手衝咖啡時,強調香味的萃取法介紹

作者:未知 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 手衝咖啡 > 2024-11-05 18:31:54


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  手衝咖啡時,咖啡成分溶解量最多的前期萃取部分要濃萃取,決定味道和醇厚度的後期萃取部分以正常的濃度進行萃取。這樣前期的萃取比率高,更加強調了咖啡的香氣,喝咖啡之後,口中殘留下來的香氣,讓人深呼吸時久久地沉浸在咖啡的餘韻中。但是這種萃取法因後期萃取相對較弱,含在嘴裏會有針刺般的刺激感、口感也相對粗糙。
  爲使前期萃取部分更加濃郁,要慢速萃取。前期萃取中,事前萃取部分的第一滴萃取液滴落爲止減慢速度強烈萃取,使香味最大限度地萃取出來。點滴或者注入少量水的方式,使第一滴萃取液在50秒至1分鐘之內滴落。第一滴滴落之後大概2分鐘內萃取出120mL,這時以常用的注水方式在咖啡表面均勻地注水。
  在這裏重要的是,要時時觀察濾杯中的滴水速度,要保持穩定的咖啡萃取速度。注水速度過慢而萃取液斷斷續續,則會有過度萃取現象;濾杯的水滴落速度過快,則會有未萃取現象。所以要使萃取保持穩定的速度,需要精心細緻地萃取。
  手衝咖啡時,強調香味的萃取法
  準備物
  ① 水:因爲萃取時間長,爲減少刺激的苦味,使用80℃左右低溫水。
  ② 咖啡:使用20——30g的咖啡,磨成半個芝麻或一個芝麻粒大小的粗細。要依據味道調節粗細,磨得太細會帶有刺激性的苦味,所以適當地磨粗一點兒。
  ③ 濾杯:使用Melitta 或Hario 的濾杯,使咖啡聚集在中間,水通過咖啡的距離長的濾杯可以萃取出味道較濃厚的咖啡。
  咖啡的苦味不能除掉,也不能減少,但是屬於何種苦味也很重要。有些苦味像銀丹或薄荷一樣清涼,令人心情愉快,還有些苦味像抗生素或中藥一樣讓人心情糟糕。只有精心細調,才能萃取出讓人心情愉快的優質的苦味。
  爲了萃取出更濃郁的香味,通常使用較多的咖啡量。增加咖啡量可以獲得更多的咖啡成分,從而獲取更濃郁的咖啡。作者是大體上萃取一杯量120mL使用20g的咖啡。想要萃取更多的咖啡成分,還可以延長萃取時間(2.5——5分)。因爲這樣會使咖啡接觸水的時間變長,就可以溶解出更多的咖啡成分。還有深度烘焙的咖啡,其香味濃郁,爲提升質感的同時抑制苦味,通常是在低溫下長時間進行萃取(80——82℃,2.5——5分鐘)。

2019-01-11 21:20:10 責任編輯:未知

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