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虹吸壺雖然是一項歐洲人的發明（不同牌子的虹吸壺的介紹上，可能印着各種不同說法，從德國、蘇格蘭到法國都有，總之是歐洲人），但現在在世界各地，讓
虹吸咖啡壺煮咖啡法發揚光大的卻是日本人（巧合嗎？其實法國菜也是。）這些和大城市生活節奏反着來，耗時耗精力、且需要持之以恆練習的技藝，似乎總是和有耐心有毅力的日本人脫不開關係。
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虹吸”（即 siphon，也譯作“塞風”）是一種物理學現象，指的是在某些條件下，不使用泵也可以抽吸液體。
虹吸壺的名稱就是來自這個現象。不僅名字“很物理”，虹吸壺的造型也充滿理科學究味。它不同於星巴克店裏那種帶給人科技未來感、碩大的濃縮咖啡機（Espresso Machine），
虹吸壺給你的感覺是——怎麼說呢，是從尼古拉·特斯拉那個年代的遠眺未來。
浸泡式萃取法，顧名思義，其原理是讓咖啡粉浸泡在容器中，與熱水作用一段時間，溶解擴散以順利釋出咖啡的風味與芳香物質，並在雜味析出前，完成萃取。相對於手衝，浸泡式萃取的變因相對較小。常見的浸泡式萃取器具包括法式濾壓壺、虹吸壺，以及愛樂壓等。其中最爲普遍的器具，就是法式濾壓壺，因爲操作非常簡單，也不需要加入濾紙，可以快速萃取飽滿濃郁的咖啡，因此廣受歡迎。
不過採用浸泡萃取時，並不代表可以省略過濾步驟，譬如愛樂壓就需要濾紙或金屬濾網來過濾咖啡液；虹吸式咖啡壺則搭配由彈簧鉤、網片和濾布組成的過濾器，另也可使用濾紙或金屬濾網。搭配不同濾器，也會對風味產生影響，像是愛樂壓搭配濾紙製作的咖啡，其風味就不同於使用金屬濾網的愛樂壓。因爲濾紙會吸附油脂，所以使用金屬濾網的愛樂壓口感會更爲厚實；而選用金屬濾網的虹吸壺咖啡，偶有金屬味產生，衝煮出的咖啡味道較銳利，陶瓷濾器的口感相對較溫潤，也不易有味道殘留。
雖然減少了手衝過程中的注水變因，但隨著器具的搭配與使用，卻也大大地影響了咖啡呈現的樣貌。每款衝煮器具都有其相對應的衝煮流程，其中也包含了像是豆子研磨度、水粉比（咖啡與注水量的比例）、水溫高低與時間長短等種種不同的變因。想要找到自己喜愛的風味，可以先試著設定好不同變因的參數，逐次試驗，才能找到最適合自己的模組，穩定地萃取出想要的風味。
虹吸壺又稱真空壺（vacuum pot），維基百科的資料顯示是德國公司Loeff於1830年左右發明。現在最常見的款式，是由兩個玻璃壺組成，上壺一般呈圓柱狀，末端的喉管連接着由金屬支架懸掛、呈球體狀的下壺，加上紫色的酒精燈，很易令人想起化學實驗。以前在家煮虹吸咖啡會用火力更穩定的露營登山爐或鹵素燈（halogen beam heater）加熱。衝煮時，下壺的水受熱膨脹，沿着中央管道流向上壺；只要熱能穩定，上壺內的水位會保持不變。此時可以將磨好的咖啡粉放進水中攪拌萃取。若干時間後熄火，下壺內的氣壓下降，形成“真空”，並將已泡好的咖啡吸入。咖啡粉則會在上壺出口位被濾網隔着。
“下壺沸騰、上面波平如鏡；快速冷卻、咖啡粉形成小山丘！你那仙境般的形容，道出了煮虹吸咖啡的難處和迷思呢。”當時我正在吧檯底清理被咖啡碎淤塞的去水管。但聽到客人有趣的描述，也不禁鑽出來插嘴。“曾有人說過，虹吸是‘玩水’的學問。穩定萃取固然不易，但更難的是保持上壺的水平和水溫。在下壺沸騰的水會不斷將氣泡排向上壺，令水位不平。把火力減少嗎？又怕上推力不夠導致水柱掉頭跌下。所以落咖啡粉前的準備工夫纔是關鍵。”
高難度“玩水”
我續道：“至於由剩下咖啡粉堆成的小山丘，是跟熄火前的攪拌次數有關：攪拌愈多，山丘愈高。虹吸咖啡是浸泡式萃取（immersion brew），比手衝容易萃取過度。所以攪拌的頻率和手法便成爲了發燒友鑽研的課題。很多人追求的小山丘，其實跟味道沒太大關係。說到以虹吸咖啡爲主的店，不可不提位於臺北中山北路的Coffee Sweet。他們清潔咖啡濾布的步驟繁複，所以每天限量供應。布用完，虹吸咖啡就停售了。”
衝廁也是同一效應
“你說了一大堆科學，將我的意境全破壞了！”編劇小姐面帶不忿道。
“你以爲虹吸壺的虹是形容色彩的嗎？”我笑道，“虹吸效應（syphon effect）是流體力學的現象。見過人用一條軟喉爲魚缸換水嗎？這就是典型的虹吸效應。其實你每次沖廁所，污水被扯走的一下也是應用虹吸效應的”。
