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隨着咖啡越來越多的被大家所接觸，我們也見證了咖啡處理法的變遷。從最開始的
水洗法，
日曬法，到
蜜處理，溼刨法，轉而到這幾年很流行的紅酒處理法，二氧化碳浸漬法。 傳統的咖啡製作工藝相信大家也有所耳聞，很多處理廠處理咖啡生豆過程借鑑了葡萄酒釀造工藝。
紅酒處理法，一度成爲業內熱議的處理方式。在咖啡果到咖啡生豆的處理過程中，會或多或少的發生“發酵”，不管是水洗處理方式，還是蜜處理方式，抑或是日曬處理方式都會經歷這個化學變化過程。參與發酵的物質不同（咖啡果皮，咖啡果肉，咖啡果膠，菌羣種類，菌數分佈），發酵環境的不同（有水無水，有氧無氧，PH值環境等），乾燥過程不同（容器材質，自然
日曬，烘乾設備，翻動次數等），造就了不同的後期處理風味和口感。
又可稱類
紅酒處理法，靈感來源於紅酒的釀造工藝。目前，僅
哥倫比亞有八個莊園成功把採用了這種處理方法的咖啡豆推向市場，根據這八個莊園的資料，我們大致可以把紅酒處理法的種類分爲：醋酸發酵（Aerobic 有氧發酵）、乳酸發酵（Anaerobuic 厭氧發酵）、混合發酵
傳統的處理方式，對咖啡豆多變的發酵程度難以控制。但是紅酒處理法則可以通過控制PH值，甚至是溫度和溼度，以確保咖啡豆的品質，而密閉的發酵更讓芳香物質不易揮發。
二氧化碳浸漬處理法是應用在
紅酒處理中的一種新的處理方式，是將整顆葡萄放入二氧化碳氣體裏，使其進入無氧狀態。這樣即使在沒有酵母菌的情況下，葡萄果實本身也會將自身的糖轉化成酒精，從而帶來特殊的香氣，這種方法釀造出來的酒香氣柔和，口感豐富，顏色穩定。
（三種不同處理法之間的差距比對）
但是，咖啡行業行業許多特別的創新處理法，比如紅酒處理法，就參考借鑑了紅酒的發酵處理的原理。
具體流程如下：
咖啡豆採摘→放在不鏽鋼的密封桶內→注入二氧化碳進行發酵→控制發酵的細菌種類和數量→發酵完成，將咖啡生豆取出。
（不鏽鋼葡萄酒發酵桶，咖啡酒處理發酵設備原理類似）
紅酒處理法的咖啡味道乾淨，酸感明亮，同時也很節水，對於不少水資源缺乏的產地來說，利用紅酒處理法，可以大幅提升咖啡的品質。2015年，sasa依靠一款紅酒處理法的咖啡，奪得了wbc的冠軍。
（
紅酒處理法的原理就是用二氧化碳替代氧氣，讓咖啡在無氧的環境下發酵）
介紹好紅酒處理法之後，我們再介紹一種特別的處理法，生物處理法，也叫動物體內處理法。大家所熟知的，貓屎咖啡，就是一種比較有名的動物體內處理法，但是喫咖啡的動物，不僅僅是麝香貓，更有Jacu鳥，以及大象。
下面跟大家好好聊聊這三種特別的處理法
1）Jacu鳥的鳥屎咖啡
（喫咖啡果實的Jacu鳥）
Jacu是生活在南美洲的一種鳥，它們很喜歡喫咖啡櫻桃，而且專門飛到咖啡樹頭上去喫最熟的果子，但是由於jacu鳥的特殊消化功能，消化不了咖啡的羊皮紙層，因而喫完後拉出來的咖啡豆沒有被破壞，還是很完好的。
2）貓屎咖啡
貓屎咖啡是一款經常被人拎出來彰顯自己有愛心又政治正確的咖啡。也許許多人沒喝過貓屎咖啡，但總聽過那些關於貓屎咖啡的故事。
（可憐的麝香貓）
麝香貓咖啡（Kopi Luwak），又稱貓屎咖啡，它是由麝香貓在喫完咖啡果後把咖啡豆原封不動的排出，人們把它的糞便中的咖啡豆提取出來後進行加工而成。該咖啡產於印度尼西亞，是目前世界上最貴的咖啡之一，每磅的價格高達幾百美元。
3）象屎咖啡
說完昂貴的貓屎咖啡，我們再說一個很神奇的咖啡，象屎咖啡。
象屎咖啡，被稱爲“黑色象牙”的咖啡豆，是經亞洲象“自然提煉”出來的，咖啡果是在大象腸胃的消化過程中，酶化作用分解了咖啡豆中的蛋白質，因此這種大象便便咖啡口感不苦，具有牛奶巧克力、堅果、以及紅漿果和少許香料的芳香。
但是，由於生產1公斤“象屎咖啡”大約需要33公斤鮮咖啡果，大部分咖啡豆被大象嚼爛、破碎或藏在喫的草裏，難以從大象糞便中提取出來，所以象屎咖啡的價格昂貴。比起貓屎咖啡來說，象屎咖啡更是昂貴了一倍的價格。
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