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可能會有朋友認爲水對咖啡的衝煮真的有那麼重要嗎？前街可以告訴你，是真的很重要。因爲一杯咖啡裏面90%以上的都是水，而水裏面的礦物質的多少會直接影響咖啡物質的萃取，因此水的軟硬度是非常重要的。知道這樣聽起來很玄乎，但是你需要看下去了解更多！
爲什麼要調配水
通常我們認爲水是無色無味的，看起來很乾淨。其實是無論是過濾水、還是礦泉水，都含有微量的元素，如鋰、鍶、鋅、鈣、溴、碘、偏硅酸、硒、鎂等。其中一些微量元素會直接影響一杯咖啡的品質。
根據SCA的《專業咖啡師手冊》中對水質的表述TDS是120-130ppm，而在《Water for Coffee》里美國精品咖啡協會給出的水標準從上面可以看出來，水的ppm值在75-250之間都適合衝煮咖啡，最理想是150ppm。一般情況下ppm值低於75，則咖啡容易萃取過度；ppm值高於225，咖啡則容易出現萃取不足。
所以用純淨水（TDS：0ppm）萃取咖啡也不是一個好的選擇。那麼TDS在75-250ppm之間的水質就是好的嗎？答案是不一定，因爲TDS數值高，代表水中礦物質含量高，但並不能說明具體哪種礦物質含量高，也不能說明水中的這些礦物質是我們萃取咖啡時候所需要的礦物質。
哈佛化學博士Henton和另一個咖啡研究者共同發表了《water for coffee》一文，這篇文章從水的化學結構和特性入手，詮釋了水的品質對於咖啡沖泡的重要性。
在論文中，他通過實驗數據證明了：水質會對咖啡的口感產生影響。
1、具有較高鎂和鈣離子含量的水會讓咖啡具有更濃的味道。
2、硬水中的碳酸氫鹽會增加咖啡的苦味。
這樣，調配水理論建立起來了，純水中加入定量的鎂離子和鈣離子會使咖啡的風味發揮得更好。
如何製作調配水
我們需要準備好原料
1.小蘇打（NaHCO3），碳酸氫鈉
2.瀉鹽 （MgSO4），硫酸鎂（不要擔心“不宜食用”的標籤。因爲只加入微量融入水中，將其稀釋1000倍，然後加熱水至沸騰。）
3.去離子水/蒸餾水/超純水（不要擔心“不宜飲用”的標籤。這是爲了防止人們飲用過多的超純淨水。而往裏面加入微量礦物質就可以了）
做法：
1.在1L的去離子水中倒入1.68g小蘇打並使其溶解，得到接近1000ppm的溶液，這是配置好的“緩衝液”或“HCO3-”。打上標籤後備用。緩衝液起到阻礙溶液pH變化的作用。
2.在1L的去離子水中倒入2.45g瀉鹽，充分溶解，這是含鎂離子的“濃縮液”，（接近1000ppm的溶液）。打上標籤後備用。
3.最後調配水，這裏介紹的是SCA提出的水質要求範圍調配，規定總硬度範圍120-130ppm。所以加入40ml緩衝液、80ml的“鎂溶液”和880ml的去離子水（爲了方便計算，採用了得到的調配水爲1L的方案），這樣調配水就製作完成了。各位小夥伴也可以改變緩衝液與鎂溶液的佔比來調配水的硬度。
水質對口感的影響
答：各地水質不同，有的地方的水做出來有鹹味，裝一個家用過濾器對家庭飲水健康也是極好的。講究的朋友辣就農夫山泉有點甜
咖啡溫度對口感的影響
答：一般都是建議咖啡要趁熱喝的，特別是意式咖啡，不管是卡布還是濃縮。因爲意豆都是烘焙度比較深的拼配豆。涼了雜味就都出來了，所以要快喝。單品豆就有所不同，溫度高的時候酸感不明顯，杯溫降到四十度左右時，酸感會比較明顯感知了。好的單品豆涼了也好喝，另有風味，雜味少，口感乾淨，優質的甜感果酸花香，所以貴也就貴在這裏。
手衝咖啡時，強調豐富味道的萃取法
準備物
①水：91℃左右的溫水。
②咖啡量：使用20——30g的咖啡，磨成半個芝麻或一個芝麻大小的粗細。
③濾杯：使用Melitta或Hario的濾杯。
手衝咖啡時，在衝煮參數的設定上，沒有做太多調整，包括粉水比與研磨刻度都沒有做太多變動，水溫的部分大約在93℃，比我平常用來衝煮咖啡的溫度略高一些。
粉量15克，預計衝煮至225ml，刻度依舊是BG-6S，不濾細粉。
基本的原理，是利用偏高的水溫與多次斷水來提高咖啡萃取率，避免極淺焙的咖啡在手衝過程中因爲萃取不足而口感偏淡，極淺焙的咖啡在溫度的耐受度上，比烘進一爆密集的咖啡豆還高很多，所以相對來說，你也可以用比較嚴苛一點的條件來對付它。
咖啡成分溶解量最多的前期部分要濃萃取，決定味道和醇厚度的後期部分也要較濃郁地萃取，這樣可以享受既柔和又豐富的咖啡。
從前期萃取到充當味道和醇厚度的1/3的萃取量要放慢速度強烈萃取。不做事前萃取，以點滴或者少量的水，分開注入的方式，用50秒至1分鐘把第一滴萃液萃取出來，不要過度萃取。從第一滴萃取液到整體萃取量的1/3，要保持一致的注水速度。之後爲避免過度萃取，要用通常的注水方式，與前期萃取相比相對快速萃取。整體萃取在3.5——4分鐘結束。
前期萃取部分，強調豐富味道的萃取法與強調香氣的萃取法相同，但是充當味道和醇厚度的後期部分要強烈萃取，這樣才能感受到含在口中時的突出的質感。
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