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在整個咖啡文化的歷史上共有四大浪潮，並給這個行業帶來流動與發展，讓我們看到這個飲料是如何演化，任何狂愛
咖啡種類的人士都會滔滔不絕地爲你解釋這一波又一波的浪潮。
咖啡館的Nick Moers就是其一。
他說：「基本上來說，第一波浪潮是我們常見的、沒有特殊風味、不是特別有趣的普通咖啡，也不會有人去想這些咖啡從何處來、或我們向誰買咖啡。」
大型品牌如Folgers和Maxwell House等，因爲批量生產速溶咖啡，令咖啡變得非常親民。隨着時間的推移，濃縮咖啡和拿鐵咖啡也越來越受歡迎，促使人們對咖啡豆的來源和烘製風格感到好奇。
之後，20世紀70年代的咖啡史發生了重大轉變。咖啡史上的關鍵角色－－星巴克誕生了。Moers表示：「美國人極愛喝咖啡，星巴克洞悉這一點，並將這個愛好轉爲商機。」憑着精明的行銷策略，星巴克的業務蒸蒸日上，到了2000年，分店數量已達3000多家。在同業中，不少小型咖啡館也因星巴克受益。
位於紐約市的Birch Coffee咖啡館老闆之一的Paul Schlader表示：「星巴克造就了我們這個行業。他們爲我們打好了根基。」2009年，Schlader與合夥人Jeremy Lyman在曼哈頓的熨斗區（Flatiron）開了Birch咖啡館。Birch因爲推出了冷泡咖啡而掀起熱潮，而星巴克也在去年開始供應冷泡咖啡。
另一方面，Moers 認爲，像是Intelligentsia、Stumptown 和Counter Culture 等規模較小但不容忽視的獨立咖啡公司，是第三波咖啡浪潮的先驅。
「他們的產品很出色，他們首先聚焦於生產者，然後進一步把注意力擴大到咖啡豆上。」越來越多咖啡師熱衷於吸收關於
咖啡種類的知識，而Moers 就是其中一位。Moers 咖啡館內的咖啡豆是於哥倫比亞採購，而他也對採購地點有深刻的瞭解。
採購
咖啡種類等同於採購葡萄酒，有一些變數要仔細考慮，例如咖啡豆的品種、地域、香氣、風味和質地等等。Schlader 補充道：「我們開始對採購咖啡非常用心，我們會與生產者直接交易，或讓進口商或出口商處理物流。
另一方面，我們也開始留意高級的
咖啡種類，比如藝伎（Geisha）。在巴拿馬和哥斯達黎加，許多咖啡農會投放很多金錢去種植精品咖啡。目前的處境，是這些農民因爲投資了許多資源種植精品咖啡，卻因爲未能持續投入金錢而破產。」
可持續發展是目前最令人關注的熱門課題，這也是咖啡行業所面臨的、虛幻的第四浪潮。「以目前的情況來看，氣候變化對農民的確有很重大的影響。我們需要提高警惕，這個情況對我們現有的資源和長期採購意味着什麼。
爲了讓我們能夠持續經營，我們需要研究可以對抗氣候變化的咖啡種類。關於這方面的研究正在進行中，但這些研究需要多年的時間。對這個行業來說，這的確是一個極爲重要並且急需關注的課題。」Moers 說。
