拉桿咖啡機怎麼用教程用法講解拉桿咖啡機原理怎麼萃取咖啡

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡用品 > 2024-05-20 19:45:30

專業咖啡知識交流更多咖啡豆資訊請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

雖然對壓力變化和口感有了一定了解，但由於時間關係，無法做全面的變壓實驗。而且，全面的測試最好有一個系統的理論構架。而這個構架則是我陸陸續續完成的萃取框架系列文章。因爲這裏涉及到萃取效率和萃取均勻的問題。

再者，變壓無疑是現今咖啡“高科技”宣傳最多的話題。但可惜的是，對變壓理解的人並不是很多，更很少有人能好好利用它，在咖啡館製作，並有很好的複製性的咖啡。所以，很坦誠地說，除了機器構造的與衆不同外，我個人並不是很感冒。

然而，最近花了一定時間瞭解了設備，尤其對拉桿咖啡機有了一定了解。實際上，40年代末的拉桿機就是一臺能夠合理變壓，具有可複製性的咖啡機。在這裏，大家可以參閱kees官方網對拉桿機的介紹，雖然它的操作模式和其他拉桿機或多或少有一些不同，但基本原理還是相同的。

大致上，拉桿咖啡機在萃取時候是這樣的，（爲了幫助理解，並針對的是拉桿機，而非kees特有的功能。我稍許改變了描述方式。）

1. 當拉桿在最高位的時候。是有一個低壓預浸泡功能。讓水在低水壓下，慢慢滲透咖啡粉。這就類似於手衝的悶蒸，釋放二氧化碳。（詳見我另一篇日記，萃取均勻）這裏值得注意的是，拉桿的圓柱體和粉餅直徑相當，這也促進了均勻萃取的效果。

2. 當滴出第一滴咖啡液體時，拉桿下壓到低位，開始9壓力萃取，並隨着拉桿緩緩上升， 9個壓力是緩緩平滑過度到5個壓力的。對萃取口感來說，隨着萃取效率降低，類似於提早剎車，我們可以有更好的容錯性，因爲有更多時間防止咖啡萃取過度。並且拉桿機的材質是銅，所以保溫性能較好，防止了熱量損害，保證了溫度的穩定性。當拉桿回到原位，萃取壓力迴歸爲0

這一類的壓力曲線有兩個意義，

1. 不再是恆定9個氣壓，考慮到了咖啡新鮮度的預浸，以及最後防止過度萃取。這類的嘗試，我曾經在自己的機器上模擬過，的確可以得到更乾淨口感的咖啡。

2. 只是我是爲了這個曲線而模擬，需要很多的兼顧，看時間，讀秒，萃取一段時間，再拉回到低位。但拉桿咖啡機的一個“拉桿”動作就可以完全兼顧了。

拉桿咖啡機也很美觀，對於我來說，它搶了speedster的風頭。文章指出，咖啡店咖啡師用拉桿機制作咖啡，感覺是完全不同的。也難怪那不勒斯90%咖啡店使用的都是拉桿機。

當然，新的咖啡機，如拉桿咖啡機La Marzocco已經有了壓力曲線儲存功能。但，就我而言，拉桿這個模式的確是非常簡單易用。而我們現今的壓力變化曲線，雖然更加智能，但最終的目的，至少我認爲，不是給萃取很多很多選擇，而是穩定出品一杯好喝的咖啡。