用在單品咖啡或精品咖啡。知名的3大咖啡豆：夏威夷科納、牙買加藍山與也門摩卡，就屬於阿拉比卡品種。阿拉比卡生豆有着深色窄長的外觀，被譽爲最高品質的高地產阿拉比卡品種，特色是有甜味、酸味與香氣等豐富的味道。
羅布斯塔（Robusta）：酸味強烈，並有濃烈口感
羅布斯塔的原產地爲非洲剛果，佔有全世界咖啡產量的30％。羅布斯塔一字有“堅韌”的意思，實際上，此種咖啡樹不止對病蟲害抵抗力強，在任何土壤都能生存，甚至野生的狀態也能生長。因此在高溫地區也能栽種，生長速度快且容易栽培，有著價格低廉的優勢，主要用來配豆或是做成速溶咖啡的主原料。印度、非洲、巴西等地生產的部分羅布斯塔有著強烈的酸味，咖啡因含量高，口感較濃郁。
最近還有和阿拉比卡品種交配、味道與香氣都更勝一籌的阿拉布斯塔（Arabusta）品種。
羅布斯塔的外觀爲鼓鼓的橢圓形，生豆帶有草綠色和黃色光澤的淺褐色或黃褐色。和阿拉比卡品種相比，味道更香且偏淡，有著酸味不明顯以及苦味較重的特色。
咖啡品種 埃塞爾薩種
埃塞爾薩種是1904年才發現的一個品種原產於非洲的查理河流域，果小，單株產量高，尤其是一種抗旱品種。產品味香濃烈，稍帶苦味，栽培較少。
咖啡品種鐵皮卡
Typic：埃塞俄比亞最古老的原生品種，所有阿拉比卡皆衍生自鐵比卡。鐵比卡頂葉爲古銅色，豆體呈橢圓形或瘦尖形;風味優雅，但體質較弱，抗病力差，產果量少。牙買加藍山、蘇門答臘曼特寧、夏威夷可娜等優秀的莊園豆都屬於鐵比卡。鐵比卡頂葉爲古銅色是特徵之一。
Typic生豆，兩頭微微有點翹，外型爲橢圓形，從側面看豆身扁薄，就算栽種地區的海拔高度不同，生豆側面的薄厚差異也不會太大。
【基因突變種— 鐵皮卡變種】
鐵皮卡變種蘇門答臘曼特寧
印度尼西亞咖啡主要產地有蘇門答臘島、爪哇島和蘇拉威西島，其中又以蘇門答臘島所產的“曼特寧”最爲有名。
曼特寧別稱“蘇門答臘咖啡”，北端的塔瓦湖可稱之爲亞齊咖啡或塔瓦湖咖啡，林東Lintong與託巴湖一帶可稱爲曼特寧。
曼特寧口味濃重，帶有濃郁的醇度和馥郁而活潑的動感，不澀不酸，醇度、苦度可以表露無遺。曼特寧
咖啡豆的外表可以說是最醜陋的，但是咖啡迷們說蘇門答臘咖啡豆越不好看，味道就越好、越醇、越滑。
收集到了4種曼特寧，分別是：
黃金曼特寧 Gold Mandheling，
馬面曼特寧（timtim曼特寧細長果）SumatraIsland, Mandehling Longberry, Timtim Belangele，
林東曼特寧G1 Lintong Mandheling Grade -1，
綠寶石曼特寧（蘇門答臘亞齊省Aceh）
生豆照片
上圖：黃金曼特寧 Gold Mandheling 半水洗生豆
上圖：馬面曼特寧全日曬生豆，是阿拉比卡與羅布斯塔雜交的，稱爲 Timor ，印尼稱爲timtim種。
提姆提姆（TimTim）——
就是Timor Hybrid ，翻譯過來就是東帝汶雜交種，也就是阿拉比卡和羅布斯塔的雜交種。我們熟悉的卡蒂姆（Catimor）就是用它再次雜交來的。
Tim Tim----馬臉曼特寧 longberry
Tim Tim是一隻來自印尼的豆子，由於其長條形狀，很多人管它叫馬臉豆，也有 人管它叫長條曼特寧。實際上tim tim不是一個純種的豆子，而是阿拉比卡種咖啡樹和羅布斯塔種咖啡樹自然雜交而成的品種，這個品種在上個世紀40年代的時候在timor島被發現，並由於其天然的抗病性而被栽培。在美洲這個品種被稱作Hybrido de Timor，簡稱Tim Tim，在印尼這個品種也被稱作Bor Bor。
上圖：林東曼特寧G1，等級雖然爲Grade-1，但還是難改印尼豆高瑕疵率的特點，瑕疵豆8%左右
上圖： 綠寶石曼特寧（蘇門答臘亞齊省Aceh），19目+，生豆一顆顆綠色飽滿、晶瑩剔透，宛如一顆綠寶石
鐵皮卡變種藍山
藍山（BlueMountain）：風靡全球，一顆豆都難求的藍山就是來自鐵皮卡大家族。
牙買加咖啡的歷史可以追溯到18世紀，英國人將咖啡樹種引進了牙買加，在藍山山脈上種植咖啡，其中更分爲高海拔的牙買加藍山咖啡、牙買加高山咖啡、牙買加咖啡，不同的等級也決定了不同的價格。
牙買加藍山咖啡
（Jamaica Blue Mountain Coffee），其中的藍山咖啡和高山咖啡下面又各分四個等級。從質量來分由上到下依次爲：NO.1、NO.2、NO.3和PB，PB就是圓豆。按照CIB的標準，只有種植在海拔666米以上部分的咖啡才被稱爲牙買加藍山咖啡；
牙買加高山咖啡
（Jamaica High Mountain Supreme Coffee Beans）在牙買加藍山地區666米以下部分生產的咖啡稱爲高山咖啡，也是僅次於藍山咖啡品質的咖啡，被業內人士稱作藍山咖啡的兄弟品種，牙買加藍山咖啡因產量極少，因此如果想要品嚐牙買加口味咖啡，那麼牙買加高山咖啡就是您最好的選擇了。
牙買加咖啡
（Jamaica Prime Coffee Beans）。藍山山脈以外地區種植咖啡稱爲牙買加咖啡。原來中國的咖啡業者普遍有個錯誤的認識，認爲只有在海拔1800米以上的藍山區域種植的咖啡才能叫藍山咖啡，事實上，藍山山脈1800以上的山冠上，只有一個莊園，就是Amber，它是中國人後裔的，莊園主姓Lyn（林），祖籍中國廣東，該莊園只有30公頃土地，產量非常少。藍山咖啡主要分佈於藍山山脈的John Crow，St.John's Peak，Mossman's Peak，High Peak，Blue Mountian Peak 等5個山區。
鐵皮卡變種夏威夷科娜
可納（Kona）：雖栽植在幾百米的海拔上，但來自於夏威夷大島的可納，吹着溫和的海風，加上肥沃火山岩土質，擁有着無比干淨的酸香和甜感。比起海拔更高的藍山簡直是有過之而無不及。
鐵皮卡變種象豆
Maragogype，Typica的突變體，果實很大、很長，有點扭，植株有長節間和大葉子。產量相對較低。
1870年最先在巴西東北部Bahia州的Maragogype產豆區發現，豆體比一般阿拉比卡至少大三倍，因而得名。象豆在低海拔區風味差，但高海拔風味較佳、酸味溫和、甜香宜人。（圖左邊爲象豆）
鐵皮卡變種帕卡瑪拉
Pacamara：帕卡斯（Pacas）與象豆（Maragogype）的雜交品種，豆體碩大僅次於象豆，是薩爾瓦多1950年代配出的優良品種，近年杯測成績不錯。
鐵皮卡變種肯特
Kent：印度發現的鐵比卡混血品種，產量高，抗病力強，但未曾在杯測取得好成績。
波旁咖啡 波旁種
波旁（Bourbon）：早期（咖啡史前）鐵比卡移植到也門後的變種，豆形從瘦尖變成圓身。1715年，法國移植也門摩卡的圓身豆到非洲東岸的波旁島（法國大革命後改稱留尼汪島Reunion）後才起名波旁。波旁圓身豆1727年輾轉傳到巴西和中南美洲、1732年英國移植也門摩卡到聖海倫娜島（後來囚禁拿破崙的地方）也是波旁圓身豆。波旁是美洲精品咖啡杯測的常勝軍。
波旁種，是鐵皮卡（Typica）突變產生的次種，與鐵皮卡同屬現存最古老的咖啡品種，綠色果實成熟時會呈現鮮紅色。
【基因突變種—— 波旁變種】
波旁咖啡 紅波旁
紅波旁一般咖啡樹開花結果後，咖啡果實的顏色變化是由： 綠色 >轉微黃色 >轉微橙色 >轉成熟的紅色 > 再轉較熟的暗紅色，因此也有人稱【紅波旁種】，其實紅波旁，也就是一般我們所說的波旁種。種在高海拔的波旁種，通常會有較佳的香氣，同時酸較明亮，喝起來甚至有類似紅酒的風味。
通俗些講波旁種是一個咖啡樹種屬於阿拉比卡種中的一個分支，一般結紅色的果實，稱爲紅波旁，除此之外還有黃波旁、橙波旁，黃波旁相對來說產量較低，不過品質較好。
波旁咖啡 黃波旁
黃波旁種則是波旁種與其他品種雜交而出。因其產量較低，且較爲不耐風雨，未被廣泛種植。但是種植在高海拔地區時，會有極佳的風味表現，近年來較爲常見。Yellow Bourbon，黃波旁，成熟後果實爲黃色，最初在巴西發現，目前主要生長在巴西。通常認爲，可能是由結紅色果實的波旁種與一個稱作““Amerelo de Botocatu””的結黃色果實的鐵皮卡變種雜交後突變而來。
口感特性：甜美柔暢的果實甜感，明顯的堅果風味，均衡柔順的酸度，苦感微弱乾淨，含有濃郁的巧克力香氣和堅果風味，口感明亮清爽。
波旁咖啡 粉波旁
粉波旁，顧名思義它的咖啡櫻桃成熟後是浪漫的粉紅色。屬於十分稀有的新品種，它是由紅波旁和黃波旁雜交培育而成的。之所以說粉波旁是稀有品種，主要是想要保持這份漂亮的粉紅色是很難很難的，有時會收穫一些橙色的波旁，那是因爲咖啡果實的顏色最終是由花粉粒裏面的隱性基因所決定。在我們選定的要進行雜交的花粉粒中，既有傾向黃波旁的黃色基因也有傾向紅波旁的紅色基因，而這些都屬於隱性基因，非常容易相互干擾。
目前可以在哥倫比亞和危地馬拉看到粉紅波旁的身影，以這批粉波旁咖啡爲例，大約1800顆咖啡樹，一產季下來每棵樹大概產出1.8kg鮮果，經過去果皮肉處理，得到0.36kg左右的咖啡豆。在一個正常的產季裏，這批咖啡的產量只有不到650kg。
口感特性：甜橙、甘蔗甜、愉悅果汁感，小番茄
波旁變種 尖身波旁
尖身波旁（Bourbon Pointu）：1810年在波旁島發現，豆體從圓身變爲尖身，咖啡因含量只有一半;但量少體弱，極爲珍貴（多在實驗室培育）。
尖波旁（Bourbon Pointu）還有另外兩個名字，勞瑞那（Laurina）、李霍伊（Leroy），但都不如尖波旁名頭來得響亮。之所以稱爲尖波旁，是因爲豆形狹長，兩端是尖的，而原生種波旁（有人稱之爲圓波旁）則豆體較短，輪廓略似橢圓形。
由於風味好且咖啡因含量低（不太影響睡眠），尖波旁早在18世紀就受到世人喜愛，不少名人，像是法王路昜15，小說家巴爾扎克都是它的“粉絲”。18——19世紀的兩百年間，尖波旁在波旁島曾大面積種植，1800年還曾達到年產4千公噸的高峯，但隨後，颶風、火蟻、葉鏽病等一連串的災難接踵而來，以至種植日漸減少，終於，在1942年，最後一批運回法國的尖波旁，只剩下可憐的兩百公斤，而且自此之後，尖波旁消失得無影無蹤，連官方文書都不再提及。1950年代之後，留尼汪島已經無人種植咖啡，島上的農業也完全轉向其他如甘蔗之類的農作物，咖啡與留尼汪島不再有牽連，而尖身波旁，被咖啡界公認爲“已經絕種”。
鑑於這款豆子，銷聲匿跡了半個世紀，直到8年前才重現江湖，導致在國際市場上，產自原產地La Reunion島的波旁尖身。售價達每100克超過500元，之後，哥倫比亞也纔開始種植這款豆子，而且，只有多屆WBC冠軍豆子來源的Camilo Merizalde，敢接手這款豆子的移植，因此這款每年全球產量寥寥幾噸的咖啡豆，身價不菲，
檔案中的風味描述：明亮酸味，藍莓、香草的氣息，絲絨般的滑順
波旁變種 SL28 , SL34
肯尼亞“SL28”和“SL34”：二十世紀初法國、英國傳教士和研究人員在肯尼亞篩選、培育出來的波旁嫡系，百年來已適應肯尼亞的高濃度磷酸土壤，孕育出肯尼亞特色的酸香精靈，頂級肯尼亞咖啡都是出自這兩個品種，但移植其它地方卻即走味。
尼亞咖啡等級依咖啡豆的大小而分爲七個等級，且依味道由上而下分爲六個等級的規格。肯尼亞最好的咖啡等級是豆形漿果咖啡（PB），然後是AA++、AA+、AA、AB等等，依次排列。上等咖啡光澤鮮亮、味美可口且略帶酒香。在味道上“肯尼亞AA”尤其深受好評。
按照豆子的尺寸大小來分級的：
肯尼亞的咖啡最好的咖啡等級是豆形漿果咖啡（PB），然後是AA、AB等依次排序。
PB（PeaBerry）圓豆：這是針對小圓豆的分級。這是指咖啡果中僅長出一個果核，而非普遍的兩個果核
AA：這是較爲常見的等級，咖啡豆尺寸較大，顆粒大小高於18目或7.22毫米。這類豆子通常可以獲得最高的價格。
AB：此等級咖啡豆是將A（顆粒大小爲16目或6.80毫米）與B（顆粒大小爲15目或6.20毫米）合併；佔肯尼亞咖啡年產量約30%。
波旁變種 卡杜拉
Caturra：它是五十年代在巴西發現的一個波旁的單基因變種，產量能力與抗病能力都比波旁佳，樹株較矮，方便採收，可惜的是，它遇到了和波旁一樣的問題——結果一年休息一年， 風味和波旁豆不相上下或會稍差。
但是它的適應能力更強，能高密度栽種，不需要遮陰樹，直接暴曬在豔陽下也可生機勃勃，因此他也有個名稱叫——“暴曬咖啡”（Sun Coffee）。
卡杜拉適合於700米的低海拔至1700米的高海拔區，但海拔越高風味也越佳，產豆量也相對減少。中南美洲也有變種的黃色卡杜拉，但風評不如黃波旁。
波旁變種 卡杜艾
Catuai：卡杜艾是新世界與卡杜拉的混血，可謂是混二代。它繼承了卡杜拉樹身低的優點，也彌補了阿拉比卡果子弱不經風的缺陷。結果紮實，遇強風吹拂不易掉落。最大的遺憾是，它的整體風味比卡杜拉略單調。
卡杜艾也有紅果、黃果之別，紅果相比黃果而言更常得獎。卡杜艾、卡杜拉、新世界、波旁並列爲巴西四大主力咖啡品種。
波旁變種 帕卡斯
Pacas：在薩爾瓦多發現的波旁變種，1935年，薩爾瓦多咖啡農“Don Alberto Pacas ”篩選高產能的聖雷蒙波旁品種移入農莊栽種，1956年，他的咖啡樹結果量高於同種類咖啡樹，弗羅裏達大學教授“Dr. William Cogwill ”確定了這是波旁發生了基因突變，爲其命名爲“帕卡斯”。
帕卡斯產量高，質量佳，在中美洲頗爲流行，薩爾瓦多目前有68%屬波旁品種，帕卡斯就有29%。與巴西的卡杜拉（Cuturrra）和哥斯達黎加的Villa Sacrhi相似。如今帕卡斯已經構成薩爾瓦多約25%的咖啡產量，產量高，一直很受歡迎。它出產的咖啡甜度高，近似波旁，但酸味比波旁更爲明亮。
Pacas樹苗
波旁變種 薇拉莎奇
Villa Sarchi：1960年代最先在哥斯達黎加發現的波旁變種，近年常出現在杯測優秀榜內，可謂後勢看俏的黑馬。這是一種透過紅波旁樹種雜交所育出的奇珍品種。抗強風、喜好高海拔環境，擁有絕佳的酸度與各種紛陳的水果氣息，甜度高，有明亮細緻柑橘的酸香與較低沉的葡萄乾與堅果香氣，複雜度頗高平衡感十足。
也是矮種波旁，發現於哥斯達黎加西部山谷的莎奇村，適合高海拔有機栽培，果酸活潑，焦糖味明顯。
雜交變種 新世界
Mundo Novo：波旁與蘇門答臘鐵比卡自然雜交的品種，最早在巴西發現。產量高，耐病蟲害，1950年代在巴西大量種植，被譽爲巴西咖啡業的新希望;但樹較高，不易採收。
雜交變種 尼加爪哇
即尼加拉瓜的爪哇種，是如今爪哇也不多見的長粒種。由檸檬樹莊園首度在尼加拉瓜播種成功。爪哇種源自鐵畢卡種體系，爪哇的鐵畢卡曾爆發嚴重葉鏽病，導致爪哇的鐵畢卡幾乎絕跡，而檸檬樹莊園無意中得到一袋種子，播種育苗後帶着幼株請專家鑑定，才知道是爪哇種。檸檬樹於2007年第一次以這個品種參加COE，結果卻獲得當年尼加拉瓜COE的亞軍，競標價格甚至超越當年的冠軍。
雜交變種 瑪拉卡杜拉
危地馬拉培育的象豆與卡杜拉的雜交品種（Maragogypepe×Caturra），在09年尼加拉瓜COE奪得冠軍後，受到更高肯定。兼具象豆豐富的水果味和卡杜拉優雅的酸質，醇厚度高，花香飽滿，甜度高。
阿拉比卡種 藝妓/瑰夏
Geisha：屬鐵比卡家族的衍生品種，1931年從埃塞俄比亞南部Geisha山（Geisha與日文“藝妓”同音）輸出，經過很多國家都默默無聞，1960年代移植巴拿馬，到2005纔開始在杯測賽中頻頻勝出。
｜瑰夏，又叫藝妓
Geisha發音同於日文的藝妓，故又有個別稱爲藝妓咖啡；因爲樹種較一般咖啡樹高，原本是種植於該莊園內某個小區域內，被當作防風林來利用。
｜瑰夏，是一個品種
首先瑰夏（Geisha）的種是在1931年從埃塞俄比亞的瑰夏森林裏被人發現的，後來被人送到肯尼亞的咖啡研究所。1936年引進到烏干達和坦桑尼亞；1953年哥斯達黎加引進。
｜紅標、綠標、藍標
只有翡翠莊園的瑰夏纔有【紅標、綠標、藍標】區分：
紅標（Special-Geisha）：集合了翡翠莊園最頂級的批次，種植海拔都在1600米海拔以上（甚至高於1900米），且杯測分數均在90分以上；
綠標 （PrivateCollection-Geisha）：翡翠各莊園內不同地塊的瑰夏，種植海拔1600-1800米；
藍標 （Geisha1500）：翡翠各莊園的瑰夏，種植海拔1500米以上；
｜ 瑰夏，獨特花果香
在衆多咖啡中，花的香氣和熱帶水果濃烈的甜度，是瑰夏（Geisha）一貫的特性。
圖片來源：aroma
阿拉比卡與羅布斯塔豆雜交（Interspecific Hybrid）
雜交變種 提摩
Timor：在努沙登加拉羣島東端的島國——東帝汶發現的自然混血品種，染色體44條，較接近阿拉比卡；但風味平淡無奇，提摩的酸味低，缺少特色，臺灣常用它來做壓低成本的配方豆。但東帝汶也有水洗處理的高海拔純種鐵比卡，購買前，務必先弄清是混血種還是純種鐵比卡水洗豆，兩者質量相差甚遠，前者平淡無奇，後者驚豔四方。
雜交變種 卡提摩\卡蒂姆
Catimor：1959年，葡萄牙人將巴西卡杜拉與提摩混血，培育出了抗病能力與產量能力都超級強的混二代卡提摩。但風味也較差，目前是商用豆的重要品種。爲了改善卡提摩杯測不佳的惡評，近年來各國植物學家再回過頭以阿拉比卡與卡提摩多帶交互配種，試圖降低羅豆血統。
雜交變種 伊卡圖
Icatu：巴西多代雜交改良的品種，曾進過巴西“超凡一杯”前十名。過去，阿拉比卡與蘿蔔豆混合的阿拉布斯塔“Arabusta”，雖提高了產量與抗病能力，但咖啡風味一直不佳。科學家再以阿拉布斯塔與卡杜拉、新世界、波旁等阿拉比卡品種多代雜交，逐漸降低了蘿蔔豆的惡味，並提高了阿拉比卡豆的香醇，從而誕生了多代雜交的優良品種——伊卡圖。
雜交變種 魯依魯11
Ruiru 11：1985年肯尼亞研究出來的重產量不重質量的混血品種。阿拉比卡和粗壯豆雜交的品種，到目前爲止還沒有能算是精品咖啡的;所以在很多專做精品咖啡新鮮烘焙的供應商，如fresh等都沒有這些種類。然而，很多即使是進口名品咖啡供應商，卻有些把這種雜交豆混入拼配豆（Blend）之中，以降低成本，從上述基因突變種（不論是自然還是科研產物），其風味都與特定的地域條件有很大的關係。
