手衝咖啡原理是什麼手衝咖啡要如何挑選咖啡豆呢

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 2024-12-22 12:10:52

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手衝咖啡的優點在於完全不挑咖啡豆，而且它不像摩卡壺萃取時間較短，如果味蕾較遲鈍的話，不容易喝出層次口感。手衝的話，不管是哪個國家的哪種咖啡豆，都可以喝到該種咖啡的純粹味道、香氣與層次。但有個前提要注意，由於咖啡有賞味期限，而且咖啡一經研磨成顆粒或粉狀時，接觸空氣的表面積增加，會加速氧化速度，失去芳香物質，除非是出門在外無法帶齊手衝器材，不然建議一定要新鮮研磨，要喝再磨，如此才能喝出咖啡箇中美味。

手衝咖啡的原理

　　所謂衝煮咖啡，其實就是把咖啡細胞中的分子萃取出來的過程，而這個過程包含以下三個步驟：沾溼、溶解、釋放，這三個步驟接續發生且互相影響，最後產生咖啡的特殊風味。以下我們將一一說明：

　　步驟一：沾溼

　　就是字面上的意思，咖啡粉碰到水溼掉，這是咖啡細胞開始釋放分子的起點。

　　需要注意的是，烘焙後的咖啡豆裏充滿二氧化碳，越新鮮的咖啡豆，其中含有的二氧化碳越多。當熱水碰到咖啡粉後，二氧化碳就會先跑出來，在表面形成一層氣泡，手衝時則會看到濾杯裏的咖啡粉開始膨脹（如下圖）。這時的咖啡細胞就像一間很多人要從裏面擠出來的超市，外面的人根本進不去——同理，細胞外的熱水也無法進到細胞裏面。因此沾溼咖啡粉後，我們會停止注水，等二氧化碳完全釋放、咖啡粉停止膨脹後再繼續加熱水，才能達到較好的萃取效果。

　　步驟二：溶解

　　指咖啡細胞中可溶分子溶解在熱水中的過程，這是最重要的一步，決定萃取出咖啡的風味。

　　咖啡豆三分之二由不可溶解的纖維素組成，另外三分之一是一些可溶的氣味分子，在碰到水後會依分子的大小依序被溶出來。最先被溶出來的小分子物質包括酸質跟香氣，然後是中分子甜味，最後是大分子的焦苦味，咖啡不同層次的味道就是這麼來的。因此，如果你喜歡較香甜的味道，萃取的時間就要短一些，因爲熱水停留在咖啡粉上越久，越多苦味分子就會被溶出來。

　　步驟三：擴散

　　氣味分子溶解之後，會藉由滲透的方式離開咖啡細胞，這個過程稱爲擴散。氣味分子擴散進熱水後，形成最後的咖啡萃取液。

你是重花香，還是重香醇味？

　　不過話說回來，手衝咖啡要如何挑選咖啡豆呢？挑咖啡豆有什麼原則嗎？面對來自全世界各式各樣的咖啡品種，很少人不會迷失在咖啡賣場裏。歐客佬咖啡農場敦南旗鑑店店長丁小雨建議，購買時可依照個人的口感與喜好進行挑選，如果喜歡花香重一點，可以選擇埃塞俄比亞、危地馬拉或哥倫比亞咖啡，其中源於埃塞俄比亞西南方藝妓山的翡翠莊園藝妓咖啡豆，擁有著茉莉花、玫瑰花與佛手柑香氣，冷冷喝更能感受酸味層次，也別有一番風味。

　　如果喜歡香醇滋味，海島型國家產的咖啡豆最適合，因氣候關係易有薄霧，反而容易培育出咖啡豆的層次與香氣，例如夏威夷可娜，適度的酸度揉和著淡淡葡萄酒氣息與堅果香，可是咖啡老饕的最愛之一。而位於南美厄瓜多爾爾海域加拉巴哥羣島的海龜咖啡，更被譽爲精品咖啡中的稀有珍珠。至於喜歡厚重感的咖啡，丁小雨說可以試試肯尼亞或祕魯咖啡，肯尼亞是目前全世界還在用古老日曬法制成咖啡，肯尼亞卡佳AATOP 的咖啡果肉香氣很重，然後帶點微酸，也深獲老饕芳心。

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