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我們都知道咖啡豆裏面是有瑕疵豆這樣東西存在的，瑕疵豆的產生或許是因爲咖啡豆發育不好，又或者是處理不當，以及烘焙時出現的問題。爲了得到一杯好的咖啡，咖啡豆是要經過篩選的，比如曼特寧，出口時會經過三次手選；生豆來到烘焙師手上的後會進行兩次的挑選，一次是烘焙前對生豆進行挑選，一次是烘焙好了以後對熟豆進行挑選；最後，來到咖啡師手上的時候，咖啡師會在衝煮前再挑一次豆子……

 

 

或許有小夥伴會問了，咖啡烘好之後都差不多，應該怎麼從熟豆裏面將那些瑕疵豆挑出來呢？今天小編就跟大家來聊聊，熟豆裏面常見的瑕疵豆有哪些？

 

| 白目豆

 

也稱爲未成熟豆，沒有完全生長成熟有很多原因，不適當的採收未成熟的果實和在較高海拔地區產季後期來不及成熟的漿果。

 

 

白目豆在生豆時不易被發現，但是烘焙過後就會十分明顯。由於咖啡櫻桃本身或許尚未完全成熟、或是相對於正常果實，營養吸收不足（糖分累積不足）而造成在烘焙時的可轉化物質不足，因此白目豆的焦糖化、梅納反應均較正常豆差，導致不容易上色，熟豆狀態下的白目豆會比其他的豆子顏色淺上一些。

 

如果混有了白目豆進去，即使只有那麼一兩顆，也足以毀了一杯咖啡。混入了白目豆的咖啡喝起來就會有很明顯的炒瓜子、稻草的味道，甚至會出現鹹味。

 

| 蟲蛀豆

 

 

蟲蛀豆外觀上會發現有小孔洞（直徑0.3-1.5 mm），而且由於蟲子鑽進鑽出一般會正反面都有洞，嚴重的蟲洞有時會幾個小洞連成一片，而且跟破損豆一樣由於豆體被損壞很容易在蟲蛀的區域被氧化以及感染黴菌。

 

蟲蛀豆都是種植過程中產生的。咖啡甲蟲會鑽進咖啡豆中產卵，然後卵蟲會寄生在咖啡豆中，吸收咖啡豆的營養。蟲蛀豆的蟲洞一般是成對出現的（一進一出）。如果咖啡裏混入了蟲蛀豆，喝起來會有酸臭，腐爛，刺嘴生澀的感覺。

 

| 貝殼豆&破裂豆
 

 

因爲發育問題而變成貝殼狀的豆子，稱爲“貝殼豆”；處理過程或運送時損傷的豆子，則稱爲“破裂豆”，兩者都會造成烘焙不均勻。這類瑕疵豆會造成咖啡味道單薄，風味不足。

 

 

貝殼豆有兩部分，外部的是通常說的“貝殼”形，內部的一部分或者是錐形或者是柱形。有時候，生豆中的貝殼豆的兩部分還是比較緊密的依附在一起，這種情況就算作1個貝殼豆，如果已經分開就算是2個。

 

大部分貝殼豆在烘焙後都會分離成兩部分，而且外邊質地較輕的那部分“貝殼”更容易被烤焦。由於貝殼豆密度小，非常容易被烘焙過程中的高溫烤焦甚至燃燒。

 

 

破裂豆的咖啡豆有缺角，是在去除果肉或乾燥製程中，機器設備不良造成對咖廢豆的過度壓迫或磨擦，喝起來會有發酵味和發臭味。

 

| 畸形豆

 

 

各種奇形怪狀的豆子，有的是成不規則狀裂開，有的是扭曲變形。

 

| 烘焙瑕疵豆

 

 

這種豆子表面會有個黑色的坑，就是平時我們所說的“隕石坑”，常見於二爆後的豆子中。這是一種烘焙瑕疵，是在烘焙的時候，鍋內的壓力溫度與豆子的壓力溫度相差不大，但是下鍋那一剎那因爲溫度與壓力驟降，所以豆子內部的壓力開始衝出豆子的表面。

 

 

一顆瑕疵豆就可以毀了一杯好咖啡，所以挑瑕疵豆這個步驟不能省呀！如果還是不太會分辨什麼是瑕疵豆的話，最簡單的方法就是，看哪個豆子不順眼就把哪個豆子挑出來呀！

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