手衝咖啡時，強調香味的萃取法介紹

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 手衝咖啡 > 2024-12-25 21:54:40

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　　手衝咖啡時，咖啡成分溶解量最多的前期萃取部分要濃萃取，決定味道和醇厚度的後期萃取部分以正常的濃度進行萃取。這樣前期的萃取比率高，更加強調了咖啡的香氣，喝咖啡之後，口中殘留下來的香氣，讓人深呼吸時久久地沉浸在咖啡的餘韻中。但是這種萃取法因後期萃取相對較弱，含在嘴裏會有針刺般的刺激感、口感也相對粗糙。

　　爲使前期萃取部分更加濃郁，要慢速萃取。前期萃取中，事前萃取部分的第一滴萃取液滴落爲止減慢速度強烈萃取，使香味最大限度地萃取出來。點滴或者注入少量水的方式，使第一滴萃取液在50秒至1分鐘之內滴落。第一滴滴落之後大概2分鐘內萃取出120mL，這時以常用的注水方式在咖啡表面均勻地注水。

　　在這裏重要的是，要時時觀察濾杯中的滴水速度，要保持穩定的咖啡萃取速度。注水速度過慢而萃取液斷斷續續，則會有過度萃取現象；濾杯的水滴落速度過快，則會有未萃取現象。所以要使萃取保持穩定的速度，需要精心細緻地萃取。

　　手衝咖啡時，強調香味的萃取法

　　準備物

　　① 水：因爲萃取時間長，爲減少刺激的苦味，使用80℃左右低溫水。

　　② 咖啡：使用20——30g的咖啡，磨成半個芝麻或一個芝麻粒大小的粗細。要依據味道調節粗細，磨得太細會帶有刺激性的苦味，所以適當地磨粗一點兒。

　　③ 濾杯：使用Melitta 或Hario 的濾杯，使咖啡聚集在中間，水通過咖啡的距離長的濾杯可以萃取出味道較濃厚的咖啡。

　　咖啡的苦味不能除掉，也不能減少，但是屬於何種苦味也很重要。有些苦味像銀丹或薄荷一樣清涼，令人心情愉快，還有些苦味像抗生素或中藥一樣讓人心情糟糕。只有精心細調，才能萃取出讓人心情愉快的優質的苦味。

　　爲了萃取出更濃郁的香味，通常使用較多的咖啡量。增加咖啡量可以獲得更多的咖啡成分，從而獲取更濃郁的咖啡。作者是大體上萃取一杯量120mL使用20g的咖啡。想要萃取更多的咖啡成分，還可以延長萃取時間（2.5——5分）。因爲這樣會使咖啡接觸水的時間變長，就可以溶解出更多的咖啡成分。還有深度烘焙的咖啡，其香味濃郁，爲提升質感的同時抑制苦味，通常是在低溫下長時間進行萃取（80——82℃，2.5——5分鐘）。

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