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• 在烘焙裏面會經常聽到一個詞：脫水。

   

  咖啡豆還未烘焙之前聞起來有一股生生的青草味，有些乾燥處理的生豆甚至還有一股發酵的臭味！這時咖啡生豆一般還含有10%左右的水份，當烘焙開始的時候，這些水份將會是首先從咖啡豆中跑出來的東西，所以一開始的這個階段稱爲“脫水”。

   

  

   

  脫水階段一般是指咖啡生豆進入烘焙機進入鍋爐開始到咖啡豆脫水完成轉變成黃色的這段時間。在咖啡烘焙的過程中，咖啡生豆大部分的水分的確是在此階段被除去，但其實咖啡豆烘焙的整個過程都有水分被除去。

   

  

   

  除了水分被除去之外，咖啡豆中的葉綠素與花青素還有一些別的物質也將因爲加熱被分解，從而減少豆子的青草味和穀物味道。在豆子溫度達到110度以上時造成咖啡苦澀死酸的物質之一綠原酸也將開始受熱分解。當然也有一些別的物質會在此階段被分解或者生成，這些產生的物質會有一部分是成爲了之後步驟中產生風味物質的化學反應的原料。

   

  生豆的結構在脫水階段其實是最爲完整，最耐加熱，所以建議在這個階段用充足的火去加熱咖啡生豆，拉大咖啡豆豆表和豆芯的溫差，使咖啡豆快速吸收熱量，趁此時機建立起足夠的熱勢能和豆芯的壓力。

   

  

   

  在烘焙的時候，每一個步驟都會對咖啡豆的風味產生影響，那讓我們來試試脫水時間的長短會對咖啡豆產生什麼樣的風味呢？

   

  我們分別烘了【巴拿馬 花蝴蝶】、【耶加雪菲 紅櫻桃】以及【巴西 皇后】，烘焙機是楊家800N：

   

  【巴拿馬 花蝴蝶】

   

  不延長脫水曲線

   

  4分50秒轉黃點，8分30秒開始一爆，一爆後發展1分45秒後，194.2度出爐。

   

  

   

  延長脫水曲線

   

  5分鐘轉黃點，8分54秒一爆，一爆後發展1分45秒，193.5度時出爐。

   

  

   

  杯測對比

   

  

   

  不延長脫水時間：柑橘、茉莉花、檸檬、佛手柑、綠茶、蜂蜜，涼了有尖酸。

   

  延長脫水時間：柑橘、茉莉花香、楓糖、蜂蜜、綠茶，均衡感較好，且風味層次豐富。

   

  【耶加雪菲 紅櫻桃】

   

  不延長脫水曲線

   

  5分20秒轉黃點，9分鐘開始一爆，一爆後發展2分20秒後，197.2度出爐。

   

  

   

  延長脫水曲線

   

  5分08秒轉黃點，8分28秒一爆，一爆後發展1分30秒，198度時出爐。

   

  

   

  杯測對比

   

  

   

  不延長脫水時間：甜橙、莓果、發酵果香、油桃、熱帶水果、蔗糖、香料

   

  延長脫水時間：蔗糖、甜橙、熱帶水果、發酵果香、杉木、香料

   

  【巴西 皇后】

   

  不延長脫水曲線

   

  5分20秒轉黃點，8分48秒開始一爆，一爆後發展3分鐘，200.3度時出爐。

   

  

   

  延長脫水曲線

   

  5分10秒轉黃點，9分鐘一爆，一爆後發展3分鐘，200.3度時出爐。

   

  

   

  杯測對比

   

  

   

  不延長脫水時間：發酵水果、堅果、花生、焦糖、可可

   

  延長脫水時間：堅果、焦糖、甘蔗、柑橘、可可、橡膠

   

  【總結】

   

  通過這次的實驗，我們發現延長脫水時間烘焙出來的【花蝴蝶】整體會比不延長脫水時間所烘焙出來的表現會更好；但在【紅櫻桃】和【巴西皇后】上的表現則稍微強差人意，甚至還出現了瑕疵風味。

   

  因此，延長脫水這種操作並不適用於所有豆子，只推薦使用於含水量較高，豆質較硬，脫水困難的豆子上。但由於咖啡烘焙是一門相當複雜的學科，我們也仍在不停地摸索與學習中，期待有更多的成果可以分享給大家！