如何在家做手衝咖啡咖啡粉研磨度對手衝咖啡有什麼影響

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 2024-12-25 22:00:34

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　　萃取速度快、有效率：和其他咖啡衝煮法比起來，手衝咖啡在萃取咖啡的過程中持續都有新鮮的熱水經過咖啡粉，萃取速度較快，也能從咖啡表層萃取出較多物質。但也因爲速度快，控制不好的話可能會萃取過度。這道理跟在平底鍋上用大火煎魚一樣，魚的受熱面積大，但控制不好就可能會燒焦。

　　影響因素多：雖然只是短短几分鐘的過程，但包括水的流速、水溫、咖啡粉顆粒、濾杯形狀等等都會影響咖啡最後的風味，衝煮前需要充分的研究和準備。

　　咖啡風味多元：不同條件下衝出來的咖啡風味都不一樣，不同種類的豆子適合的條件也不同。

　　看到這裏，你可能會覺得手衝咖啡複雜又講究技巧，似乎不是那麼好上手。沒錯，手衝咖啡當然比用咖啡機煮咖啡難，但就像你自己買麪粉揉麪團一樣，每個細節都可以由你自己控制，最後衝出來的咖啡風味自然獨一無二。並且藉由調整各個變因，你可以嘗試咖啡各種可能的味道，這就是手衝咖啡迷人的地方！

　　心動了嗎？更棒的是，接下來我們還要告訴你，手衝咖啡其實一點都不難。

　位於倫敦Borough Market的Monmouth咖啡館，門前放了幾個像舊式辦館米缸的桶，裏面盛着炒好了的咖啡豆。客人可從上面標示的價錢牌，看到產地和莊園等資料，並以每百克爲單位選購。對很多倫敦人來說，每週購買新鮮咖啡豆回家沖泡，就像買米煮飯般普遍。

　　在家衝咖啡，其實一點也不難。最難的，是要捨棄追求方便的即食習慣。

　　從深炒精品咖啡豆開始

　　精品咖啡強調酸苦平衡，味道會隨着溫度而改變﹕愈高分的咖啡，涼了愈精彩。至於85分以上的，除了清澈明亮，更會有充沛的甜味——這種甜度不如砂糖般濃烈，反而像蔬菜，如甘筍和菜心般清甜。

　　欲接觸手衝咖啡、但尚未習慣果酸的朋友，可以別理會產地，先從任何一種深炒的精品咖啡豆開始。因爲豆的個性，會隨着較長的烘焙過程而減少，取而代之的，是透過焦糖化反應（caramelisation）製造出來的糖分。這些咖啡，跟傳統“齋啡”最似。但若沖泡得宜，應該比即溶咖啡粉更有層次。不苦澀，自然不用加糖加奶了。想口感強些，可選擇巴西或印尼所出產的咖啡。喝厭了，就可以嘗試中美洲，甚至非洲這些以香氣爲主的類型。最後就是豆種特性和處理法的比較，例如藝妓（geisha）最好是淺炒，而密度較高的caturra則深淺皆宜；日曬豆香味濃郁，水洗豆細水長流。每日泡一杯，很快就會發現以前常喝的商用咖啡，瑕疵處處。

　　揀過豆，現在談磨粉。正確來說，是談談預先磨粉的壞處。

　　Monmouth會爲客人把數百克豆悉數磨成粉，並以沒有單向排氣閥的紙袋包裝。這做法，等於將某君下星期爲生日會準備的可樂全部開樽，放入紙箱儲存。那些“走了氣”的液體，味道雖然仍似可樂，但最精彩的香氣已消散殆盡。想自己試試很簡單﹕預先磨一份15克咖啡粉，半天后再磨另一份，並即時注水衝煮。預先磨好的粉，接觸熱水後不會膨脹，所做出來的咖啡也較乏味。“走味”現象涉及氧化等化學作用，就算將粉放入密實袋或雪櫃冷藏，也不能避免。

　　磨豆機最值得投資

　　在家泡咖啡，最值得投資的就是磨豆機。若只是每朝一泡，購買數百元的手動磨已足夠。筆者建議Hario公司的mini mill，可在日資百貨找到。但長遠來說，一部電磨可省卻不少時間和手攪的氣力！

　　粗幼程度方面，則需要配合各項萃取環境而定。筆者會容後再談。但總括來說，手衝咖啡所用的，是介乎白砂糖和粗鹽之間。在咖啡店買磨豆機其中一個好處，就是在場的咖啡師可以爲調校設定提供意見。下期，我們會談談手衝咖啡所需要的基本裝備。

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