專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）
如何
品鑑咖啡呢？
在
品嚐一杯咖啡的時候，有時候會聽到那些會喝咖啡的人評價這杯咖啡有“雜味”，可是到底什麼是雜味呢？又是什麼導致了咖啡出現雜味呢？
| 雜味
如果一杯咖啡入口有着些草青味、尖酸味、劣質泥土等等混雜在一起，不能夠清晰地辨認出咖啡風味的時候，這就是雜味。其實雜味是相對於乾淨度而言的，比如烘焙過度或不足、發酵過度的味道、藥味、燒塑膠的味道、洋蔥、土味、澀感等比較負面的味道。
| 雜味的成因
咖啡的採收及處理法
或許在統一採收的時候混入了一些沒有完全成熟的咖啡櫻桃，所以致使咖啡喝起來會帶有稻草味、草青味、尖嗆味等。
採收回來的咖啡櫻桃在加工的過程中如果是直接放在地上進行處理的話，會比較容易沾染上泥土的味道。
烘焙
如果在烘焙的時候脫水不足，這時候的咖啡喝起來會有着些青草味，生澀、刺嘴的感覺。而烘焙不均勻的豆子，表皮通常偏深，而內芯偏淺，容易發生表皮灼傷，使得咖啡帶焦苦、煙燻味。
如果是整體烘焙偏淺，烘焙不均勻就會夾生，類似脫水不足，顯得風味發展不完全，植物風味偏強烈，尖酸而單薄。
瑕疵豆
瑕疵豆有多麼的討人厭想必大家都知道了，畢竟一顆瑕疵豆就能毀掉你衝的好好的一杯咖啡……比如白目豆/未成熟豆，可以讓你擁有一杯帶着炒瓜子、稻草的味道，甚至還會出現鹹味的咖啡；
再比如蟲蛀豆，喝起來會有酸臭，腐爛，刺嘴生澀的感覺；還有發黴豆，這種被黴菌感染髮黴的豆子，喝起來會有很重的黴味和藥味，還會帶着些類似冰箱的味道。
衝煮
在衝煮的時候如果一不小心過萃了就會很容易出現雜味這種東西。畢竟咖啡裏面的可溶解物有30%，但其中美味的也只有20%，超過了這20%就會出來一些不好的味道，比如木質、苦澀等等雜亂的味道。
如果細粉太多，衝煮的時候容易過萃，出現雜味的幾率就會比較大。或者萃取的時間太長，也會容易萃取出那些不好的、雜亂的味道。
說到最後，不得不提一下平時杯測裏的“乾淨度”這一項，在COE評分表裏的第一位就足以證明了“乾淨度”是有多麼的重要。所謂的乾淨就是從熱到量涼沒有出現缺點與污損的缺陷味道，而且風味清晰讓人容易感受到。
咖啡乾淨度高等於風味的複雜度低？
這是並不會互相干擾的兩個概念。 乾淨度高的咖啡也可以擁有風味豐富、層次分明的表現。一支咖啡口感很乾淨，說的是沒有那些影響口感和風味的雜味和異味，這在各大書籍資料和杯測標準裏也有說明；而風味的複雜度，與咖啡的品種、種植條件、處理法以及烘焙手法都有相關，是一系列產生的結果。
雜味其實就是包括了瑕疵風味但又不僅限於瑕疵風味，比如咖啡的木質味，這可以說是一個基調，是基本上每種咖啡都有可能出現的味道，只是不好的木質味喝起來就像爛木頭水一樣令人厭惡。而且雜味總是會給人一種十分雜亂的感覺，有種整杯咖啡的風味都被攪渾濁了的感覺在裏面。
一杯好喝的咖啡看起來是很簡單，不過是衝煮時自己稍微注意一下就好，但其實從採收的那一步就已經開始影響一杯咖啡的品質了，而衝煮只是展現整個過程的最後一步而已——
