專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style
將要探討的是拼配。爲什麼商業咖啡館會使用拼配咖啡豆，爲什麼一些烘豆師選擇使用拼配，而另外一些則沒有。我也會講講爲什麼拼配在精品咖啡行業“名聲”不太好。
很長一段時間，“咖啡”默認就是由多種豆子拼配而成的。一些公司會以自己的名字命名拼配，許多大公司一年之中會有各種各樣的拼配，而現在的精品咖啡行業更喜歡季節性的拼配。
許多烘豆師的拼配配方都是祕密。烘豆就像是一門藝術，許多傳奇烘豆大師都說這不是能傳授的。他們對拼配的配比祕而不宣，有些甚至都不會把拼配配方寫下來以防被複制。我覺得這非常荒謬，說的直接點，自嗨。許多烘豆師烘出的咖啡豆，似乎每週都會有些不一樣。
這也讓“拼配可以被完美複製，會有商業威脅”的想法顯得非常牽強。
大型烘豆商
重點很可能不是旨在服務高質量需求的精品咖啡用戶：illy，星巴克。
大型烘豆商需要的是面對巨大市場需求的穩定產量。爲了維持表面的一致性，他們會大批量買入多種咖啡豆，然後把它們拼配起來去弱化（其中某種）咖啡豆風味變化。在此咖啡豆風味的季節性變化並不是考慮的重點，因爲有許多種豆子，他們可以隨時改變拼配的比例而減小這種變化。這樣做的缺點就是拼配的豆子展現不出風格明顯的風味特徵。實話說，如果一種拼配裏有超過八支不同的咖啡豆，那裏頭耶加雪啡豆子的花香味完全就無足輕重了。
中型烘豆商
供應大多數精品咖啡消費者：知識分子、藍瓶子。
中型烘豆商所烘的拼配都是在保留豆子風味特色和季節性風味特色的前提下，儘可能地保持每鍋豆子的一致性。也就是說，他們會選擇2-4個國家的豆子烘製拼配，而且持續一整年。如果聰明點，選擇咖啡豆時就會選一年兩季收成的國家，或者是收穫時間分散的國家。這樣的話這款拼配就能一整年都使用新鮮的咖啡豆而風味不會有巨大改變。同時這也給了他們一些空間去調整拼配比例，保持咖啡風味的明顯特徵。例如，在Sensory Lab和St Ali，我們有款拼配叫做Steadfast，用的就是巴西和哥倫比亞的豆子。我們利用了哥倫比亞主要收成的豆子和其他零星收成的豆子，配合巴西多個收成時間的豆子，讓這支拼配的風味保持的非常穩定。
小型烘豆商
絕大多數肯定都是供應精品咖啡消費者的：Heart Coffee，Square Mile，Market Lane Coffee
小型烘豆商所烘的拼配變化比較大、季節性很強，這基本就是默認的。許多精品咖啡烘豆商都把他們最主要的拼配命名爲“Seasonal Blend（季節拼配）”，另外一些烘豆商則是有一款風味固定的拼配，如上文提到的，和一款風味更多變的季節性拼配。而因爲具體生意的不同，這款風味變化快速的拼配的產生也會有一些不同的原因。
拼配咖啡是由烘焙師或咖啡師把不同產地的咖啡豆混合而成，做出更平衡的口味。例如，一種咖啡豆幼滑但缺乏香氣，就可加入另一種香氣豐富的豆，把個別咖啡豆的優點，結合在一起。有時是先把豆混合再烘焙，有時會烘焙後再混合咖啡豆。
拼配是技術，也是藝術，也帶有烘焙師或咖啡師的風格。 拼配咖啡多用於意式咖啡如 Espresso 、 Americano 、 Latte 或 Cappuccino 等。經過拼配，咖啡味道更平衡、更順口，味道也更穩定，可說是口味更大衆化。
咖啡拼配的目的
咖啡拼配的目的有如下4個:
1平衡口感
2降低成本
3特有風味
4穩定風味
1、配方：30%危地馬拉SHB+30%墨西哥AL+30%巴西NO.2.+10%乞力馬紮羅AA
結果：香氣度5，苦味度5，甜味度5，酸味度5
2、配方：40%蘇門答臘曼特寧G1+30%哥倫比亞SUP+20%巴西NO.19+10%乞力馬紮羅AA
結果：香氣度5，苦味度10，甜味度5，酸味度3
3、配方：20%摩卡+20%夏威夷可納no.1+20%巴西NO.2.+40%乞力馬紮羅AA
結果：香氣度9，苦味度10，甜味度7，酸味度10
4、配方：40%危地馬拉SHB+30%摩卡+30%乞力馬紮羅AA
結果：香氣度10，苦味度5，甜味度6，酸味度7
5、配方：50%巴西NO.2.+30%墨西哥AL+20%牙買加藍山咖啡
結果：香氣度5，苦味度3，甜味度5，酸味度6
6、配方：30%巴西NO.2.+50%哥倫比亞SUP+20%爪哇羅布斯塔咖啡
結果：香氣度3，苦味度8，甜味度8，酸味度6
更多專業咖啡交流 請掃碼關注微信：qiannjie
轉載請註明出處。
前街咖啡已可在Tmall選購，60種來自世界各地咖啡豆，新鮮烘焙 24H發貨。
Tmall link：https://qianjieshipin.tmall.com
或直接在淘寶搜尋 「前街旗艦店」
