衝一杯好的手衝怎麼挑瑕疵豆?瑕疵豆怎麼區分?

作者:未知 來源:咖啡豆: 咖啡文化 > 2024-12-24 21:40:48

 

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要做好一杯手衝,咖啡師會在衝咖啡前把瑕疵豆去掉
我們學習一下怎麼去挑選瑕疵豆和雜質
 
咖啡豆中常見的雜質:
  1、石頭
 
  在陽光下自然曬乾的咖啡豆多半會混雜小石子、砂礫、木片等異物。偶爾也會發現玻璃片或硬幣等。
 
  2、穀類
 
  與石頭的情況相同,在陽光下自然曬乾的咖啡豆可能混入玉米等穀類或種子,也曾經看過胡椒粒。
 
  常見的瑕疵豆型態:
 
  1、貝殼豆、破裂豆
 
  因爲發育問題而變成貝殼狀的豆子,稱爲“貝殼豆”;處理過程或運送時損傷的豆子,則稱爲“破裂豆”,兩者都會造成烘焙不均勻。
 
  2、發酵豆
 
  採水洗法處理時,在發酵槽產生污染性發酵的豆子。採收後延遲處理或保存不當也會產生,烘豆時會散發怪味。
 
  3、蟲蛀豆
 
  因爲咖啡果小蠹等害蟲於咖啡樹上產卵,孵化後的幼蟲啃食咖啡果實形成蛀洞,是造成咖啡濁味或怪味的原因。
 
  4、發黴豆
 
  因未完全乾燥、運送過程或保存不當而發黴的豆子,即使烘焙過後仍會殘留黴味。
 
  5、未熟豆
 
  咖啡果實尚未成熟就被採收的豆子。混入未熟豆的咖啡會有強烈腥臭味,散發出讓人噁心、惡臭難聞的味道。
 
  6、黑豆
 
  在採收前就掉落變黑的豆子,或是完全發酵受損的豆子。是導致咖啡濁味及腐敗臭味的來源。
 
  7、死豆
 
  未能正常結出果實的豆子,會導致咖啡風味偏淡及產生怪味。烘焙後的顏色也不佳,因此烘焙後較容易辨別。
 
  8、臭豆
 
  在附著果肉的狀態下乾燥,或果肉去除不完全的豆子。臭豆會釋放出碘的氣味或土味。
 
  9、羊皮膜豆
 
  因爲脫殼不全等原因,殘留內果皮的豆子,是造成咖啡出現澀味或雜味的原因。


——END




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2019-01-11 15:53:47 責任編輯:未知

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