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• 我們今天來聊聊手衝咖啡~很多粉絲在一開始接觸咖啡時候就一直會糾結，爲什麼自己做的不好喝？應該從哪裏下手比較好？其實手衝咖啡的學習是有跡可循的，一般人在沒有老師指導的情況下，的確會經歷很多挫折，明明去店裏喝到的咖啡就很好喝，怎麼自己衝出來的反而像“有咖啡味的漱口水”？

   

  其實手衝咖啡是有一定的物理和化學原理，是可以從簡單的科學角度來理解的，因此你也有機會用系統化的方式，衝出一壺好咖啡，今天小編就要教你固定萃取可控制因素，進而抓出咖啡風味變化的方法！

   

  什麼是“萃取率”？

   

  

   

  “萃取率”是將咖啡粉中的物質（多種香氣）溶解於水中的比率。

   

  萃取率越高，液體喝到的口感風味相對也越複雜;而萃取率越低，則反之。

   

  因此我們說“適當的萃取率”，就意味着這是一杯具有平衡口感的好咖啡;但要衝出一壺好咖啡，你要從下面這三個數據指標下手，分別是：“水溫” ，“研磨粗細”，“粉水比”。

   

  一、水溫

   

  我們都知道，通常溫度越高的水，糖也更容易溶解在其中，這跟“溶解率”有關，而咖啡也是如此，要將咖啡粉的物質萃取更完全，提高溫度是種有效的做法；像小編平時跟客人交流的時候，會去詢問對方衝煮時的水溫等數據的原因，初學者請試着瞭解你的水溫跟咖啡之間的關係。

   

  因爲不同地區有不同的室溫，不同器具乃至裝載不同容量時的保溫性能和失溫率也不同，別人給的水溫參數並不會完全適合套用，初學者記得切合實際自行微調哦~

   

  

   

  一般來說，小編都是固定用90℃作爲基礎溫度，若是苦味太強，你可以稍降這個溫度；而一般咖啡的溫度爲83℃~96℃，小編覺得都是很好呈現風味的溫度範圍。

   

  【水溫對風味的影響與調整 】

   

  水溫越高，能萃取的物質相對越多，你就能明顯喝到豆子中的花果香，焦糖香等風味，不過一旦你用了過高的水溫，“酸值“與”苦味”也會變得明顯。

   

  

   

  如果是越深焙的咖啡豆（有出油，味道偏重的咖啡粉，大多數經“二爆”或之後下鍋的豆子），水溫可以嘗試稍降一些；因爲深焙豆的花果香味會比淺焙少，主要都是在喝焦糖香與甜感，或是醇厚感居多，所以怕苦的你其實可以用“降水溫”來減弱它。

   

  水溫高=風味多，苦味加強，酸感明顯。

   

  水溫低=風味平，苦度減弱，甜感較佳。

   

  二、咖啡粉研磨粗細

   

  咖啡粉的研磨粗細關係着粉與水的接觸面積，若研磨越細，與水接觸的面積就越大，能溶解的咖啡物質就越多。

   

  

   

  有些咖啡達人會對磨豆機的參數非常講究，像“運轉速度“及”產生熱度”，因爲過高的熱度會影響咖啡風味，甚至會遞減它的風味；而研磨後的超細粉產生量也會影響萃取率（例如萃取過度），均勻度（風味穩定性），顆粒形狀（錐體，圓體，方體），都有可以講究的地方。

   

  

   

  一般來說“意式咖啡”會將咖啡粉研磨的很細（像糖粉，麪粉般細緻），但“手衝”與“虹吸壺”的研磨粗細通常就會在“ 細砂糖 ”般的大小，初學者可以此作爲參考。

   

  【粉的研磨粗細對風味的影響與調整】

   

  若是覺得咖啡苦味偏多，酸味偏強，你可以將咖啡粉研磨刻度再調粗一些，這能讓咖啡溶解出的物質減少，降低激烈的風味；但若是覺得花果香不夠明顯，則可以直接將粉研磨得再磨細一些，讓風味更細緻。

   

  研磨細=風味多，苦味加強，酸感明顯。

   

  研磨粗=風味平，苦度減弱，甜感較佳。

   

  三、粉與水的比例（粉水比）

   

  這項影響因素可以說是影響咖啡最明顯的關鍵，可謂失之毫釐，差之千里！怎麼說呢？

   

  前面有提到說粉水混合再一起後，假設你的咖啡風味很極端，例如“很酸“或是”很苦”，那粉水比更會將這些味道“放更大”或“降更小”，也就是說粉水比跟濃淡有關，因此設定適當的粉水比，能有效強化與展現萃取的風味，你就想像它是一個加速驅動器吧！

   

  

   

  一般來說，設定在“粉1g：水15g”這就是我們常說的1:15粉水比；用熱牛奶來舉例吧，奶粉放越多，熱水放越少，這杯牛奶肯定濃郁到不行對吧？而咖啡也是這樣，所以我們通常都是用1：12~1：18作爲萃取比例，建議大家儘量往這樣的區間去摸索，練習，通常初學者這樣沖泡的咖啡就不至於讓你失敗率很高。

   

  【粉水比對風味的影響與調整】

   

  

   

  建議大家一開始可以試試直接從1:18來做萃取，若是風味不夠集中，不夠濃，便可以將比例往下再調小一點直到1:12，控制在這個區間內；爲何是從1： 18開始而不是1:12呢？原因很簡單，若是咖啡1:18你會覺得很酸，或是很苦的話，那直接去調整我們前面說的“水溫”和“研磨”就好！

   

  粉水比小=風味多，苦味加強，酸感明顯

   

  粉水比大=風味平，苦度減弱，甜感較佳

   

  結語

   

  

   

  手衝咖啡的學問很多，一篇文章當然無法全部談完，不過你如果可以將今天教的三種指標數據“水溫”，“咖啡粉研磨”，“粉水比”都熟練，找出自己偏好的固定配方（溫度，研磨粗細，比例），你就能慢慢脫離咖啡新手村了！

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