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咖啡專業名詞:風味【Flavor】:對香氣、酸度、與醇度的整體印象。
酸度【Acidity】:所有生長在高原的咖啡所具有的酸 辛強烈的特質。此處的酸辛與苦味、發酸(Sour)不同,與酸鹼值也無關,它是指促使咖啡發揮提振心神、滌清味覺等功能的一種清新、活潑的特質。 咖啡的酸度不是酸鹼度中的酸性或酸臭味,也不是進入胃裏讓人不舒服的酸。在衝調咖啡時,酸度的表現是很重要的,在良好的條件及技巧下,可發展出酸度清爽的特殊口味,是高級咖啡必備的條件。 咖啡的酸味是形容一種活潑、明亮的風味表現,這個詞有點類似於葡萄酒品評中的形容方式。假若咖啡豆缺乏了酸度,就等於失去了生命力,嚐起來空洞乏味、毫無層次深度。酸度有許多不同的特徵,像來自也門與肯亞的咖啡豆,其酸度特徵就有着襲人的果香味以及類似紅酒般的質感。
醇度【Body】:飲用咖啡後,舌頭留有的口感。醇度的變化可分爲清淡到如水到淡薄、中等、高等、脂狀,甚至默寫印尼的咖啡如糖漿般濃稠。
氣味【Aroma】:咖啡調配完成後所散發出來的氣息與香味。用來形容氣味的詞包括焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麥芽味,等等。
苦味【Bitter】:苦是一種基本的味覺,感覺區分佈在舌根部分。深度烘焙的苦味是刻意營造出來的,但常見的苦味發生原因,是咖啡粉用量過多,而水太少。
清淡【Bland】:生長在低地的咖啡,口感通常相當清淡、無味。咖啡粉分量不足、而水太多的咖啡,也會造成同樣的清淡效果。
鹹味【Briny】:咖啡沖泡後,若是加熱過度,將會產生一種含鹽的味道。
泥土的芳香【Earthy】:通常用來形容辛香而具有泥土氣息的印尼咖啡,並非指咖啡豆沾上泥土的味道。 獨特性【Exotic】:形容咖啡具有獨樹一幟的芳香與特殊氣息,如花卉、水果、香料般的甜美特質。東非與印尼所產的咖啡, 通常具有這種特性。
芳醇【Mellow】:用來形容中酸度平衡性佳的咖啡。
溫和【Mild】:用來形容某種咖啡具有調和、細緻的風味,用來指除巴西以外的所有高原咖啡。
柔潤【Soft】:形容像印尼咖啡這樣的低酸度咖啡,亦形容爲芳醇或香甜。
發酸【Sour】:一種感覺區主要位於舌頭後側的味覺,是淺度烘焙咖啡的特點。
辛香【Spicy】:指一種令人聯想到某種特定香料的風味或氣味。
濃烈【Strong】:就技術上而言,形容的是各種味覺優缺點的多寡,或指特定的調理成品中,咖啡與水的相對比例。就通俗的 用法而言,形容的是深度烘焙咖啡強烈的風味。
香甜【Sweet】:本質上像是水果味,與酒味也有關。
狂野【Wild】:形容咖啡具有極端的口味特性。
葡萄酒味【Winy】:水果般的酸度與滑潤的醇度,所營造出來的對比特殊風味。
喜歡喝咖啡的您知道咖啡豆還有各種加工工藝或是處理方式嗎?比如:日曬,半日曬,水洗,半水洗,蜜處理。但最常見的就是日曬和水洗這兩種。
咖啡豆處理的方法有非常多種,處理方式會影響到咖啡的香調,以下說明常見的日曬法、水洗法2種方式:
1、
日曬法:咖啡果摘下後,挑除未成熟的果實與雜葉,直接將咖啡果曝曬陽光2~3周,曬乾後去除外殼,由於果膠仍附着在外面,所以會帶有果膠味道。日曬法的發酵程度會依乾燥環境的溫溼度條件而有差異。比如,巴西南米納斯產區屬熱帶乾草原氣候區,日曬旺盛,發酵程度較低,風味較爲堅果調性;而拉丁美洲則否,多數製程發酵程度甚高,充滿果香、酒香。此外,使用機械乾燥的全果乾燥亦稱之爲
日曬。
2、
水洗法:重點在於咖啡果實脫皮後發酵,發酵後用水洗去果膠質。所用的處理方式之一,是咖啡果摘下後,挑除未成熟的果實與雜葉,將果實的外皮去除,挑出豆子,然後水洗、浸泡豆子,使豆子開始發酵,讓微生物與酵素分解豆子的成分,產生酸味等風味。水洗法也可以是採乾式發酵的方式,不浸泡,發酵後再用水洗去果膠質。發酵完後的豆子,再以日曬或烘乾避免咖啡豆發黴。正確水洗的咖啡豆通常味道較爲溫和,視環境與發酵情況的不同,可能也會有酒香的風味。