手衝咖啡(pour over)，可以說是最基本和簡單的精品咖啡衝煮方式。沒有複雜的機器，只需要熱水，過濾(filter) 和咖啡。短短3數分鐘，就可以烹煮出一杯新鮮咖啡。
手衝亦都是精品咖啡最精彩的一環，靠調節衝煮時的不同參數，包括：研磨度、水溫，水速和時間，足以改變咖啡的最終味道。這編文章，會介紹當中的基本概念，讓大家可以有足夠知識，在讀畢這文後，可以開始動手去做第一杯
手衝咖啡。
先從研磨開始，咖啡豆要變成咖啡粉才能轉化成一杯咖啡。研磨器(磨豆機) 主要有兩種，一種是靠刀片高速旋轉，隨機方式的」劈」開咖啡。另一個是靠兩個刀盤轉動，把咖啡豆在盤中間有系統地磨細。當中個別理論在此不詳談，現在只要記住精品咖啡只會用後者-刀盤式，取其可控性和高平均度。
研磨的粗幼度，是會影響衝煮的涉取。靠調節兩個刀盤之間的空罅，越細的空罅，出來的粉會越幼。而越幼細的粉，熱水能夠接觸到咖啡的面積就越大。手衝一般會用到中度至中幼的粉，大概是幼鹽和粗鹽之間。不要太緊張怎樣去達到合適的粗幼，學做咖啡其實是學習用你的味覺去調整雙手，只要學好當中理論，往後就會知道應怎樣去調節。
有咖啡粉後，下一步就是準備熱水，水溫會影響拉出咖啡的那種味度，爲了簡化這編文章，可以先把溫度定在85-90度之間做你的第一杯啡。以後我會撰寫另一編文章詳談溫度和味度的關係。
有咖啡粉，有熱水，我們就可以將咖啡豆中間的香味拉出來，變成我們喜愛的咖啡飲料。咖啡粉要經過濾，分開咖啡和粉。不同的過濾設計，都有他的落水要求，不同要求下，目標都是要達到平均涉取咖啡粉的味道。
精品咖啡最常見的過濾杯，是日本Hario的V60，V型的濾紙，通過一個大落水孔落到杯裏。特式是高操控度，用者可以用改變落水的力度、方向去改變涉取特性。要用V60衝到一杯好啡，要累積一定經驗和完全理解每一個衝煮參數對味道的影響。我們不建議新朋友自學V60，因其路途比其他濾杯崎嶇。
初學
手衝咖啡，用細孔式濾杯可以有較高的犯錯緩衝空間。因爲濾杯在設計上，已經計算好用孔徑大小去限制流速。我們推薦新朋友用的Kalita Wave，就是屬於這個類別。
v60
常見的Hario V60 濾杯
kalita wave
不論用那一種濾杯，一般都是用2-4分鐘的時間完成落水。落水可以分成兩部份，第一步是用最少量的水，弄溼所有咖啡粉後，等約30-60秒，讓咖啡粉中的二氧化碳排出，這個步驟就是悶蒸(blooming)。理倫是將原本二氧化碳霸佔的空間換成水，以便在第二部份的落水，拉出咖啡中的味道。
越接近烘焙日期的新鮮豆，和越深炒的豆，出來的氣泡會越多
第二部份落水，需要學習的是穩定的手法(consistency)。時間和水量是最重要的參數，所以手衝咖啡普遍都會用電子磅和計時器去作記錄。簡單的例子是，當今次用2分鐘, 200ml水,15g粉衝出來的啡過酸和淡味，下次就可以用長些時間，和多些水量去調整味度。
手衝咖啡有很多不同學說，特別是V60的落水方法。但對於初學精品咖啡，這些學說往往令人卻步於精品咖啡。其實手衝可以很簡單，用預製好的掛耳包其實也是手衝的一種。最重要的是讓我們的舌頭做評判，不是衝啡時有那個優美技巧。有一樣是肯定的，就是好咖啡豆配上即磨手衝，出來的咖啡已經跟商業咖啡是截然不同的味覺享受。
