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有時候喝了杯咖啡居然有些鹹鹹的味道……到底是自己的味覺失調了還是咖啡出現了問題嘞？

其實咖啡不止苦味，還有酸、甜、鹹，四種味道相互抑制，相互平衡。而甜在一杯咖啡裏的地位還是很高的！畢竟如果沒有了甜，酸就成了尖酸，苦就變得苦澀，鹹也就冒出來了。既然鹹味是本身就存在於咖啡裏的，那麼我們應該怎麼樣避免衝出來這些鹹味呢？

| 咖啡的鹹味

鹹味也分很多種，香氣會讓人想到鹹味較重的食物，比如炒菜放鹽太多聞起來的味道，以及喝完咖啡之後杯底的氣味，聞起來鹹鹹的，聯想到蝦條和旺旺仙貝這一類帶有鹹味的零食，諸如此類。而口感上總括就是鹽的味道。

平時做手沖和意式偶爾會嚐到以及"聞"到【鹹味】（聞是指的磨粉之後的氣味），而絕大多數時候，鹹味在Espresso裏出現得比較明顯。

由於味覺的分佈，酸味跟鹹味，很容易被混淆， 劣質酸與鹹味很難去區分。但是跟鹽分的鹹味畢竟還是不一樣的。當然有些豆，鹹味本來就異常明顯，與海鹽的鹹味很接近。

| 處理法

有些特殊的處理法是會給咖啡豆帶來這種鹹鹹的味道的。比如印度的風漬處理法，生豆暴露在海風的溼氣吹拂下，豆子變大而偏黃，有時帶有海鹽味，當然也有因海上運送過程被沾染到的海洋味而帶鹹了。

| 咖啡豆

海拔越高，晝夜溫差越大，咖啡果生長越緩慢，咖啡櫻桃所累積的糖分自然也就越多；海拔越低越容易染病，所以生長在低海拔地區的豆子綠原酸比較高，而有機酸和糖份含量較低，風味上會比較貧乏，容易出現鹹味。

而且與羅布斯塔混血的品種，也容易出現鹹昧。這是因爲阿拉比卡生豆中的蔗糖含量約爲羅布斯塔豆的一倍，因而在風味上，羅布斯塔豆會比阿拉比卡豆差些，同時，帶有羅豆基因的豆子也更容易出現鹹味。

| 瑕疵豆

未成熟豆

咖啡裏面如果混入了未熟豆，可能就會鹹。這是因爲未成熟的咖啡豆所含的有機酸沒有轉化成糖份，易帶有草腥、尖酸和澀感。

未熟豆也叫做白目豆，在生豆狀態下不易被發現，但是經過烘焙過後就會十分明顯。由於咖啡櫻桃本身或許尚未完全成熟、或是相對於正常果實，營養吸收不足（糖分累積不足）而造成在烘焙時的可轉化物質不足，因此白目豆的焦糖化、梅納反應均較正常豆差，導致不容易上色，熟豆狀態下的白目豆會比其他的豆子顏色淺上一些。

發酵豆（酸豆）

過度發酵的水洗豆中醋酸和乳酸含量會比較高。而酸太高，壓制了甜，鹹味也就出來了；而過度發酵的日曬豆和蜜處理豆的含鹽礦物質較高，再與發酵過度帶來的死酸結合，更加凸顯鹹味。

採收後延遲處理或保存不當也會出現發酵豆，烘豆時會散發怪味。如果落入咖啡中，會使咖啡產生酸臭味，對身體有害~

| 水

不要以爲隨隨便便只要是水就可以衝出一杯好喝的咖啡好嗎！一杯咖啡裏面大約98%-99%可都是水呢！水的PH值、軟硬度以及水中可溶性固體總量都會影響到咖啡的風味。如果衝煮用的水是偏酸性的或者水中鈣鎂離子含量過低，衝出來的咖啡會帶有尖酸，而尖酸恰好就是鹹味的增強劑。

所以選擇什麼水來衝煮咖啡也是很重要的一件事呢~我們平時會選擇中性無味，能帶出咖啡的香氣，而且水質軟硬適中的水。

根據美國精品咖啡協會（SCAA）的味覺測試結果，咖啡的溶解性固體總量（TDS）在1.5%左右時評價最好。

| 咖啡豆的烘焙程度以及新鮮度

如果咖啡生豆品質不夠好，糖分含量不高，酸質也不是太好，或者是大火快烘或一爆後很快下豆，風味發展不完全以及脫水不充分導致咖啡豆夾生。這樣咖啡只有尖酸沒有甜，還有着鹹的可能。

而深烘豆的纖維比較軟，豆子內部結構空隙多，排氣能力強，二氧化碳在排氣時比較容易將有機物帶出，同時深烘豆中的有機酸含量較少，酸不足以抑制鹹。所以，如果咖啡豆是深烘的，並且不太新鮮，衝出來的咖啡就容易有鹹味。

| 衝煮

在衝煮的時候如果是高濃度而萃取率低的話，就可以喝到明顯的鹹味了。在製作手衝咖啡的時候，其實最先被溶解的是酸性物質，然後甜纔會出來，而苦的物質則是在最後出現的。

如果是萃取不足的淺烘焙咖啡，酸度很高，甜度不夠，鹹仍然在，酸、甜、苦明顯不均衡，高酸質增強了鹹感，而甜不但不能抑制酸和鹹，反而被壓制。

品鑑咖啡是一件很有意思的事情，畢竟咖啡裏的味道多種多樣，有好的跟不好的，我們從中品嚐到各種奇妙的味道，然後不斷學習以及改進自己的衝煮方式，十分的有趣。

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