意式濃縮咖啡萃取粉水比水溫研磨粗細參數調整步驟圖解教學

作者:未知 來源:咖啡豆: 咖啡知識 > 2024-12-25 21:03:02


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  初接觸意式,想要萃取出一份合格的濃縮好像並不容易,甚至不知道從哪裏下手,影響一杯咖啡的因素有那麼多(溫度、壓力、時間、粉水比、研磨度、水質等),萃取方案調來調去最後反倒不知道問題究竟出在了哪裏。

 

  研磨度

 

  一般情況下,20——30秒的萃取時間爲理想萃取時間。(這只是一個大致的範圍,根據實際情況數值會有彈性地變化,不要因爲追求一個硬性的數值而忽略實際情況,下文中的數值同樣如此)

 

  1.過粗的研磨:流速過快,<20秒就會萃取出60毫升以上的咖啡液;濃縮顏色淺黃,質感稀薄,油脂維持的時間很短;口感酸度高、味道單一、水感重。

 

  2.過細的研磨:流速很慢,>30秒的萃取時間,無法萃取出50毫升以上的咖啡液;顏色呈深褐色,濃稠;口感偏苦,刺激。萃取結束後,粉餅上很可能會出現“一窪水”,原因是水無法順利通過粉層,淤塞在了粉餅表面上。

 

  建議:平時在製作意式的時候,可以時常用手去捻搓研磨的粉粗細,記憶粉粗細的手感,方便以後快速判斷研磨度的調整方向。

 

  粉量

 

  1.粉量過多:流速過慢,甚至手柄沒辦法上到衝煮頭上。

 

  2.粉量過少:流速太快,萃取後的粉餅呈稀泥狀。原因是水會因爲衝煮頭與粉餅之間空隙過大,萃取時水流衝擊使粉餅產生了翻滾。

 

  建議:

 

  1.關於粉碗的選擇,建議使用雙份粉碗,成功率相比單粉碗更高,出品更穩定一些。

 

  2.瞭解粉碗的承載量。例如承載量爲18克,粉的用量在18g±2(16——20)之間是比較合理的。、

 

  液重

 

  1.咖啡濃縮液的重量一般萃取在25——50g比較合理。

 

  2.有的人出品濃縮是觀察毫升量,有的是觀察克重,我個人更傾向於克重。雖然咖啡是液體,毫升作爲測量咖啡液體積的單位顯得理所當然。但是,濃縮的油脂是不可忽略的一大因素。咖啡豆的油脂會隨着時間推移,二氧化碳的排除漸漸變少,這時候毫升測量就顯得不夠精準。

 

  萃取時間

 

  1.一般合理萃取時間爲20——30秒之間(這裏先不考慮變壓萃取有可能拉長萃取時間的情況。)

 

  2.停止萃取的時間截點,也是決定一杯濃縮最終口感的重要因素。當咖啡液的顏色明顯變淺,水流抖動,流速變大時,就是應該馬上停止萃取的時候。此時咖啡中可以萃取的物質基本被萃取完全,過度萃取會出現苦、澀、木質纖維的味道,破壞整杯濃縮的風味。所以選擇在什麼時間停止,也是非常重要的一點。

 

  衝煮 Espresso

 

  Espresso是一種特殊的利用蒸汽加壓蒸煮咖啡的方法制作的咖啡。意大利人20世紀初開始使用這種方法蒸煮咖啡。

 

  1.注意事項

 

  ☆爲確保新鮮度,咖啡粉是在製作每杯咖啡前研磨的。

 

  ☆爲保證最佳的風味與口感,每杯咖啡都是在客人點單後單獨調製的。

 

  ☆髙壓水蒸氣與精細研磨過的咖啡粉經過瞬間接觸,只萃取咖啡中最芳香、精華的部分。

 

  2. 製作要點

 

  使用加熱過的過濾架。冷的過濾架會影響咖啡的口味。過濾架必須是乾淨的而且總是安放在過濾頭上。爲保證良好的密封性,每個過濾組搭配固定的過濾架。

 

  使用新鮮咖啡粉。磨豆機只磨出夠當前使用的咖啡粉。

 

  每個過濾組必須保持潔淨。剩餘的咖啡渣與過濾組接觸會被烤焦,同時會影響下杯咖啡的口味。

 

  按照需要使用單口或雙口過濾架。單份需要7—— 10克咖啡粉,雙份需要10——15克咖啡粉。如果過咖啡就會從過濾架內流到櫃檯上。

 

  填壓咖啡。使用壓棒(壓力約30磅)壓緊過濾網內的咖啡。填壓完的咖啡粉與濾網邊緣有大約1/4半徑的距離。用壓棒輕敲過濾架外緣,將附在濾網邊緣的咖啡粉敲落。再次將壓棒放回過濾架,旋轉式平整咖啡粉表面。用手掌或手指抹去過濾架上多餘的咖啡粉,這樣能使墊圈密封得更好,防止咖啡粉落入咖啡,同時還能延長墊圈的使用壽命。將過濾架放回過濾組。按照客人要求按下相應的按鍵開始蒸煮咖啡。單份短飲1.5盎司,雙份短飲3盎司,單份長飲2盎司,雙份長飲4盎司。咖啡在按鍵3——5秒後流出。從流出的第一滴開始計算,整個蒸餾時間爲18 ——24秒。這樣做好的咖啡將會十分細膩、順滑,頂部覆蓋着一層金色的泡沫。


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2021-12-02 13:08:09 責任編輯:未知

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